post

Gastronomski originali: Srpska sarma

Šest koraka u pravljenu srpske sarme. Foto @ Tamara Ognjević

Ništa na ovom svetu nije teže od davanja lakih odgovora na laka pitanja! Mislite da se šalim? Ni najmanje! Nešto što je počelo kao laka tema – recite nam nešto o sarmi, njenom poreklu, trajanju, karakteru (da, sarma je jedno od onih jela s “karakterom”) pretvorilo se u tekst-kompilaciju i nekoliko desetina (očekivanih!) reakcija na isti. Očekivano ili ne (pre je očekivano, manje je – ne), pre svega, zato što je u redakcijskoj obradi izostalo nenamerno nekoliko važnih “dodataka”, a da bi slika o jelu koje implicira kolektivno sećanje, osećaj ponosa, čežnju, meru nacionalne superiornosti i samobitnosti, dobila zaista onu dimenziju koju gastroheritologija kao nauka o gastronomskom nasleđu i kulturi obedovanja, nameće kao uslov da sve činjenice “legnu” unutar jednog okvira koji pretpostavlja idealno primicanje – istini.
U tu svrhu, primenila sam najbolji mogući “aparat” provere – napravila sam srpsku sarmu (ovo – srpsku nije kriterijum odličnosti, nego eksperimentalno rukovodjenje shodno lokalno, autentičnom receptu) kako bih “složila” kockice unutar mozaika slike o sarmi, odnosno ličnih tvrdnji na temelju pitanja koje mi je početkom decembra postavila novinarka “Blica” Adriana Janković.

Blic online, 17. decembar. 2017.

Teklo je to ovim redom, shodo upitu, a u skladu s odgovorima, pa tako i prenosimo iz “Blica”, publikovanog u nedelju 17. decembra 2017. i u štampanom i u onlajn izdanju :
Šta je objavio “Blic”
Sarma je reč (jako važno – REČ!) turskog porekla i u najdoslovnijem prevodu odnosi se na – nešto zavijeno.
Naziv jednog od omiljenih jela na srpskim trpezama, prema rečima Tamare Ognjević, istoričarke umetnosti i gastroheritologa, direktorke Artist centra, vezan je za glagol “sarmak”, što u prevodu znači zaviti, umotati.
– Japrak sarma je u turskom kulinarskom nasleđu neki sadržaj, najčešće pirinač sa dodacima drugog povrća, ređe pirinač sa mesom ili samo meso, umotan u list vinove loze – objašnjava Ognjevićeva.
Kako kaže, Turci ovo jelo češće nazivaju “japrak dolmasi”, ili jednostavno “dolma”, što bi značilo popunjeni list vinove loze. Takođe, u turskoj gastronomiji često se srećemo sa pojmom dolma, koji u pravilu ukazuje na punjeno povrće – luk, papriku, paradajz…
Kada je u pitanju autentičnost ovog jela, prema rečima Tamare Ognjević, naša kuhinja je sarmu poprilično modifikovala.
Kod nas je od tog turskog uticaja ostalo ime i činjenica da određeni sadržaj uvijamo u list, ali u domaćem slučaju u pitanju je list kiselog kupusa, koji nam dolazi iz centralne Evrope – priča Ognjević.

Kiseli kupus je “patent” neznan Orijentu, sasavim precizno – predstavlja izum Evrope moreplovaca na duge distance, a na naše podrušje dolazi iz centralne Evrope, austro-ugraskim vezama. Foto @Tamara Ognjević

Kao što je to dobro poznato, srpska sarma je najbolja ako se sprema od mešanog mlevenog mesa, koje dominira nad drugim sastojkom fila, odnosno pirinčem.
– Mi koristimo svinjetinu u sarmi, da bi dobila svoj karakterističan ukus, dodajemo suvo meso, slaninu, a ponekad i zapršku. Kada je probaju, Turci se neretko iznenade, jer na osnovu imena misle da je ona slična njihovoj japrak sarmi – ističe ovaj gastroheritolog.
A šta nam to pokazuje?

Ideаlni odnosi namirnica u srpskoj sarmi podrazumevaju 2/3 mešanog mlevenog mesa – svinjskog i junećeg i 1/3 pirinča. Foto @Tamara Ognjević

Ovakvo ukrštanje kultura kroz kuhinje, naglašava Ognjevićeva, pokazuje da smo zemlja na raskrsnici puteva, koja povezuje Orijent i Evropu, Mediteran i sever, odnosno zapad kontitneta.
– Preplitanje brojnih uticaja sa različitih strana koji, pre svega, inspirišu ovdašnje kulinare da stvore nešto autentično od raspoloživih sastojaka, prilagođeno ukusu lokalnog konzumenta. To je razlog zašto mislim da pored naše sarme treba da stoji odrednica “srpska” – objašnjava Tamara.
Samo na taj način, dodaje ona, sarma može biti jasno gastronomski pozicionirana i brendirana u okviru evropskog gastronomskog nasleđa, ali i savremenog gastronomskog turizma.
Ipak, kada je istorijat sarme u pitanju, Tamara Ognjević smatra da je sarma urbano jelo i da se u našoj gastronomiji pojavljuje razmerno kasno kada se ima u vidu da su Osmanlije osvojile teritorije srpskih srednjovekovnih zemalja tokom 15, odnosno 16. veka.
Da budem precizna, mislim da sarma postaje, da tako kažem, traženo jelo tek u 19. veku kada Srbije započne proces oslobađanja i kada krenu migracija seoskog stanovništva u gradove. To je vreme u kojem je, verujem, kreirana srpska sarma kakvu i danas rado jedemo – priča Ognjević.
Sarma se, naime, ne sreće u ranijim izvorima, a kada se pominje u 19. veku, pominje se isključivo kao jelo koje se servira na svečanim trpezama, u prvom redu – onim slavskim.
U tom kontekstu je sarma svečarski specijalitet, a tehnika njene primere i kuvanja izvodljiva su isključivo u urbanim uslovima onog vremena. Ne bi me iznenadilo da se prvo pojavila u ondašnjoj kafanskoj ponudi, a da je tek zatim usvojena kao izbor srpskih, gradskih domaćica kao dovoljno raskošno, reprezentativno jelo kojim valja ponuditi zvanice na slavi ili svadbi – zaključuje ona.

Sarma zahteva novac, znanje i strpljenje. Foto @ Tamara Ognjević

Ono što nije objavljeno u “Blicu”
Ah, duga priča! O osmanlijskom carstvu kao superiornoj sili koja podrzumeva onaj čuveni “melting pot” svakovrsnih uticaja. Podrazumevalo se da to zna svaki iole obrazovan čitalac nezadojen potrebom da hrana bude “ekskluzivni” pokazatelj “nacionalne izvrsnosti” (što je kategorija kojom se ozbiljno mora baviti gastroheritoligija!) ili o sarmi kao ordenu na grudima nacionalne kuhinje koja nikada nije definisana, jer se zaboga podrazumeva – malo sutra!
Dodaću iz najpraktičnijeg iskustva – srpska sarma je u savrenmenim uslovima (a pogotovu u onim pre njih) skupo zadovoljstvo! U savremenim uslovima za četvoročlanu porodicu, a u trajanju od svega dva dana (ješni smo, šta da se radi!) podrazumeva kilogram mlevenog mesa, pola kilograma suvog mesa, 300 gr pirinča, 2 kg kiselog kupusa (većih listova), četiri sata krčkanja na električnoj energiji – ukupno (očima radost, svemu ostalo žalost!) 30 Evra po porciji puta dva obroka za četiri osobe u dva dana – izračunajte sami! Kome se to isplati? Samo restoranima sa unapred plaćenom ponudom, a sve pod uslovom da naručilac ima razloga da uđe u ovu vrstu “matematike” i da kafana ne krade, a sa ciljem da zatvori finansijsku konstrukciju. Odnosno da joj se to isplati.

Srpska sarma – ne izgleda posebno, ali je posebna. Foto@ Tamara Ognjević

Pitate o srpskoj sarmi i njenom poreklu – ona je raskošno jelo bogatih ili ljudi koji su jednom godišnje spremni da se žrtvuju kako bi pokazali da s vremena na vreme mogu da priušte – nacionalni specijalitet nastao na temelju relativno davne, kafanske inspiracije pristigle s Orijenta. U našim uslovima u zimsko doba svakako. Možda posle Božića, a možda i kasnije.
Dodaću, svi oni koji poste – postoji i posna varijanta srpske sarme, to znamo! Molim samo da mi kažu koliko je kilogram očišćenih oraha u prodaji u rinfuzu, pa da zajedniči zaključimo kako je post u međuvremenu postao zbilja skup sport! Zašto? Zato jer prehramben industrija u tome prepoznaje svoj interes!
Dobro došli u sadašnjost! Onu prehrambenu, naravno 🙂
Tamara Ognjević,
istoričarka umetnosti i gastroheritolog 
© Artis Center 2017

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.