Gastronomski originali: Ruska salata ~ izmedju carstva i revolucije

Ruska salata Foto @ Tamara Ognjevic

Priča o Ruskoj salati ne bi bila ni upola zanimljiva da nije u pitanju ideološki fenomen kojim su obeležene decenije socijalističkih novih godina na širem prostoru slovenskog sveta. Iako će pojedini revnosni autori zapaziti da je reč o vrsti jela koje se pored Rusije služi u Iranu, Poljskoj, Turskoj i nekim drugim zemljama, činjenica je da je Ruska salata kada je o geografskom poreklu reč zaista ruska.

Međutim, pre nego što uronim u povest dalekosežnih posledica francuske intervencije u ruskoj velegradskoj gastronomiji imperijalne i postimperijalne epohe, imam potrebu da se osvrnem na sve one prednovogodišnje večeri u domu mojih roditelja i setim se dugog, strpljivog i predanog seckanja svih sastojaka namenjenih Ruskoj „kraljici“ svih jugoslovenskih novogodišnjih trpeza. Moja majka kao bogomdani planer i organizator svakovrsnih porodičnih aktivnosti, naš mali kućni diktator, imala je taj sveti zadatak da podseti šta sve treba uraditi, a otac bi potom sva svoja nemala znanja u oblasti hirurgije primenio na obradi materijala za Rusku salatu. Sedeo bi satima za okruglim kuhinjskim stolom i sporim, preciznim pokretima dobro naoštrenim nožem seckao ~ belo pileće meso, razne šunke i sasvim malo pršute (da zamiriše), kisele krastavčiće, krompire kuvane u ljusci, barene šargarepe, tvrdo kuvana jaja. U velikoj vangli je narastala šarena masa koja će kada se seckanje okonča biti bogato zalivena uglavnom kupovnim majonezom, najčešće onim marke „Tomi“ koju su proizvodili u bratskoj Sloveniji. Prvi domaći majonez po receptu iz Patinog kuvara napravila sam kad sam se prvi put udala početkom 90-tih godina takmičeći se u domaćičkim veštinama s komšinicama u nedalekoj Bosni. Bio je to vivo eksperiment, koji se uz malo početničke sreće i zapaljenje mišića podlaktice, završio zapravo sasvim dobrim majonezom. Instikt mi i danas govori da su u tom procesu dominantan učinak imala kvalitetna, domaća jaja koka nosilja hranjenih na starinski način bez koncentrata i drugih hemijskih „lepota“.

Buržuaska “intervencija” u socijalističkoj kuhinji

Bila sam ubeđena sve do skora da je Ruska salata srećni proizvod socijalističke revolucije, koji će se zajedno sa novogodišnjom svetkovinom, tim ideološkim čedom rođenim eliminacijom verskih praznika kakvi su Božić i Uskrs, useliti u domove svih postrevolucionarnih ateista. Ne sećam je se na prazničnim menijima nijedne od mojih baba. Ona koja je proslavljala Svetog Nikolu i Božić u Ariljskim planinama nije ni pomišljala na kerefeke s majonezom, a ona druga, đak ozbiljne domaćičke škole utemeljene na doktrinarnoj germanskoj pedantnosti, znala je sve o ajmokcima, pihtijama i sličnim „presvlačkama“, dočim je majonez koristila izvanredno retko, baš kad odluči da pravi punjena jaja na pritisak unučića željnih izvoljevanja.

Dakle, Rusi su na novogodišnju trpezu mojih roditelja „uvezeni“ s nekog kolektivnog novogodišnjeg kermesa 60-tih godina minulog veka ili su, što je vrlo verovatno, „prepisani“ sa nekog slavlja u krugu prijatelja. Priznajem, uvek su mi rituali sa Ruskom salatom bili zanimljivi jer sam zarana dobila privilegiju da budem ta koja će sve te velike i male činije i činijice (Ruska salata se za Novu godinu u većini jugoslovenskih domaćinstva spremala kao da je reč o ratnim rezervama) ukrasiti različitim šarenim, jestivim mustrama od jaja, krastavčića, šargarepe i svežeg peršuna. Ako sam ikada imala neki likovni potencijal on je u časovima ukrašavanja Ruske salate dolazio do izražaja. I tako godinama. Sve do početka novog milenijuma kada je u naše kuhinje ušao neki novi talas takozvane zdrave hrane, majonez postao nepoželjan, a jela poput stare dobre Ruske salate pase.

A, onda sam se probudila u jutro 31. decembra 2016, i svečano obavestila ukućane da ću uz želje i čestitke u novoj 2017. spremiti neka jela koja više ne praktikujemo da jedemo tako često na čelu s Ruskom salatom. I dok sam seckala belo pileće meso, šunke i barene šargarepe odjednom sam poželela da saznam istinu o poreklu Ruske salate. Priznajem, ono što sam otkrila je bilo zamalo pa neverovatno!

Restoran “Ermitaž-Olivje” u Moskvi, mesto gde je “rođena” Ruska salata.

Gatsronomskom elegancijom protiv loših manira

Na Vedenskom groblju u Moskvi (nekadašnje nemačko, katoličko groblje) jedan sasvim jednostavan spomenik od tamnog mermera krije tajnu salate koja će promeniti iskustvo praznika svih onih koji su krenuli za drugom Lenjinom. Na spomeniku stoji da tu počiva izvesni Lisjen Olivje (Lucien Olivier) preminuo 14. novembra 1883. u 45 godini života. Spomenik dižu drugovi i poznanici. I to je sve. Da nije priče o Salati „Olivje“ koju je ovaj gotovo zaboravljeni Valonac, majstor francuske kuhinje, kreirao za svoje proždrljive i nemarne moskovske mušterije, Olivje bi zauvek bio izgubljen u vremenskim hodnicima.

O samom Olivjeu znamo vrlo malo. Rođen je 1838. godine, a već 1864. se kao visokokvalifikovan šef, francuski đak, našao u Moskvi gde će u partnerstvu s lokalnim trgovcem Jakovom Pegovim na uglu Petrovskog bulevara i ulice Neglinaja, na Trgu Trubnaja, otvoriti restoran-hotel „Ermitaž-Olivje“. Belgijski kuvar i moskovski trgovac imali su zajedničku strast ~ obojica su pušila „Bergamot“ duvan s karakterističnim mirisom pomorandže iz okoline Sevilje. Ova pasija u eri kada je pomodarsko pušenje preuzimalo inicijativu nad Rusima tako dragom ušmrkivanju burmuta, bila je preduslov da se dva okretna poslovna čoveka sretnu i okušaju sreću s jednim od prvih restorana koji će se u Rusiji baviti francuskom gastronomijom. Restoran je otvoren u zgradi koja i danas postoji, a u kojoj se od 2009. godine nalazi Moskovska škola modernog teatra.

Enterijer restorana “Ermitaž – Olivje” u Moskvi, snimljen početkom 20. veka.

Pegov i Olivje su angažovali arhitektu N.M. Čičagina, koji se proslavio gradeći za čuvene moskovske trgovce Morozove, da njihovom restoranu da onu vrstu sjaja koji će ga učiniti jednim od najprestižnijih lokala u Moskvi čiji novi identitet grade preduzetni trgovci. „Ermitaž-Olivje“ će vrlo brzo izaći na glas kao mesto na kome se u otmenom ambijentu mogu kušati francuski specijaliteti, ali i kompromisna rešenja kreirana na temelju navika moskovske buržuazije, koja nije odustajala od ne baš tako finih manira kada je reč o kulturi obedovanja. Zahvaljujući manjku upravo tih manira nastalo je jelo koje će postati brend restorana na Trgu Trubnoj ~ Salata „Olivje“.

Banket u oficirskoj kantini, Petersburg 1913. Nepoznati autor.

Banket u oficirskoj kantini, Petersburg 1913. Nepoznati autor.

Poštujući konstruktivne obrasce umetničkog serviranja hrane, onako kako je o njima pisao pre svih otac moderne francuske gastronomije Antonin Karem, Lisjen Olivje je pred svoje moskovske goste iznosio prave „ikebane“ od finih predjela. Od kavijara i kvalitetne ribe, preko posebno cenjenih junećih jezika, hladnih narezaka, mesa u aspiku i fino pripremanog povrća. Ideja je bila da se ovako servirane delicije konzumiraju korak po korak, od spoljnog ruba velikih ovala ka sredini. Francuski gastronomi finih nepca nisu žurili u ovom postupku znajući da su sva ova jela doživljaj za sebe i da ih ne treba mešati onako kako to često čine ljudi koji zatrpavaju svoje tanjire neselektivnom ponudom sa onoga što u modernom načinu serviranja nazivamo ~ švedski sto. Međutim, halapljive i nekulturne mušterije „Ermitaž-Olivjea“ su u najboljem smislu te reči jurišale na ove raskošne postavke uz votku i šampanjac, to Rusima tako drago piće, prevrćuči i mešajući serviranu zakusku dok se ona ne bi pretvorila u istinski košmar za svakog rafiniranog ljubitelja i poznavaoca finog obedovanja. Olivje je, ne treba sumnjati, bio zgrožen, ali budući praktičan i profesionalac, potražio je i pronašao rešenje. Umesto da servira sve te lepote od hladnih zakuski odvojeno spojio ih je u jedinstveno jelo ~ finu salatu karakterističnog ukusa o tajnu čije tačne recepture su se vrlo brzo otimali njegovi savremenici kuvari. Olivje je uspeo da tu tajnu ponese u grob tako da je originalni recept za Salatu „Olivje“ zauvek izgubljen. Međutim, s velikim procentom tačnosti se zna da je ona sadržala kavijar, meso jastoga, najfiniju zelenu salatu, kapar, račiće, dimljenu guščetinu i slične lepote. Ono što je bilo ključno jeste izuzetno kvalitetan majonez kojem je Olivje dodavao sopstvenu začinsku mešavinu. Bila je to salata dostojna potpisa velikog šefa i jedno od dva jela koje će ime Lisjena Olivjea zauvek upisati u anale gastronomije. Ono drugo je čuveni Biftek „Stroganov“.

Tipično rusko predjelo koje se servira uz piće. Foto @Jeremy Liebman za portal Bon Appetit

Ako danas ne možemo sa sigurnošću da kažemo šta je tačno sadržala Salata „Olivje“, nema ni najmanje sumnje da je poslužena 18. jula 1877. na venčanju Petra Iliča Čajkovskog i Antonine Miljukove, koje je održano u restoranu „Ermitaž-Olivje“. Ovo prestižno jelo servirano je i 6. marta 1879. slavnom novelisti Ivanu Turgenjevu na svečanoj večeri priređenoj u njegovu čast u restoranu koji su tako uspešno vodili Pegov i Olivje. Olivjeovom neuporedivom salatom su se počastili i Fjodor Mihajlovič Dostojevski 1880, odnosno Maksim Gorki 1902. Verujem da je servirana i davne 1905. nakon što je legendarni ratni reporter Dančenko upravo u „Ermitaž-Olivjeu“ izgovorio reči spektakularne kritike na račun Rusko-Japanskog rata. Olivje je tada uveliko pravio neku rajsku salatu za trpezu neuporedivo otmeniju od ma koje zemaljske. „Ermitaž-Olivje“ je preživeo preranu smrt svog glavnog šefa, ali nije preživeo Oktobarsku revoluciju 1917.

Čajkovski je na svadbenom ručku u "Ermitaž-Olivjeu" poslužen Ruskom salatom.

Čajkovski  i njegova supruga Antonina su na svadbenom ručku u “Ermitaž-Olivjeu” 1877. godine posluženi Ruskom salatom.

Dugo putovanje po Evropi i srećni povratak kući

Iako u izveštajima iz 1921. godine stoji da restoran i dalje ima svoje prekrasne zeleno-zlatne zidove i kristalne lustere, njegove goste čini sasvim drugačija publika. Nekada okrunjene glave, bogate trgovce i poznate glumice zamenila je armija gladne dece koju ovde pokušava da prehrani Američka kuhinja za decu, koja je smeštena u zgradu jednog od najznačajnijih istorijskih restorana.

„Ermitaž-Olivje“ je zauvek nestao 1917, a salata „Olivje“ na zapadu poznata pod imenom Ruska salata, sve do svršetka Drugog svetskog rata nije pohodila gladnu rusku stranu koja se temeljno ideloški obračunala sa svim što je imalo veze s kulturom življenja pre revolucije. A, onda se dogodio svojevrsni paradoks. Ruski emigranti koji su u svom sentimentalnom prtljagu poneli preimenovanog „Olivjea“ kao Rusku salatu vratiće je krajem pedestih godina minulog veka nazad u Rusiju. Istina izmenjenu, jer ko je mogao sebi da priušti sve te rakove, kavijare, jastoge i teleće jezike, a da ne zazvuči sumnjivo? Tako je Ruska salata od svoje imperijalne prešla na onu sovjetsku dimenziju u kojoj smo je sreli i mi u bivšoj Jugoslaviji. Dimenziju u kojoj se vratila pre dve večeri i na sto moje porodice. Zanimljivo je da se vreme njenog povratka na rusku trpezu poklapa i sa njenim ozbiljnim pojavljivanjem u velikim kuvarima namenjenim najširoj publici. Čuveni Palaprat je tek uzgred pominje u svom izdanju iz 1935, a naša Pata Marković u dopunjenom izdanju iz 1969. Pata razlikuje Salatu „Olivje“ od Ruske salate što je posebno zanimljivo kada se ima u vidu da je Spasenija Pata Marković jedan od najobaveštenijih domaćih autora kada je o gastronomiji reč. Činjenica da ona prva između dva rata predstavlja ondašnjim domaćicama francusko kulinarstvo prilagođeno domaćim potrebama nedvosmisleno ukazuje da joj je i odnos originalne „Olivje“ salate i postrevolucionarne intervencije skrivene iza naziva Ruska salata bio dobro poznat.

Hladno predjelo i Ruska, ali i salata od cvekle u restoranu “Petrovič” u Moskvi, koji se bavi isključivo socijalističkom kuhinjom. Foto @ Tamara Ognjevic

Da je reč o izvornom ruskom specijalitetu postalo mi je jasno u maju ove godine kada sam u restoranu „Petrovič“ u Moskvi poslužena upravo Ruskom salatom uz ledenu votku od rena, možda najbolju posle „Ermitaž“ votke koju sam pila samo dve godine ranije u legendarnom muzeju u Sankt Petersburgu na prijemu povodom konferencije „Muzej i politika“, koju su u jesen 2014. organizovali Rusi, Nemci i Amerikanci iz Međunarodnog saveta muzeja (ICOM). Ipak, ta Ruska salata u „Petroviču“, restoranu koji deklarativno neguje tradiciju Sovjetske kuhinje, imala je nešto drugačiji ukus jer je između ostalog sadržala i kisele jabuke! Istražujući ovih dana istorijat Ruske salate otkrila sam da su te jabuke, kao i kupus i još neki dodaci deo najnovijih intervencija na Ruskoj salati nastalih tokom poslednje decenije 20. veka, u vreme kada je nestajao SSSR u korist današnje Ruske Federacije.

Uskršnja večera u domu ruskog trgovca Morozova u Helsinkiju. Početak 20. veka.

Uskršnja večera u domu ruskog trgovca Morozova u Helsinkiju. Početak 20. veka.

Čudesno šta je sve jedna salata preturila preko svoje glave! Kao da je imala zadatak da isprati sve ideološke promene u jednoj velikoj zemlji i da putujući kao deo sentimentalnog prtljaga onih Rusa kojima se revolucija baš nije svidela ponovo stigne kući. Usput, puštajući korenje u prazničnim običajima naroda koji su se našli na putu njenih zavodljivih ukusa. Dokazujući kako sentimentalna osećanja kada je o hrani reč možda najmanje veze imaju sa nacijom i ideologijom, a mnogo više sa porodicom i praznicima.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2017

 

4 komentara o “Gastronomski originali: Ruska salata ~ izmedju carstva i revolucije

  1. Super sestavek. Izvedela sem tudi, zakaj smo “švedski sto” v slovenščini poimenovali v “ruski bife”. Zanimive so spremembe poimenovanja “ruske solate”. V slovenščini ji pravimo “francoska solata”, Francozi pa “salade macédoine” ali makedonska. Če bi zbrali imena tudi v drugih jezikih, bi lahko izčitali širitev in vpliv tega okusnega fenomena na lokalne kulinarike. Mogoče lahko povprašamo kar naše FB prijatelje po svetu? Kaj pravite?

    • Da, draga Mirjana, taj lingvistički momenat je izuzetno važan. Veliki broj jela se javlja pod različitim imenima, a da je u suštini u pitanju isti ili sličan specijalitet. Dobra ideja da se pitanje postavi prijateljima na FB-u! A,i važan info da je švedski sto u Sloveniji ruski sto. Hvala najlepše na višestruko korisnom komentaru

Ostavite komentar:

*