Pol Bokiz ~ Ambasador francuske kuhinje

Pol Bokiz ispred svog legendarnog restorana u Kolonž-o-Mon-d’Oru nadomak Liona. Foto@Laurent Cipriani, AP

Ekskluzivno iz Liona za Artis magazin dr Dubravka Preradović

Krajem januara ove godine preminuo je jedan od najvećih šefova 20. veka, genijalni Pol Bokiz. Napunio bi 92. godine na današnji dan. U njegovom rodnom Lionu, koji je pretvorio u ambasadu francuske gastronomije, okupio se krem svetskog kulinarstva da isprati jednog od očeva moderne kuhinje, kreatora čuvene V.G.E. supe i brojnih izvanrednih jela, koja će u istoriji vrhunskog obedovanja zauvek ostati prepoznatljiva pod imenom ovog velikog kuvara. O Bokizu, ekskluzivno iz Liona za Artis Magazin, piše naša koleginica Dubravka Preradović, koja je imala priliku ne samo da kuša remek dela iz Bokizove kuhinje, već da papu gastronomije i lično upozna.

Bio je prvi mart 2013. godine i mi smo imali poseban razlog za slavlje. Na vreme smo rezervisali sto u čuvenom restoranu Pola Bokiza, smeštenom na obali Sone, u omalenom Kolonž-o-Mon-d’Or na severu lionske metropole. Mada je do tog trenutka naša gastronomska agenda bila ispunjena ne malim brojem zvezda i zvezdica, a naš svadbeni ručak pripremao poznati Bokizov učenik koji je 2007. godine bio proglašen za najboljeg šefa u Francuskoj, odlazak u izdaleka upadljiv restoran po mnogima najboljeg kulinarskog šefa 20. stoleća, doživeli smo kao svojevrsno hodočašče. Posledje što smo očekivali bilo je da nas na vratima restorana dočeka lično gastronomski papa.

Dubravka Preradović sa Polom Bokizom u njegovom restoranu u Kolonž-o-Mon-d’Oru 2013. godine

Nasmejan, u beloj uniformi sa kragnom u boji francuske trobojke, i sa viskom kulinarskom tokom, srdačno se pozdravljao sa svim gostima. Iznenađenje je bilo utoliko veće jer je poznato da je gospodin Pol, u tom trenutku već zagazio u osamdeset osmu godinu života, oboleo od Parkinskovone bolesti, i da je samo par dana ranije zvanično objavio svoje povlačenje sa Bokiz d’or-a. Veče je proveo šetajući se kroz brojne sale restorana, ćaskajući i strpljivo se slikajući sa gostima.

Mi smo se mnogo ranije odlučili da degustiramo meni nazivan Velika klasična tradicija i sa nestrpljnjem smo čekali da našu slavljeničku večeru započnemo čuvenom V.G.E. – Valeri Žiskar d’Esten 1975  supom sa crnim tartufima, amblematskim jelom harizmatičnog šefa, a potom da nastavimo šetnju kroz gastronomski raj fileom Sola a la Fernar Poan. Jednako slavno pile iz Bresa, zgotovljeno u bešici, služeno je za susednim stolom. Nenametljivo i sa merom uslužno osoblje, nečujno je dopunjavalo čaše vinom. Večeru smo završili istorijskim desertom, tortom Preziden, koju je Bokizov sugrađanin i prijatelj Moris Bernaršon, poslužio u Jelisejskoj palati 25. februara 1975. godine prilikom uručenja Legije časti najpoznatijem lionskom i francuskom šefu druge polovine 20. veka.

Bokizova V.G.E. supa od crnih tartufa i lisnatog testa. Foto@David Bernhal

U svakoj oblasti ljudske delatnosti postoje standardi i kanoni, a Bokizova kuhinja je upravo to – jedinica mere za kvalitet i ukus. Dobiti tri Mišlenove zvezdice je svakako dostižno, ali zadržati ih duže od pola stoleća pošlo je za rukom samo Polu Bokizu.

Gastronomski geni i američka transfuzija

Arhivski podaci, koji sežu u 1765. godinu, kaži da je Polov daleki predak Mišel, takođe bio kulinar. Kuvanjem su se bavili i Polov deda, kao i otac. Nosio je Pol u genima tu ljubav prema varjači, ali je bio je potrebno te gene posoliti i pobiberiti kako bi maleni Polito sa obale Sone, kako su ga zvali u mladosti, postao gastronomski papa.

Bokiz je verovao da je transfuzija američke krvi koju je primio tokom Drugog svetskog rata doprinela njegovoj velikoj ljubavi prema Americi. Ispred restorana Les Chefs de France u Epkotu, čije otvaranje je pomogao 1982.

Priča počinje 11. februara 1926. godine kada je Pol rodjen u kući koju je kupio njegov otac, a u kojoj će gastronomski genije živeti i raditi do kraja svoj dugog, plodnog života. Istini za volju škola ga nije posebno zanimala, i radije je provodio vreme u prirodi ili pecajući nego u školskoj klupi. U toj najranijoj mladosti je uspostavio trajnu vezu sa rekom koja je njega i njegovu porodicu prehranila tokom ratnih godina koje su usledile.

Bokiz se kao sedamanestogodišnjak pridružio pokretu otpora, ali je ubrzo bio teško ranjen. Spasili su ga američki vojnici u čijoj je bolnici primio litre transfruzije, kako se kasnije sam šalio, američke krvi koja je u njemu zauvek usadila ljubav prema Americi. Iz istog vremena je i tetovaža francuskog pevca koju je sa ponosom nosio na levom ramenu. To ekstremno iskustvo je trajno obeležilo mladog Bokiza. Prema njegovim rečima od tog dana živeo je život punim plućima.

“Moja tajna je u tome da sam se odvažio da uradim ono za šta drugi nisu umali hrabrosti. Radio sam kao da ću da živim sto godina, a živeo kao da ću sutra da umrem” – njegove su često citirane reči.

Zaista je bilo potrebno puno hrabrosti, puno rada, i puno strasti da bi se dosegle visine kojima je Bokiz stremio. Izazivao je sudbinu, ali joj se i nametao – kako bi ga lako zapazili nosio je kulinarska toku čak 15cm višu od standardne.

Posleratne godine značile su za mladoga Pola vreme intenzivnog formiranja. U tom periodu postavljeni čvrsti temelji za decenije kreativnosti koje su usledile.

Legendarna Euženi Brezije ili popularno majka Brezije, jedna od nekoliko čuvenih lionskih kuvarica koje su udarile temelje gastronomske slave grada na Soni. Bila je prva vlasnica čak šest Mišlanovih zvezdica za gastronomiju.

Perfekcija u jednostavnosti

Početkom tridesetih godina prošloga stoleća čuveni Mišlenov crveni vodič uveo je klasifikaciju restorana po principu dodele zvezdica. Prema tada uspostavljenim i danas važećim kriterijumima jednu zvezdicu dobijaju restorani koji nude jako dobru uslugu u svojoj kategoriji, dve oni koji zaslužuju skretanje sa puta, dok su tri zvezdice zavređivali kulinari čija je kuhinja izuzetna i vredna posebnog putovanja.

Godine 1933, kada su prvi put dodeljene tri zvezdice, među dvadesetak šefova čije su gastronomske kreacije zavredele najviše priznanje nalazila se i jedna žena. Reč je naravno o najčuvenijoj među takozvanim lionskim majkama, Euženi Brezije. Te godine majka Brezije dobila je ne tri već dva puta po tri zvezdice za svoja dva restoranam, jedan u centru Liona, a drugi u prirodi van grada. Više od pola stoleća kasnije su prvo Alen Dukas, a potom Janik Aleno uspeli da postignu isti uspeh. Doduše sa značajnom razlikom. Niko nikada nije uspeo da kao slavna Euženi Brezije dobije u istom trenutku čak šest zvezdica. Ova izuzetna žena bila je jedna od tridesetak kuvarica koje su na prelazu iz 19. u 20. vek napravile revoluciju u lionskoj kuhinji i učinile da grad na ušću Sone u Ronu zavredi titulu francuske gastronomske prestonice. Njena kuhinja opisana je kao potraga za „perfekcijom u jednostavnosti“, a amblemastke kreacije poput srca artičoke sa tartufima i guščijom džigericom ili knedle od štuke i danas su na meniju restorana u kojem je nekada kuvala.

Biciklom na gastronomski Olimp

Odlučivši se da nastavi porodičnu kulinarsku tradiciju Bokiz je izabrao da uči od najbojih. Budući u Lionu, sasvim priodno je bilo da njegovo formiranje započne upravo kod jedinstvene majke Brezije. Bicikom je odlazio u njen restoran izvan Liona koji se nalazio čak 26 kilometara od njegove kuće. Kako je sam govorio majka Brezije ga je naučila da bude praktičan i da ceni lokalne proizvode.

Stekavši solidnu bazu kod stroge i zahtevne gospođe Brezije, prešao je u „Piramidu“, koja je tada tada smatrana najboljim restoranom na svetu, u obližnjem Vjenu, nezaobilaznoj tački na putu ka francuskoj Rivijeri. „Piramida“ je bila restoran šefa Fernana Poana, džina u svakom pogledu.  Njegova kuhinja postala je rasadnik najvećih francuskih šefova prethodnog stoleća. Kroz kuhinju „Piramide“ prodefilovali su, između ostalih, Pol Bokiz, braća Pjer i Žan Troagro, te Alen Šapel, docniji rodonačelnici francuske nove kuhinje.  Poan je uspeo da kod Bokiza probudi gastronomsku strast, te ne čudi što ga je ovaj smatrao svojim učiteljem i mentorom.

Fernan Poan sedi u civilnom odelu, Pol Bokiz prvi levo od Poana.

Svoje učenje Bokiz je zaokružio u Parizu gde je radeći u prestižnim restoranima stekao neophodne veštine i znanja koja se smatraju maksimom kulinarskog akademizma.

Dovedeno do nivoa umetnosti

Nakon decenije intenzivnog učenja, Bokiz je bio spreman da se vrati kući u Pon de Kolonž i preuzme porodični restoran u svoje ruke. Menja u potpunosti postojeći meni i ubrzo glasine o talentovanom šefu počinju da kruže. Budući da je tokom zimskih meseci kuvao u restoranima poznatih skijališta njegovo ime postaje sve prisutnije i u tadašnjim džet set krugovima. Već 1958. godine stiže prvo zvanično priznanje u vidu prve Mišlenove zvezdice. Lapidarno objašnjenje je glasilo „Vanredno rafinirana kuhinja, vredna posete“.

Centralna sala Bokizovog najvećeg lionskog restorana u Kolonž-o-Mon-d’Oru. Preuzeto sa zvanične prezentacije www.bocuse.fr

Ubrzo je usledila i druga zvezdica (1962), a sa njom i odluka da se skromni porodični restoran renovira i osavremeni, da se u potpunosti promeni enterijer, da se izbace papirni stolnjaci, te da se namesto poljskog toaleta napravi jedan u mermeru u samom restoranu. Na meniju se pored već poznatih delicija poput suflea od pastrmke, terina od drozdova sa klekom, jagnjećih kotleta sa provansalskim aromatičnim biljem, našao i mus od jastoga „doveden do nivoa umetnosti“,  koji je Polu doneo i treću zvezdicu (1965). U poslednje pedeset i tri godine nivo gastronomske ponude Bokizove kuhinje nikada nije kompromitovan i lionski šef je duže od bilo kod drugog šefa na planeti uspeo da sačuva kontinuitet i kvalitet.

Šef diplomatije francuskog kulinarstva

Uzbudljiva sedma decenija prošlog stoleća, a posebno njena druga polovina, epoha novog romana u literaturi i novog talasa na filmu, iznedrila je i novu kuhinju. Njenu su suštinu poznati gastronomski kritičari Gol i Milo sumirali u vidu deset zapovesti, u kojima se podvlači da se hrana ne sme prekuvavati, da se moraju koristiti samo sveži i kvalitetni proizvodi, da se mora voditi računa o dijetetici…

U Njujorku 1982. godine sa Žanom Troargoom i Rože Veržeom.

Bio je to kraj teških sosova, marinada i zaprški, i početak velikih eksperimenata i istraživanja novih tehnika kuvanja. Konačno, ova kuhinja je skrenula pažnju na dizajn jela. Te su principe prigrlila braća Troagro, Alen Šapel, Mišel Žerar, Žak Manier i mnogi drugi, ali pre svih Pol Bokiz. Tu je kuhinju Bokiz sa svojim bliskim prijateljima, pre svih braćom Troagro, i saradnicima preneo preko okeana, u Ameriku. Poznato je da je prilikom putovanja na Zapad svako od njih ukrcavao na let oko pola tone namirnica.

Harizmatičan i velikodušan, Bokiz je ubrzo osvojio Ameriku, a potom i Japan. S jednakom posvećenošću s kojom se bavio internacionalizacijom francuske kuhinje, Bokiz je radio i na internacionalizaciji lokalne kuhinje, kroz svoje braserije u Lionu, koje su tematskog karaktera, ali i na kvalitetu tzv. brze hrane, budući da se nije libio da, takodje u Lionu i njegovoj okolini, otvori svoj lanac restorana iste.

Legija časta za šefa, supa za predsednika

Godine 1975. tadašnji francuski predsednik Valeri Žiskar d’Esten odlučio je da Pola Bokiza odlikuje Ordenom reda viteza Legije časti. Bilo je to po prvi put od 1919. godine, kada je Rajmon Poankare to priznanje uručio slavnom Ogistu Eskofijeu, da jednom kulinaru budu ukazana takva državna počast. Za tu priliku je Bokiz pripremio danas verovatno najpoznatiju supu na svetu, V.G.E. sa crnim tartufima.  Za ovu kreaciju Bokiz je, prema sopstvenim rečima, inspiraciju našao u dva već postojeća jela – pilećoj ili goveđoj supi sa tartufima, koju je jeo kod seljaka iz Ardeša, i u jelu sa tartufima i lisnatim testom, koju mu je tokom jednog lova servirao prijatelj i veliki šef Pol Heberlin. Ta je supa, imenovana po trećem predsedniku V Republike (V.G.E.), svojevrsni manifest nove kuhinje. Možda je upravo Žiskar D’Esten najbolje opisao novu francusku kuhinju rečima: „U suštini, nova francuska kuhinja je prigrlila princip koji pokušavam da primenim u politici: promena u skladu sa kontinuitetom“.

Francuski predsednik Valeri Žiskar D’Esten odlikuje Legijom časti Pola Bokiza 25. februara 1975. u Predsedničkoj palati na Jelisejskim poljima u Parizu. Foto@AFP

Orden iz 1975. bio je samo prva u nizu državnih počasti koje su ukazane Bokizu. On je, međutim, od svih priznanja uvek najviše isticao i bio lično vezan za medalju najboljeg u svojoj struci, tzv. „MoF“ (Meilleur ouvrier de France), sveti gral kulinarstva, koju je osvojio 1961. godine. Struka je za Bokiza bila iznad slave. Mada je brzo shvatio važnost medija i reklame, i postao bez sumnje najeksponiraniji šef svoje generacije. Iako se družio sa predsednicima i političarima, kao i sa glumicima i piscima, bio prisutan u francuskim i svetskim časopisima, što ga je učinilo popularnim od Amerike do Japana, Pol Bokiz je pre svega bio strastveni, širokogrudi gastronom, spreman da svoje znanje nesebično podeli i prenese na naredne generacije.

Bokizova zaostavština

U našem je zanatu najvažnije preneti znanje budućim generacijama. Naš je posao manuelan i mi naše znanje ne možemo preneti kroz knjige,“ govorio je Bokiz.

Sa diplomcima Bokizovog instituta 2013. godine. Foto@Pascal Muradian

Godine 1990. osnovao je Institut koji nosi njegove ime, koji je u međuvremenu postao prestižna ustanova za obrazovanje novih kulinarskih, ali i hotelijerskih magova. Diploma Bokizovog instituta garantuje kvalitet i njegovim učenicima su širom otvorena vrata u čitavom svetu. Nekoliko puta godišnje učenici Bokizovog instituta imaju priliku da prezentiraju svoje gastronimske kreacije malobrojnim srećnicima koji uspeju da rezervišu mesto u jednostavnoj sali za ručavanje sa nekih dvadesetak mesta. Kuhinja je zastakljena i moguće je pratiti njihove uvežbane pokrete pod budnim okom dobronamernih učitelja, koji svi odreda nose bele uniforme sa kragnom u bojama francuske trobojke, znak da su i sami „MoF“. Poslužena jela su, u skladu sa Bokizovom filozofijom, jednostavna ali iznenađujuće kreativna. I nadasve ukusna!

Bokiz d’or, po mnogima gastronomske olimpijske igre, takođe su deo Bokizove zaostavštine. Svake druge godine Lion postane pozornica svojevrsnog spektakla. Dvadeset i četiri ekipe, odabrane na nacionalnim i kontinentalnim konkursima, bore se za titulu najbolje na svetu i zlatnu statuu sa likom velikog šefa Bokiza. Tokom tih dana u Lionu sve je podređeno ovom događaju. Veliki pešački tunel u centru grada se pretvara u svojevrsnu banket salu sa, da pomenemo samo jedan kuriozitet, najdužim stolom sa sirevima na svetu. Atmosfera na svojevrsnoj gastronomskoj pijaci koja, naravno, nosi ime Pola Bokiza, je uzavrela i prisustvo poznatih svetskih šefova koji biraju namirnice za takmičenje nije nimalo neobična slika. Njih, pak, uslužuju najbolji u svojoj branši. Sve je podređeno vrhunskom i beskompromisnom kvalitetu. Tu se neretko, i u danima mimo manifestacije, za života mogao sresti i gospodin Pol.

Čuvene lionske freske koje predstavljaju najslavnije ličnosti ovog grada. Bokiz je naslikan u parteru, na vratima jedne braseri iznad koje piše Le Pot Bauojolais. Foto@Priscillia M, Appartager

Bokizovo prisustvo vidljivo je u Lionu, ne samo zato što su njegove braserije uvek pune gostiju. Njegov lik deo je urbane ikonografije. Sreće se i na poznatoj lionskoj fresci znamenitih ličnosti lionske istorije, specifičnoj urbanoj geneologiji grada koja počinje rimskim imperatorom Klaudijem, rođenim u rimskom Lugdunumu, potonjem Lionu.

Bokiz d’or (Zlatni Bokiz), najveće priznanje za gastronomiju, koje se dodeljuje na svojevrsnim kulinarskim olimpijskim igrama koje je utemeljio Bokiz, i to bijenalno u svom rodnom Lionu.

 Merci Monsieur Paul!

Čitav Bokizov život bio je vezan za Lion, za reku Sonu i polja oko grada. Preminuo je u kući u kojoj se rodio pre 92. godine. Mada se na vest o njegov smrti prvi oglasio francuski predsednik Emanuel Makron dirljivim omažom, Bokiz nije želeo da bude ispraćen uz državne počasti. Do kraja odan, pre svega, svojoj kuhinji i sabraći gastronomima, tražio je da sa ovog sveta bude ispraćen u svojoj kulinarskoj uniformi sa medaljom „MoF“ oko vrata. Sa službe u monumetalnoj lionskoj gotičkoj katedrali svetog Jovana, ispratilo ga je oko 1500 najvećih kulinara sveta, svi u belom, koji su došli da pozdrave i poklone se najvećem među njima. Neko je tog dana rekao: „Od danas smo siročići, otišao je otac svih nas“.

RECEPT BOKIZOVE V.G.E. SUPE 

Bokizova V.G.E. supa sa crnim tartufima u Vileroj i Boš porcelanu, specijalno dizajniranom za Bokiza, sa natpisom koji podseća na njeno prvo serviranje 1975. u Predsedničkoj palati na Jelisejskim poljima u Parizu. Foto@commecestbon.com

Supa sa crnim tartufima je verovatno najpoznatija supa gastronomskog univerzuma. Premda prepoznatljiva po jednostavnoj V.G.E. skraćenici iza koje se krije ima francuskog predsenika Valeri Žiskar D’Estena (Valeri Giskar d’Esten), njen nastanak, kao Bokizove jedinstvene kreacije, vezan je za 25. februar 1975, kada je veliki šef odlikovan Ordenom reda Legije časti, najvećim priznanjem Republike Francuske.

Za večeru u Jelisejskoj palati, upriličenu tim povodom, znameniti lionski šef spremio je, sada već legendarnu supu sa crnim tartufima. Za ovu kreaciju Bokiz je, prema sopstvenim rečima, inspiraciju našao u dva jela – pilećoj ili goveđoj supi sa tartufima, koju je imao prilike da proba kod seljaka iz Ardeša, i u jelu sa tartufima i lisnatim testom, koju mu je tokom jednog lova servirao prijatelj, veliki šef Pol Heberlin iz Alzasa. Ova supa je od 1975. na meniju Bokizovog gastronomskog restorana u Kolonž-o-Mont-d’Oru i predstavlja jedan od gastronomskih simbola ovog čuvenog restorana.

Kao po pravilu, sva najbolja rešenja obično su vrlo jednostavna. Tako je i u sličaju ove supe. Njena priprema ne zahteva nikakve posebne kulinarske veštine. Preduslov je naravno kvalitet namirnica. A tu nema mesta kompromisu.

Sastojci (za 4 osobe)80 g svežih crnih tartufa, 50 cl pilećeg bujona, 150 g pilećeg belog mesa bez kože, 100 g korena celera, 1 šargarepa, 8 šeširića šampinjona prečnika 3 cm,4 supene kašike belog vermuta (marke Noilly Prat), 60 g kuvane guščje džigerice, 250 g lisnatog testa, 1 žumance, fina so

Priprema:

  1. Zagrejati bujon do ključanja. Umereno posoliti pileće belo meso i staviti ga u bujon. Kuvati 6 minuta u bujonu koji struji, a potom ga izvaditi i ocediti. Staviti bujon sa strane. Dok ovo radite zagrejati rernu na 200 °C .
  2. Oljuštiti celer i šargarepu. Celer iseći na kolutove debljine 1 cm, a potom na kocke. Na isti način (en matignon) iseći šargarepu. Prvo na pola, pa na komade debljine 1 cm a zatim na kocke.
  3. Iseći pečurke na polumesece, potom na štapiće i ka kraju na kockice. Pomešati ih sa celerom i šargarepom.
  4. Iseći tartufe na tanke listiće. (Kvalitet tartufa je važan za ovu supu : ako je moguće koristite sveže tartufe. Van sezone, koristite konzervirane tartufe. U tom slučaju računajte 30 g tartufa po osobi namesto 20 g svežih).
  5. Sipajte 1 supenu kašiku vermuta u činiju od porcelana koja može da ide u rernu, zapremine 25 do 30 cl. Dodajte jednu punu supenu kašiku seckanog povrća i pečurki. Isecite guščiju džigericu i rasporedite je u činije.
  6. Usitnite pileće belo meso na kocke stranice 1cm i rasporedite ga u činije. Dodajte listiće tartufa. Sipajte bujon do 1,5 cm od oboda činije.
  7. Razvucite lisnato testo. Isecite ga na 4 kruga prečnika 13-14 cm. Zatvorite činije testom, blago pritiskajući po obodu činije. (Prečnik kruga od testa treba da bude za 3 cm veći od prečnika činije.)
  8. Žumance pomešati sa 1 supenom kašikom vode i prstohvatom soli. Premazati testo žumancetom. Peći u rerni 20 minita.
  9. Pre serviranja nožem odseći vrh lisnatog testa. Servirati dok je supa vruća.

V.G.E. supa se u Bokizovom restoranu servira u nadaleko prepoznatljivom Vileroy & Boch Paul Bocuse porcelanu, koji je ovaj čuveni proizvođač dizajnirao specijalno za slavnog šefa iz Liona. Vi, naravno, supu možete servirati na najdostupniji način, ali svakako u termootpornim, dubljim činijama.

Predlog Bokizovih somelijea uz V.G.E. supu: Šampanjac Bollinger R. D. 1990, ili rizling Frédéric Émile Trimbach 2001, ili pak anadaluzijski kseres (xérès).

(Sa francuskog prevela i priredila Dubravka Preradović)

© Artis Center 2018

Ostavite komentar:

*