Srednjovekovna gozba: 7 Artisovih recepata za ljubitelje prošlosti

Sedam recepta u ovom mini uvidu u srednjovekovnu gastronomiju srpskih zemalja plod su višegodišnjeg istraživanja i eksperimentalnih rekonstrukcija, koje je multidisciplinarni naučni i kulinarski tim Artis centra sproveo u periodu 2010-2016. godina u okviru projekta Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija. Rekonstrisani su upravo u ponuđenom redosledu za potrebe specijalnog editorijala magazina “Blic Žena”, koji je objavljen 27. januara ove godine pod naslovom “Najlepše priče i trpeza sa dvora Nemanjića”, a u saradnji sa Vlajkom Pešićem, šefom kuhinje beogradskog restorana-splava “Korzo”. 

Editorijal “Blic žene” zasnovan na Artisovim istraživanjima srednjovekovne gastronomije Srbije, januar 2018.

Kada se ima u vidu da ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg veka, a da su opisi gozbi, čak i onih vladarskih, posredni i malobrojni, eksperimentalne rekonstrukcije zasnovane na proučavanju pisanih, arheoloških, umetničkih i drugih dostupnih izvora, bile su jedini put da se sa visokim stepenom tačnosti, zaviri na trpezu kako vladara tako i običnog čoveka u srpskim zemljama srednjeg veka.

Nastojali smo da na temelju poznatih namirnica i tehnika kuvanja, ali i navika i verovanja srednjovekovnog čoveka, dopremo u maglovite hodnike ovdašnjeg gastronomskog nasleđa. Nije to uvek bio lak posao, ali smo nakon više od 30 eksperimentalnih rekonstrukcija sprovedenih u saradnji sa brojnim domaćim muzejima, institutima, fakultetima i stručnjacima, uvereni da smo se primakli toj trpezi predaka onoliko koliko je to u realnim uslovima bilo moguće. Stoga je neobično važno naglasiti da je izbor recepata pred vama interpretacija dostupnih izvora. Paralelno smo kreirali jedinstveni srednjovekovni jelovnik u okviru kojeg smo, u skladu sa običajima našeg vremena, jelima dali atraktivne nazive.

Ovaj projekat je prošle godine dobio nagradu Međunarodnog saveta muzeja kao projekat godine, a 2014. je prvi put predstavljen međunarodnoj naučnoj javnosti na konferenciji UNESCO UNITWIN u Barseloni. Naša saznanja su predstavljena domaćoj publici u okviru izložbe „Gozba“ u Galeriji nauke i tehnike SANU 2014, i inostranoj u Kulturnom centru Srbije u Parizu 2016. godine. Cilj ovih istraživanja je pre svega zaštita gastronomskog nasleđa Srbije, a potom i njegova primena na širokom polju kako svakodnevnog života, za one radoznale koji vole da eksperimentišu, tako i na terenu kulturnog, a pogotovu gastronomskog turizma.

Prase svetog Marka, je popularni naziv koji smo dali pečenju pripremljenom uz pomoć venecijanske mešavine začina, izuzetno cenjene u srednjem veku. Foto @Goran Srdanov

PRASE SVETOG MARKA

Naziv ovog jela inspirisan je legendom prema kojoj su Venecijanci mošti apostola i jevanđeliste Svetog Marka preneli u Veneciju u svinjskoj koži, te čuvenom Vizantijskom mešavinom, kako je nazivan spoj tri začina – bibera, karanfilića i cimeta, izuzetno popularnog u srednjem veku, i korišćenog i na našem tlu

Sastojci: Svinjski but, krupna so, začin koji čine jednaki delovi bibera, cimeta i karanfilića, takozvana Venecijanska mešavina, mast. Za prelivanje pečenja: mešavina od jednakih delova meda i crnog vina.

Priprema: Svinjski but dobro utrljati mešavinom soli, začina (idealno je da se mešavina izmrvi u avanu ako je to moguće) i masti. Može se taj namaz pomešati, pa da se onda meso njime utrlja, a može se prvo utrljati mast, pa za njom so i začini. Peći u crepulji ili kakvoj drugoj posudi od neglazirane, rustične keramike. Grnčarija iz Zlakuse, najsličnija srednjovekovnoj, je idealan izbor. U završnoj fazi pečenja, nekih desetak-petnaest minuta pre sklanjanja s vatre, but premazati prelivom od vina i meda kako bi pečenje dobilo rubinsku, hrskavu koricu. Pečenje se služi tek kad je dobro ohlađeno. Nije loše da ga čak i malo mraz dotakne, kao što se čini sa božićnom pečenicom.

Debela riba dunavska je smatrana specijalitetom i na carigradskom dvoru po svedočenju Teodora Metohita. Foto@ Goran Srdanov

DEBELA RIBA DUNAVSKA

Pojam preuzet iz Metohitovog opisa gozbe na dvoru kralja Milutina, krajem 13. veka. Naime, krupna riba sa Dunava je izuzetno cenjena i vrlo skupa na carigradskim pijacama, a izaslanik vizantijskog cara se divi činjenici da je na trpezi srpskog kralja ima u izobilju

Sastojci: Idealno veći šaran, a u nedostatku istog može i smuđ. Krupna so, mast. Za „biber“ (srednjovekovni naziv za sve sosove), odnosno sos koji se servira uz ribu: beli luk, biber u zrnu, vlašac ili svež bosiljak, pola čaše belog vina i čašica dobrog vinskog sirćeta (dozirati prema ukusu), šaka suvih vrganja i hlebnih mrvica toliko da se sos ugusti.

Priprema: Ribu očistiti, premazati mašću, osoliti, pa je peći u keramičkom sudu. Dok se riba peče, u kamenom avanu ugustiti biber, sveže začinsko bilje, beli luk i gljive, da se dobije masa kao ona za pesto. Pečenu ribu prebaciti na tanjir za serviranje, a u masnoći u kojoj se pekla propžiti pesto uz dodavanje vina, sirća i hlebnih mrvica da se dobije srednje gust „biber“.

Kneževa jagnjetina u mleku možda ne izgleda naročito, ali joj je ukus neprevaziđen. Foto@Goran Srdanov

KNEŽEVA JAGNJETINA U MLEKU

Dominantno meso na trpezi srpske srednjovekovne vlastele, ali i običnog sveta je jagnjetina i to najčešće kuvana. Budući da se u okolini Bjelog Polja i danas često priprema jagnjetina i teletina u mleku, ovo jelo je dobilo svoje moderno ime po humskom knezu Miroslavu, Nemanjinom bratu (ili rođaku), naručiocu čuvenog Miroslavljevog jevanđelja, čije prestono mesto se nalazilo u današnjem Bijelom Polju

Sastojci: Na krupnije komade isečena jagnjetina s kostima (oko 2 kg), bar dve glavice crnog luka, 3-4 kisele manje jabuke, so, biber i koji list lovora, mleka ovčijeg ili kozijeg.

Priprema: U zemljani, negleđosani lonac (opet najbolje onaj iz Zlakuse) složiti meso, očišćen luk i dobro oprane jabuke (ništa se ne seče, sve ide u komadu). Posoliti, dodati biber u zrnu, i 2-3 lista lovora. Naliti mlekom da ogrezne, pa staviti na tihu vatru dok se meso potpuno ne raskuva, a mleko ne ispari. Po potrebi dolivati mlekom u procesu kuvanja. 

Srednjovekovni hleb, popularno nazvan Carigradski hleb, se pokazao gotovo kao kolač, koji uz malo kiselog mleka ili sira postaje jelo za sebe. Foto@Goran Srdanov

CARIGRADSKI HLEB

Najbolji hleb se u prošlosti pravio od takozvane sumješice, odnosno jedne kombinacije pšeničnog brašna u kojem je zbog primitivne poljoprivrede i načina čuvanja i mlevenja žitarica uvek bilo primesa različitih žitarica, krupnog zrna, pa i pleve. Smatralo se da najbolji hleb ide na carski sto, a uz malo egzotičnih začina i semena predstavljao je praktično kolač. Stoga smo ovom zanimljivom hlebu dali ime Carigradski, po najvećem i najbogatijem gradu srednjeg veka, i sedištu prvog među hrišćanskim vladarima – vizantijskog cara

Sastojci: ½ kilograma pšeničnog brašna od celog zrna, po 250 grama heljdinog i ovsenog brašna, 200 gr sirovog semena lana, 50 gr kima, 50 gr karadamoma, kvasac, med, so, mast ili maslo (termički obrađen puter)

Priprema: Pomešati brašna, dodati kvasac, malo meda, posoliti, dodati semenke i zašine i s mlakom vodom zamesiti hleb srednje čvrstine. Pomazati crepulju (pliću keramičku posudu) i staviti hleb da lagano naraste. Hleb se može podeliti i u četiri jufke koja se stave jedna pored druge, pa se tako peče. Peći na srednje jakoj vatri. Pečen staviti ispod vlažne krpe da se prohladi. 

Presnac ili torta kaseo nedvosmisleno pokazuje da je čiz kejk drevna poslastica. Foto @Goran Srdanov

PRESNAC (SREDNJOVEKOVNA TORTA OD SIRA)

Presnac, prijesnac ili torta kaseo je jedna vrsta srednjovekovnog kolača od sira. U pitanju je za ono vreme izuzetno skupu jelo budući da se priprema sa jajima i šećerom – dve deficitarne namirnice u toj epohi. Naziv je autentičan i može se pratiti u izvorima iz 14. i 15. veka

Sastojci:

Testo: 250 grama oštrog, pšeničnog braša, 2 supene kašike šećera, 2 supene kašike masti ili masla (termički obrađen puter), 1 celo jaje, prstohvat soli

Fil: Jedan kilograma mladog sira škripavca (sitan, delimično dozreo sir po teksturi najbliži onom koji nazivamo švapski), idealno ovčijeg, 6 žumanaca, 6 kašika brašna, 1 limun

Priprema: Testo umesiti od navedenih sastojaka, pa ga podeliti u 2 jufke, prekriti krpom i ostaviti da odmori. U međuvremenu pomešati sastojke za fil da se dobije glatka, ujednačena masa. Od limuna iskoristiti i koricu i sok. Oblikovati jufke prstima prema posudi i kojoj će se peći (slično načinu kako se to čini za tart). Poželjno je da posuda bude dublja, keramička (poput male crepulje). Napuniti testo filom i peći da dobije lepu zlatnu koricu. Rubovi testa se, dekoracije radi mogu uštinuti ili na drugi način oblikovati. Preko fila se može staviti neki ornament napravljen od testa. 

Skupoceni marcipan su sebi mogli da priušte samo oni najbogatiji, a šećer je bio toliko cenjen da su ga vešti trgovci često koristili kao mito. Foto@Goran Srdanov

MARCIPAN

Najskuplja srednjovekovna poslastica, koja do stolova naših vladara stiže posredstvom trgovine sa velikim primorskim gradovima-republikama Dubrovnikom i Venecijom. Iako istoričari gastronomije vode pravi mali rat o poreklu marcipana brojne indikacije pokazuju da ovu skupocenu poslasticu od badema i šećera treba tražiti na jugu Italije, a pre svega na Siciliji, delovima Evrope pod uticajem moćne i vrlo kompleksne arabljanske kuhinje. Marcipan, odnosno poslastic od marcipana predstavljaju pitanje prestiža, a njihovo posluživanje pokazatelj kulturne i ekonomske moći onoga koji može da ga ponudi svojim gostima

Sastojci: Bademi i šećer u jednakim količinama (oko 300 grama ukupno), šaka celih, neoljuštenih badema za ukrašavanje.

Priprema: Bademe popariti u vreloj vodi, oljuštiti i ostaviti da se preko noći prosuše. Sutradan ih samleti u kamenom avanu da se dobije gusta konzistentna masa i da bademi puste sopstveno ulje, a onda uz stalno mlevenje lagano dodavati šećer. Masu prebaciti na kakvu kamenu ploču pa je mesiti još neko vreme dok iz nje ne izađe sav vazduh, a ona pod rukom postane gipka i lepe boje slonovače. Oblikovati male pogačice, ne veće od vanilica, pa u svaku utisnuti ceo badem. Prekriti lanenom ili pamućnom krpom i ostaviti da se prosuši pre služenja.

Raška slatka kaša bi zadovoljila kriterijume i najstrožih savremenih nutricionista. Foto@ Goran Srdanov

 RAŠKA SLATKA KAŠA

Kaša je najtipičnije jelo slovenskog sveta. Bilo da je slana ili slatka, a sam pojam je slovenskog porekla. Mi smo joj dodali geografsku odrednicu – Ras, Raška, da naglasimo njenu povezanost sa starom državom Nemanjića

Sastojci: Oko 200 grama oljuštenog prosa, kozje ili ovčije mleko, cimet, suve smokve, slatke suve kruške, suvo grožđe, med, orasi i sirovi lešnici.

Priprema: Kuvati u mleku prvo suvo voće, a zatim dodati proso, pa sve lepo ukuvati na gustinu sutlijaša. Kad se skine s vatre dodati meda po ukusu i dobro posuti cimetom tučenim u avanu. Prohlađeno ukrasiti orasima, bademom i suvim voćem. 

Editorijal “Blic žene” zasnovan na Artisovim istraživanjima srednjovekovne gastronomije Srbije, januar 2018.

POSEBNA NAPOMENA

Recepti su dati onako kako su rekonstruisani tokom eksperimenata u okviru Artisovog projekta Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija (2010-2016). Mi smo radili sa maksimalno autentičnim namirnicama kakve su kozije i ovčije mleko, sir škripavac (i danas ga prave u Hercegovini), suve oskoruše, maslo (pravili smo ga termičkom obradom sirovog putera sa Golije) i sl. Međutim, u savremenoj praksi se ove namirnice mogu zameniti dostupnim sastojcima kakvi su kravlje mleko, puter i slični proizvodi. Sve se može kuvati i u savremenom posuđu uz korišćenje šporeta (naše rekonstrukcije su sprovedene na ognjištu uz korišćenje otvorene vatre) uz važnu napomenu da se na ovaj način delimično menja ukus pripremljenih jela, jer kuhinja je u velikoj meri hemija, a materijal od kojeg je posuđe najdirektnije utiče na molkularnu transformaciju prilikom termičke obrade, što opet oblikuje ukus jela na specifičan način.

Takođe, nazivi jela su kreacija Artisovog tima i sa izuzetkom marcipana i presnaca (ili torta kaseo), koji se i u srednjem veku tako nazivao, predstavljaju invenciju novijeg datuma. Konačno, kako ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg veka, već su sva saznanja o ishrani posredna (istorijski, književni, arheološki, umetnički i srodni izvori na kojima se temelje eksperimentalne rekonstrukcije) imali smo tu slobodu da ih imenujemo.

Posebno se zahvaljujemo dr Biljani Đorđević na ustupljenim replikama srednjovekovnog trpeznog posuđa iz njene kolekciji, kao i Jeleni Vukelić, Ljiljani Perović i Goranu Srdanovu, sjajnoj ekipi “Blic Žene” na saradnji, odličnom editorijalu i ustupljenim fotografijama. A, najveća zahvalnost ide Vlajku Pešiću i sjajnoj kulinarsko-pekarskoj ekipi restorana “Korzo” iz Beograda, koji su s toliko ljubavi i znatiželje pristupili ovoj priči da je svako jelo zaista, a što bi rekli naši stari, govorilo bar deset svetskih jezika.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog,

autor i rukovodilac projekta „Živeti prošlost“

©Artis Center 2018

O tome kako su jeli stanovnici srednjovekovne Srbije i u šta su verovali kada je hrana u pitanju, više u tekstu u prilogu:

Srednjovekovna gozba: Jagnje za ratnika, zec za ratara

 

Ostavite komentar:

*