Gastronomsi originali: Zuppa Inglese ~ engleski puding na italijanski način

Zuppa Inglese. Foto @ Academia Barilla

Zuppa Inglese. Foto @ Academia Barilla

Najzavodljiviji deo gastronomske heritologije je onaj u kome neka uzbudljiva romansa zasladi inače privlačan prehrambeni proizvod, pa se istraživaču i oči i prsti prosto zalepe na ukusnu priču sa finesom. Ništa tako ne isprovocira žudnju za hranom kao dobra priča, jer naš mozak voli harmoniju senzacija koje angažuju sva čula, a posebno onu koja angažuju maštu. Istovremeno, a sa stanovišta nauke koja se selektivno hrani isključivo činjenicama (kakva probiračica!), zanosne priče su odličan put u gastronomsku mitologiju – pseudonaučnu dimenziju koja uživa u takozvanim „umetničkim intervencijama“, koje vremenom dobiju tendenciju da se pretvore u „nesporne istine“. Kad se pri tom ima u vidu zanimljiva opaska dr Ursule Zeler, istoričarke umetnosti, direktorke jedinstvenog muzeja hrane Alimentarium u Veveju (Švajcarska), s kojom sam imala zadovoljstvo da ćaskam na nedavno održanoj konferenciji „Kuhinjske debate“ u Pokrajinskom muzeju u Mariboru, da je mozak najsebičniji ljudski organ koji uživa da bude u centru pažnje i zahteva da bude hranjen mrsnim i slatkim lepotama (biće da taj momenat objašnjava zašto tako često odustajemo od dijeta i vežbanja?), onda naša glad nasušna za fantastičnim pričama postaje potpuno razumljiva, da ne kažem opravdana. I da ne bude spora, i sama vrlo često budem zavedena! Medjutim, moja poslovična radoznalost me uredno privoli da „zakopam“ malo dublje po vremenskim hodnicima i slojevima kremova, patišpanja, glazura i sličnih „pokrivača“ i „skrivača“ (ne koriste Englezi tek onako pojam sugarcoated – ušećeren, da opišu idealizaciju nekoga ili nečega), pa se svetlucanje maštovitih naslaga razgrne, a na dnu neke fine porcelanske tacne ili kristalne čaše ostane prilična količina činjenica ili makar utemeljenih pretpostavki.

Izvinjavam se unapred ako nije romanično, ali kada čovek uz nešto stavlja oznaku originala, što je, da se razumemo, izvanredno opasna stvar kada je o gastronomiji reč, onda mora da bude prilično uveren da se originalu primakao onoliko koliko je to moguće. Naime, u istraživačkom smislu je reč o pravom stiplčejzu na kome valja preskakati vreme, nedostatk pisanih izvora (dakako kritički proverenih), ego brojnih dičnih dvorskih i inih šefova, manir da se istoj stvari daju različita imena, lingvističke zamke (eh, da znate šta je sve u gastronomiji preimenovano na temelju pogrešnog izgovora neke reči!), bogate udvarače koji su hteli da usreće obožavana bića poslasticom ili nekom drugom delicijom njihovog imena, a posebno maštovite, doterane priče i reklamne kampanje. Ovo poslednje je čak izvesno i najteže.

Ako se uveliko pitate šta je sa Engleskom supom iz naslova ovog teksta, bez brige. Čitava uvodna enciklika je upravo zbog te famozne Zuppe Inglese, iza koje se, između ostalog, krije jedan od mojih omiljenih sladoleda, koji je uz romantičnu priču o talentovanoj mimičarki i hedonistkinji, i osakaćenom admiralu, heroju nacije, i bio ključni povod da se raspitam i raspišem. Šta ću kad moja grešna duša od svih poslastica na ovom svetu preferira sladolede, a moja unutrašnja Šeherzada gomila priče kao Kir Janja svoje dukate? Još kad se te dve strasti rasporede po mojim omiljenim ostrvima – Siciliji i Engleskoj, ili, ne daj bože, ukrste kao u ovom slučaju … ali da pređemo na tu italijnizovanu Englesku supu.

Sicilijanski sladoled. Foto @ Peter Brook

Sicilijanski sladoled. Foto @ Peter Brook

Grimizni liker za osteljivo srce
Moje lično iskustvo sa sladoledom intrigantnog imena Zuppa Inglese počinje pre nekoliko godina na Siciliji kada smo moj sin i ja skitali preko ovog čudesnog ostrva rešeni da probamo bar deo od nekoliko desetina različitih sladoleda tamošnje znamenite produkcije. Šta više, pojedini istorijski izvori nedvosmisleno sugerišu da je nekadašnja antička žitnica domovina sladoleda, te pripovedaju da je i sam Oktavijan Avgust, gnevan zbog izgubljene bitke kod siciljanskog gradića Đardini Naksosa, bes blažio jedući sladoled na nedalekom Kapriju. Degustirajući sladoled celim putem od Mesine, Ćefalua, Palerma i Monrealea, preko Agriđenta, Sirakuze i Katanije, sve do Taormine, davala sam prednost lokalnim aromama sa bademima i pistaćima, božanstveno slatko-kiselom limunu i pomorandži iz Alkanatre, famoznoj čokoladi iz Modike, koja se pravi bez mleka i šećera, te varijantama i podvarijantam od jagoda, dinje, karamele, likera, slatkog „Marsala“ vina, izvesno najčuvenijeg izvoznog artikla Sicilije, te brojnim drugim egzotičnim ukusim. Ko nije ušao u prosečnu sicilijansku poslastičarnicu ne zna šta je propustio! Za Siciljance koji obožavaju slatki doručak, nekoliko kugli sladoleda u sendivču od slatkog brioša, ekvivalent su ovdašnjem bureku, pa ta raspevana kakofonija ukusa, boja i tekstura istovremeno reflektuje kolorističku sinergiju ostrva, ali i urođeni osećaj za ono što Francuzi nazivaju gourmet – istančan osećaj za hranu.

Zuppa Inglese beše odmah uočena zbog svog neobičnog imena, ali sam je stalno „sklanjala“ u stranu, tražeći pravi trenutak i pravi kontekst u kojem ću probati taj sladoled intenzivno žute boje. I pravi trenutak je stigao u Taormini, taman kad sam čitajući o istorijatu ovog drevnog gradića sagrađenog na okomitoj steni Monte Taura, saznala da je čuveni engleski pisac Dejvid Herbert Lorens ovde započeo pisanje svog izvesno najpoznatijeg dela, “Ljubavnik lejdi Četerli“. Tako je Zuppa Inglese, u formi sladoleda napravljenog od krema od jaja, piškota, mleka i nekoliko kapi egzotičnog „Alkermes“ likera, koji su još u 8. veku kreirali neprevaziđeni Arabljani kao onovremeni najbolji medicinski preparat za bolesti srca, stigao do mojih nepca. Štos je naravno u likeru! Ovaj zagonetni dragulj od pića dobija se ekstrakcijom grimizno crvene boje iz osušenih, mlevenih košinela, vrste insekta iz roda štitastih ušiju, koja je vekovima korišćena za bojenje tkanine, hrane (posebno testenine i kolača), a do skora i za dobijanje intenzivno crvene boje karmina! Arabljani, koji su Sicilijom gospodarili gotovo dva veka, nazivali su ovu bubicu koja obožava kaktuse i sunce – kermes. U originalnom eliksiru, poznatom pod latiskim imenom confectio alchermes, mešana je ova grimizna esencija koja se dobija isključivo od košinel ženki, sa sirovom svilom, sokom jabuke, smrvljenim biserom, mošusom, ambrom, zlatnim listićima, cimetom, ružinom vodicom, šećerom i medom. Sumnje nema da su je mogli priuštiti samo dobro stojeći srčani bolesnici. Liker, koji se i danas proizvod na Siciliji, nema ovako egzotične sastojke, ali svakako sadrži karanfilić, oraščić, vanilu i razne zanimljive biljke, čije se ime, prirodno, čuva kao tajna. Sve zajedno povezano neutralnom alkoholnom bazom i dobro zaslađeno.

Taormina Foto @Tamara Ognjevic

Taormina, Sicilija Foto @Tamara Ognjevic

Možda je u startu trebalo reći da ovo nije priča za gadljive, ali uvek imam taj nežno-sarkastični otklon prema ljudima koji nisu gadljivi na crevca na žaru, ali padaju u nesvest na ideju da bi mogli u usta staviti neku bubu. Neka mi bude oprošten ovakav stav. Živ sam čovek. Kako god, bez „Alkermesa“ nema Zuppe Inglese, odnosno nema njenog specifičnog i, verujte na reč, neuporedivog ukusa. Spoznaja da je proban u okruženju u kojem je Lorens „lečio“ srce (i druge vitalne organe) svoje nesrećne lejdi Četerli, dala je mojoj gastronomskoj ekskurziji naročitu dimenziju. Nahranjen je i Šeherzadnin nezajažljivi mozak.

Elizabet Viži-Lebren, Lejdi Hamilton kao Arijadna, 1790. Google Art Project

Elizabet Viži-Lebren, Lejdi Hamilton kao Arijadna, 1790. Google Art Project

Lepotica i admiral u kineskom paviljonu

Ipak, nikako nisam uspevala da otkrijem zašto se ovaj jedinstveni sladoled zove Engleska supa? Moje znanje italijanskog je bilo preskromno da bih znala da glagol inzzupare znači ne samo skuvati supu već i natopiti nešto u tečnosti. Hvala dragom FB prijatelju Draganu Iliću Žaku na otkriću ove važne jezičke finese! Ipak, rasplet nije tako jednostavan. U paru sa razumevanjem tako važnog etimološkog aspekta priče pojavljuje se i mala istorija zanosne Eme Hart, potonje lejdi Hamilton, i njenog slavnog ljubavnika, admirala Horacija Nelsona, kao onih osoba u čiju je čast u ljupkoj Palazzino Cinese, omiljenom kineskom paviljonu Ferdinanda IV, kralja dve Sicilije, navodno, anonimni poslastičar osmislio ovu deliciju. Palazzino i danas postoji u Palermu i nesporna je činjenica da je prelepa avanturistkinja, kćer siromašnog kovača Henrija Lajona iz seoceta Nes u Češajru, poznata pod svojim umetničkim imenom Ema Hart, vrlo često boravila na ovom čarobnom mestu koje reflektuje strast evropske aristokratije epohe rokokoa prema kineskoj umetnosti i tamošnjim umetničkim zanatima. Nije sporno ni to da je ovde uživala u pratnji svog ljubavnika admirala Nelsona, koji je večno zadužio Siciliju uvodeći tamošnju „Marsalu“ u obavezno sledovanje pripadnika engleske flote, koji su sve do tog časa uz obrok dobijali portugalski „Porto“. Nema, takođe ni najmanje sumnje da je Ema poznata po svojoj izuzetnoj lepoti, koju su tako verno zabeležili engleski slikar Džorž Romni i njegova francuska koleginica Elizabet Viži-Lebren, očarala sicilijanskog vladara i njegovu suprugu Mariju Karolinu, kćer Marije Terezije i rođenu sestru nesrećne Marije Antoanete, svojim jedinstvenim mimetskim nastupima i inpersonacijama likova iz mitologije, književnosti, Šekspirovih drama, Biblije, ali svakodnevice, kakve su recimo u ono doba popularne romantične prelje i pastirice. Sve to, nažalost, ne govori u prilog činjenici da je baš za nju kreirana Zuppa Inglese, iako je na osnovu zamamne priče i još zamamnije Emine pojave lako u to poverovati.

Palazzina Cinese, Palermo. Foto @ Salvatore Geraci

Palazzina Cinese, Palermo. Foto @ Salvatore Geraci

U kom trenutku mi je cela ta romantična konstrukcija postala sumnjiva?

U času kad se pojavio izvor koji sugeriše da je Zuppa Inglese navodno kreirana ne u slavu lepe Eme, već ne tako lepog Horacija Nelsona! Navodno je izvesni anonimni napuljski poslastičar želeo da podigne slatki spomenik engleskom admiralu u čast blistave pobede nad Napoleonom u bici na Nilu 1798. Jeste da Englezi smatraju ovu kampanju u zalivu Abukir, koji se nalazi u delti Nila, jednom od najblistavijih pomorskih operacija ikada, ali mi nikako nije bila jasna konekcija između napuljskih poslastičara i engleske vojne, osim ako se nema u vidu da gorepomenuti kralj dve Sicilije nije bio preterano očaran Napoleonovim osvajanjima. Iz tog ugla gledano niko u Evropi tog vremena nije bio očaran Napoleonovim osvajanjima što svakako ne znači da su svi poslastičari navalili da kreiraju poslastice u slavu ovog, ali i drugih pobedilaca Napoleona. Mada tu ima zanimljivih gastronomskih pojava o kojima ćemo nekom drugom zgodom. Ipak, bitka kod Nila, odnosno Zuppa Inglese navodno napravljena za Nelsona uz obilno korišćenje sicilijanske „Marsale“ donela je i jedan važan momenat. Predanje navodi da je reč o jednoj vrsti pudinga, a ne o sladoledu?! Sa ove tačke celo klupko zagonetne Engleske supe počelo je zaista brzo da se odmotava. Razmršeno se otkotrljalo prilično daleko od italijanskog juga. Pravo na dvor čuvene porodice D’Este u grad Feraru u pokrajini Emilija Romanja.

Italijanski renesansni plemić i inscenacija banketa na inscenacija banketa na izložbi "Sjaj renesanse" u Muzeju grada Beograda 2017. Foto @ Tamara Ognjević

Italijanski renesansni plemić i inscenacija banketa na izložbi “Sjaj renesanse” u Muzeju grada Beograda 2017. Foto @ Tamara Ognjević

Diplomata koji se zaljubio u engleski puding
O porodici D’Este, čije poreklo seže u daleki 10. vek, i njihovim razgranatim političkim i bračnim vezama širom Evrope, ne treba puno govoriti. Kao i svi velikaši otmenog porekla bili su poznati po rafiniranom ukusu, a o banketima koje su priređivali u svojim dvorovima u Ferari i Modeni pisali su brojni istoričari. Ipak, epizoda koja datira u daleki 16. vek i jednu zanimljivu gozbu koja se po svemu sudeći odigrala u doba Alfonsa II, petog i poslednjeg vojvode D’Este, od važnosti je za nastanak Zuppe Inglese. Vojvoda koji je obožavao da sluša kastrate i bio potencijalno sumnjiv da je otrovao svoju prvu suprugu Lukreciju Mediči, kćer firentinskog vojvode Kozima I i Eleonore od Toleda, ugostio je, veli predanje, na večeri zanimljivo društvo među kojima i jednog diplomatu koji se upravo vratio iz Engleske posle dužeg boravka na dvoru Elizabete I. Diplomata je tom prilikom, navodno, izrazio želju da i ovde kuša Engleski trajfl, jednu vrstu pudinga od krema, biskvita i voća u kojoj je uživao tokom boravka kod devičanske kraljice. Biće da je smatrao da na jednom tako otmenom mestu kakav je dvor u Ferari kuvari znaju tajne svojih engleskih kolega. Kuvari izvesno nisu imali pojma o čemu je reč, ali umesno je pretpostaviti da je diplomata opisao to što je jeo, pa su vojvodini poslastičari napravili eksperiment i prvi put u istoriji Apenina poslužili nešto što su nazvali Zuppa Inglese s namerom, pretpostavljam, da naglase poreklo svoje inspiracije. Prateći ovaj trag zavirila sam na elizabetansku trpezu i tamo našla i trajfl, poslasticu koju Englezi i danas rado jedu bez obzira na milion kalorija koju kriju njeni izazovni ukusi, ali i daleko stariji deliciju – silabub, jednu vrstu mlečnog, penušavog napitka „ojačanog“ vinom, limunom i šećerom. Popularni silabub se u Engleskoj ispijao uredno od 16. do 19. veka i poslužio je kao baza u kojoj će, umakanjem biskvita, dodavanjem voća i krema od vanile i jaja, biti oblikovan puding poznat kao Engleski trajfl. Iako će svi ozbiljni gastronomski kritičari s ostrva s rezignacijom naglasiti da nikada jedna tako raskošna i kompleksna poslastica nije dobila besmislenije ime (trifle na engleskom sitnice, trice), trajfl je pod tim nazivom poznat i što je još važnije rado konzumiran u Britaniji i danas. Krem od jaja, mnogo slatke pavlake, redovi fino seckanog voća među kojim posebno mesto imaju Englezima tako drage jagode, i fini biskviti natopljeni u konjak, šeri ili neko drugo kvalitetno alkoholno piće, a često i u mešavinu dva-tri dobra konjaka u kombinaciji s nekim dobrim likerom. Nikakvo čudo što je neznani diplomata upitao vojvodu D’Este da njegovi kuvari slučajno ne znaju kako se pravi trajfl. I kako je svemogući vojvoda mogao da se u tako delikatnoj situaciji obruka?

Engleski trajfl. Foto @ Madeleine Hill/Andrew Zimmerman

Engleski trajfl. Foto @ Madeleine Hill/Andrew Zimmerman

Bankar koji nikada nije jeo trajfl
Poslastica koja je vrlo verovatno nastala u Emiliji Romanji zaista nema nikakve veze sa sladoledom. Reč je o jednoj vrsti varijacije na puding i u tom kontekstu je treba i posmatrati. Ono što je nesumnjivo italijansko jeste, pre svega, poslastičarski krem, koji u sebi sadrži skrob i neuporedivo je čvršći od klasičnog engleskog krema od jaja koji se priprema kuvanjem na pari. Upotreba likera „Alkermes“ je takođe potpuno italijanska finesa. Ovaj liker daje patišpanju ili piškotama (mogu se koristiti obe varijante) neobičnu tamno ružičastu boju. Dodavanje fila sa čokoladom u Zuppu Inglese je intervencija novijeg datuma, a nije retkost da bude poslužena i sa završnim slojem od marenga. Poseban detalj u italijanskom kremu je što se prilikom kuvanja dodaje kora limuna, koja se pre finalizacije kolača izvadi. Zuppa Inglese se služi na način na koji se serviraju torte za razliku od trajfla koji se pažljivo ređa u velike staklene posude sa idejom da njegovi šaroliki slojevi ostave i primamljiv vizuelni utisak.

Naposletku, dobro je upitati se zašto sam tako sigurna da ovaj gastronomski original treba tražiti pre u Ferari kad ga tako zdušno svojata pola Italije, a jedan tako veliki autoritet kakav je Pelegrino Artuzi u svojoj čuvenoj knjizi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene iz 1891. izrekom tvrdi da je Zuppa stvorena u Toskani?

Nikola da Urbino, Banket muza, tanjir od majolike Izabele D'Este, 16. vek

Nikola da Urbino, Banket muza, tanjir od majolike Izabele D’Este, 16. vek

Pre svega, zato što se priča o famoznoj Zuppi u prošlosti daljoj od poznog 18. veka u svim dostupnim izvorima vezuje isključivo za trpezu porodice D’Este i ni za jednu drugu italijansku dvorsku kuhinju, a bilo ih je, kao što je to dobro poznato, više i sve su, bez izuzetka, reprezentativne. Dok je, s jedne strane, dvor Elizabete I u svoje vreme angažovao značajan broj Italijana, a sama kraljica imala italijanskog učitelja, ličnog lekara, ali i Ser Horacija Palavičinija, Đenovljanina u službi venecijanske i engleske diplomatije, porodica D’Este je, s duge strane, bračnim aranžmanima još od poznog srednjeg veka vezana za englesku krunu i to tako da venama engleskih monarha i danas teče krv plemića iz Ferare. U tom smislu veza između Engleske i Emilije Romanje je neupitna.

Što se tiče Artuzijevog spisa, za razliku od velikog broja autora (posebno novinskih članaka) koji se rado pozivaju na ovog popularnog pisca, ja imam običaj i da pročitam originalni tekst. Loša navika naučnika da proveri izvore kad god je to moguće ili da se na njih ne poziva tehnikom copy-paste kad to nije moguće. Dakle, Artuzi u pomenutom delu pod rednim brojem 676 (strane 487-489) opisuje ono što on smatra Zuppom Inglese kao toskanskim originalom ispod čijeg italijanskog imena je u zagradi elegantno dodao – English Trifle. Jasno je iz ovog spisa da firentninski bankar s naročitom strašću prema hrani nije nikada jeo trajfl, a veliko je pitanje u kojoj je podvarijanti jeo i Zuppu Inglese. Jer čovek koji je jeo trajfl ili ga makar video, teško da bi napisao da on ne izgleda reprezentativo, a pogotovu u odnosu na Zuppu Inglese, budući da je slučaj upravo obrnut što se jasno vidi i na fotografijama iz ovog posta. Dalje, natapanje piškota u „Rosolo“, liker od ruža koje se u firentinskim izvorima pominje još u renesansi, ukazuje na očiglednu lokalnu intervenciju, koja Artuzov recept dramatično udaljava od svih ostalih varijacija na temu Zuppe Inglese u kojima upravo liker „Alkermes“ čini ključni sastojak. Isti liker, da podsetim, neizostavan je i u sladoledu nesumnjivo nastalom kasnije na talasu inspiracije ovom popularnom poslasticom.

Ali, da ne budem prestroga. Putevi hrane i sve one transformacije koje se dešavaju sledstveno napretku tehnologije, pojavi novih sastojaka, pa i promeni ukusa, te nezanemarljivom uticaju mode koja je i u gastronomiji prisutna isto koliko i u drugim oblastima, nepovratno kreiraju varijacije na zadatu temu. U tom smislu iluzorno je i pomisliti da je moguće čak i u najoptimalnijim uslovima ponoviti neko originalno jelo ili desert na način kako su oni pripremani pre više decenija ili stotina godina. Znam to iz najneposrednijeg iskustva eksperimentalnih rekonstrukcija sprovođenih tokom realizacije projekta Živeti prošlost – srpska srednjovekovna gastronomija za koji je Artis centar dobio prestižnu nagradu Nacionalnog komiteta Međunarodnog saveta muzeja (ICOM) za projekat 2016. godine . U tom konketkstu, moguće je samo približiti se nekom ukusu, ali ne i ponoviti ga u potpunosti. Isto važi i za gastronomske originale za kojima treba tragati u dalekoj prošlosti, jer o mnogo toga možete, baš kao i ja u ovom tekstu, pretpostavljati s velikim procentom verovatnoće, ali ne i biti apsolutno sigurni ukoliko se neki savremenik nastanka jela nije prevario da nakon dobrog obroka zapiše u kakvoj je inovaciji uživao, te da taj papir bude sačuvan do danas.

Tamara Ognjević,
istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2017

Ostavite komentar:

*