post

Gastronomski originali: Srpska sarma

Šest koraka u pravljenu srpske sarme. Foto @ Tamara Ognjević

Ništa na ovom svetu nije teže od davanja lakih odgovora na laka pitanja! Mislite da se šalim? Ni najmanje! Nešto što je počelo kao laka tema – recite nam nešto o sarmi, njenom poreklu, trajanju, karakteru (da, sarma je jedno od onih jela s “karakterom”) pretvorilo se u tekst-kompilaciju i nekoliko desetina (očekivanih!) reakcija na isti. Očekivano ili ne (pre je očekivano, manje je – ne), pre svega, zato što je u redakcijskoj obradi izostalo nenamerno nekoliko važnih “dodataka”, a da bi slika o jelu koje implicira kolektivno sećanje, osećaj ponosa, čežnju, meru nacionalne superiornosti i samobitnosti, dobila zaista onu dimenziju koju gastroheritologija kao nauka o gastronomskom nasleđu i kulturi obedovanja, nameće kao uslov da sve činjenice “legnu” unutar jednog okvira koji pretpostavlja idealno primicanje – istini.
U tu svrhu, primenila sam najbolji mogući “aparat” provere – napravila sam srpsku sarmu (ovo – srpsku nije kriterijum odličnosti, nego eksperimentalno rukovodjenje shodno lokalno, autentičnom receptu) kako bih “složila” kockice unutar mozaika slike o sarmi, odnosno ličnih tvrdnji na temelju pitanja koje mi je početkom decembra postavila novinarka “Blica” Adriana Janković.

Blic online, 17. decembar. 2017.

Teklo je to ovim redom, shodo upitu, a u skladu s odgovorima, pa tako i prenosimo iz “Blica”, publikovanog u nedelju 17. decembra 2017. i u štampanom i u onlajn izdanju :
Šta je objavio “Blic”
Sarma je reč (jako važno – REČ!) turskog porekla i u najdoslovnijem prevodu odnosi se na – nešto zavijeno.
Naziv jednog od omiljenih jela na srpskim trpezama, prema rečima Tamare Ognjević, istoričarke umetnosti i gastroheritologa, direktorke Artist centra, vezan je za glagol “sarmak”, što u prevodu znači zaviti, umotati.
– Japrak sarma je u turskom kulinarskom nasleđu neki sadržaj, najčešće pirinač sa dodacima drugog povrća, ređe pirinač sa mesom ili samo meso, umotan u list vinove loze – objašnjava Ognjevićeva.
Kako kaže, Turci ovo jelo češće nazivaju “japrak dolmasi”, ili jednostavno “dolma”, što bi značilo popunjeni list vinove loze. Takođe, u turskoj gastronomiji često se srećemo sa pojmom dolma, koji u pravilu ukazuje na punjeno povrće – luk, papriku, paradajz…
Kada je u pitanju autentičnost ovog jela, prema rečima Tamare Ognjević, naša kuhinja je sarmu poprilično modifikovala.
Kod nas je od tog turskog uticaja ostalo ime i činjenica da određeni sadržaj uvijamo u list, ali u domaćem slučaju u pitanju je list kiselog kupusa, koji nam dolazi iz centralne Evrope – priča Ognjević.

Kiseli kupus je “patent” neznan Orijentu, sasavim precizno – predstavlja izum Evrope moreplovaca na duge distance, a na naše podrušje dolazi iz centralne Evrope, austro-ugraskim vezama. Foto @Tamara Ognjević

Kao što je to dobro poznato, srpska sarma je najbolja ako se sprema od mešanog mlevenog mesa, koje dominira nad drugim sastojkom fila, odnosno pirinčem.
– Mi koristimo svinjetinu u sarmi, da bi dobila svoj karakterističan ukus, dodajemo suvo meso, slaninu, a ponekad i zapršku. Kada je probaju, Turci se neretko iznenade, jer na osnovu imena misle da je ona slična njihovoj japrak sarmi – ističe ovaj gastroheritolog.
A šta nam to pokazuje?

Ideаlni odnosi namirnica u srpskoj sarmi podrazumevaju 2/3 mešanog mlevenog mesa – svinjskog i junećeg i 1/3 pirinča. Foto @Tamara Ognjević

Ovakvo ukrštanje kultura kroz kuhinje, naglašava Ognjevićeva, pokazuje da smo zemlja na raskrsnici puteva, koja povezuje Orijent i Evropu, Mediteran i sever, odnosno zapad kontitneta.
– Preplitanje brojnih uticaja sa različitih strana koji, pre svega, inspirišu ovdašnje kulinare da stvore nešto autentično od raspoloživih sastojaka, prilagođeno ukusu lokalnog konzumenta. To je razlog zašto mislim da pored naše sarme treba da stoji odrednica “srpska” – objašnjava Tamara.
Samo na taj način, dodaje ona, sarma može biti jasno gastronomski pozicionirana i brendirana u okviru evropskog gastronomskog nasleđa, ali i savremenog gastronomskog turizma.
Ipak, kada je istorijat sarme u pitanju, Tamara Ognjević smatra da je sarma urbano jelo i da se u našoj gastronomiji pojavljuje razmerno kasno kada se ima u vidu da su Osmanlije osvojile teritorije srpskih srednjovekovnih zemalja tokom 15, odnosno 16. veka.
Da budem precizna, mislim da sarma postaje, da tako kažem, traženo jelo tek u 19. veku kada Srbije započne proces oslobađanja i kada krenu migracija seoskog stanovništva u gradove. To je vreme u kojem je, verujem, kreirana srpska sarma kakvu i danas rado jedemo – priča Ognjević.
Sarma se, naime, ne sreće u ranijim izvorima, a kada se pominje u 19. veku, pominje se isključivo kao jelo koje se servira na svečanim trpezama, u prvom redu – onim slavskim.
U tom kontekstu je sarma svečarski specijalitet, a tehnika njene primere i kuvanja izvodljiva su isključivo u urbanim uslovima onog vremena. Ne bi me iznenadilo da se prvo pojavila u ondašnjoj kafanskoj ponudi, a da je tek zatim usvojena kao izbor srpskih, gradskih domaćica kao dovoljno raskošno, reprezentativno jelo kojim valja ponuditi zvanice na slavi ili svadbi – zaključuje ona.

Sarma zahteva novac, znanje i strpljenje. Foto @ Tamara Ognjević

Ono što nije objavljeno u “Blicu”
Ah, duga priča! O osmanlijskom carstvu kao superiornoj sili koja podrzumeva onaj čuveni “melting pot” svakovrsnih uticaja. Podrazumevalo se da to zna svaki iole obrazovan čitalac nezadojen potrebom da hrana bude “ekskluzivni” pokazatelj “nacionalne izvrsnosti” (što je kategorija kojom se ozbiljno mora baviti gastroheritoligija!) ili o sarmi kao ordenu na grudima nacionalne kuhinje koja nikada nije definisana, jer se zaboga podrazumeva – malo sutra!
Dodaću iz najpraktičnijeg iskustva – srpska sarma je u savrenmenim uslovima (a pogotovu u onim pre njih) skupo zadovoljstvo! U savremenim uslovima za četvoročlanu porodicu, a u trajanju od svega dva dana (ješni smo, šta da se radi!) podrazumeva kilogram mlevenog mesa, pola kilograma suvog mesa, 300 gr pirinča, 2 kg kiselog kupusa (većih listova), četiri sata krčkanja na električnoj energiji – ukupno (očima radost, svemu ostalo žalost!) 30 Evra po porciji puta dva obroka za četiri osobe u dva dana – izračunajte sami! Kome se to isplati? Samo restoranima sa unapred plaćenom ponudom, a sve pod uslovom da naručilac ima razloga da uđe u ovu vrstu “matematike” i da kafana ne krade, a sa ciljem da zatvori finansijsku konstrukciju. Odnosno da joj se to isplati.

Srpska sarma – ne izgleda posebno, ali je posebna. Foto@ Tamara Ognjević

Pitate o srpskoj sarmi i njenom poreklu – ona je raskošno jelo bogatih ili ljudi koji su jednom godišnje spremni da se žrtvuju kako bi pokazali da s vremena na vreme mogu da priušte – nacionalni specijalitet nastao na temelju relativno davne, kafanske inspiracije pristigle s Orijenta. U našim uslovima u zimsko doba svakako. Možda posle Božića, a možda i kasnije.
Dodaću, svi oni koji poste – postoji i posna varijanta srpske sarme, to znamo! Molim samo da mi kažu koliko je kilogram očišćenih oraha u prodaji u rinfuzu, pa da zajedniči zaključimo kako je post u međuvremenu postao zbilja skup sport! Zašto? Zato jer prehramben industrija u tome prepoznaje svoj interes!
Dobro došli u sadašnjost! Onu prehrambenu, naravno 🙂
Tamara Ognjević,
istoričarka umetnosti i gastroheritolog 
© Artis Center 2017
post

Gastronomsi originali: Zuppa Inglese ~ engleski puding na italijanski način

Zuppa Inglese. Foto @ Academia Barilla

Zuppa Inglese. Foto @ Academia Barilla

Najzavodljiviji deo gastronomske heritologije je onaj u kome neka uzbudljiva romansa zasladi inače privlačan prehrambeni proizvod, pa se istraživaču i oči i prsti prosto zalepe na ukusnu priču sa finesom. Ništa tako ne isprovocira žudnju za hranom kao dobra priča, jer naš mozak voli harmoniju senzacija koje angažuju sva čula, a posebno onu koja angažuju maštu. Istovremeno, a sa stanovišta nauke koja se selektivno hrani isključivo činjenicama (kakva probiračica!), zanosne priče su odličan put u gastronomsku mitologiju – pseudonaučnu dimenziju koja uživa u takozvanim „umetničkim intervencijama“, koje vremenom dobiju tendenciju da se pretvore u „nesporne istine“. Kad se pri tom ima u vidu zanimljiva opaska dr Ursule Zeler, istoričarke umetnosti, direktorke jedinstvenog muzeja hrane Alimentarium u Veveju (Švajcarska), s kojom sam imala zadovoljstvo da ćaskam na nedavno održanoj konferenciji „Kuhinjske debate“ u Pokrajinskom muzeju u Mariboru, da je mozak najsebičniji ljudski organ koji uživa da bude u centru pažnje i zahteva da bude hranjen mrsnim i slatkim lepotama (biće da taj momenat objašnjava zašto tako često odustajemo od dijeta i vežbanja?), onda naša glad nasušna za fantastičnim pričama postaje potpuno razumljiva, da ne kažem opravdana. I da ne bude spora, i sama vrlo često budem zavedena! Medjutim, moja poslovična radoznalost me uredno privoli da „zakopam“ malo dublje po vremenskim hodnicima i slojevima kremova, patišpanja, glazura i sličnih „pokrivača“ i „skrivača“ (ne koriste Englezi tek onako pojam sugarcoated – ušećeren, da opišu idealizaciju nekoga ili nečega), pa se svetlucanje maštovitih naslaga razgrne, a na dnu neke fine porcelanske tacne ili kristalne čaše ostane prilična količina činjenica ili makar utemeljenih pretpostavki.

Izvinjavam se unapred ako nije romanično, ali kada čovek uz nešto stavlja oznaku originala, što je, da se razumemo, izvanredno opasna stvar kada je o gastronomiji reč, onda mora da bude prilično uveren da se originalu primakao onoliko koliko je to moguće. Naime, u istraživačkom smislu je reč o pravom stiplčejzu na kome valja preskakati vreme, nedostatk pisanih izvora (dakako kritički proverenih), ego brojnih dičnih dvorskih i inih šefova, manir da se istoj stvari daju različita imena, lingvističke zamke (eh, da znate šta je sve u gastronomiji preimenovano na temelju pogrešnog izgovora neke reči!), bogate udvarače koji su hteli da usreće obožavana bića poslasticom ili nekom drugom delicijom njihovog imena, a posebno maštovite, doterane priče i reklamne kampanje. Ovo poslednje je čak izvesno i najteže.

Ako se uveliko pitate šta je sa Engleskom supom iz naslova ovog teksta, bez brige. Čitava uvodna enciklika je upravo zbog te famozne Zuppe Inglese, iza koje se, između ostalog, krije jedan od mojih omiljenih sladoleda, koji je uz romantičnu priču o talentovanoj mimičarki i hedonistkinji, i osakaćenom admiralu, heroju nacije, i bio ključni povod da se raspitam i raspišem. Šta ću kad moja grešna duša od svih poslastica na ovom svetu preferira sladolede, a moja unutrašnja Šeherzada gomila priče kao Kir Janja svoje dukate? Još kad se te dve strasti rasporede po mojim omiljenim ostrvima – Siciliji i Engleskoj, ili, ne daj bože, ukrste kao u ovom slučaju … ali da pređemo na tu italijnizovanu Englesku supu.

Sicilijanski sladoled. Foto @ Peter Brook

Sicilijanski sladoled. Foto @ Peter Brook

Grimizni liker za osteljivo srce
Moje lično iskustvo sa sladoledom intrigantnog imena Zuppa Inglese počinje pre nekoliko godina na Siciliji kada smo moj sin i ja skitali preko ovog čudesnog ostrva rešeni da probamo bar deo od nekoliko desetina različitih sladoleda tamošnje znamenite produkcije. Šta više, pojedini istorijski izvori nedvosmisleno sugerišu da je nekadašnja antička žitnica domovina sladoleda, te pripovedaju da je i sam Oktavijan Avgust, gnevan zbog izgubljene bitke kod siciljanskog gradića Đardini Naksosa, bes blažio jedući sladoled na nedalekom Kapriju. Degustirajući sladoled celim putem od Mesine, Ćefalua, Palerma i Monrealea, preko Agriđenta, Sirakuze i Katanije, sve do Taormine, davala sam prednost lokalnim aromama sa bademima i pistaćima, božanstveno slatko-kiselom limunu i pomorandži iz Alkanatre, famoznoj čokoladi iz Modike, koja se pravi bez mleka i šećera, te varijantama i podvarijantam od jagoda, dinje, karamele, likera, slatkog „Marsala“ vina, izvesno najčuvenijeg izvoznog artikla Sicilije, te brojnim drugim egzotičnim ukusim. Ko nije ušao u prosečnu sicilijansku poslastičarnicu ne zna šta je propustio! Za Siciljance koji obožavaju slatki doručak, nekoliko kugli sladoleda u sendivču od slatkog brioša, ekvivalent su ovdašnjem bureku, pa ta raspevana kakofonija ukusa, boja i tekstura istovremeno reflektuje kolorističku sinergiju ostrva, ali i urođeni osećaj za ono što Francuzi nazivaju gourmet – istančan osećaj za hranu.

Zuppa Inglese beše odmah uočena zbog svog neobičnog imena, ali sam je stalno „sklanjala“ u stranu, tražeći pravi trenutak i pravi kontekst u kojem ću probati taj sladoled intenzivno žute boje. I pravi trenutak je stigao u Taormini, taman kad sam čitajući o istorijatu ovog drevnog gradića sagrađenog na okomitoj steni Monte Taura, saznala da je čuveni engleski pisac Dejvid Herbert Lorens ovde započeo pisanje svog izvesno najpoznatijeg dela, “Ljubavnik lejdi Četerli“. Tako je Zuppa Inglese, u formi sladoleda napravljenog od krema od jaja, piškota, mleka i nekoliko kapi egzotičnog „Alkermes“ likera, koji su još u 8. veku kreirali neprevaziđeni Arabljani kao onovremeni najbolji medicinski preparat za bolesti srca, stigao do mojih nepca. Štos je naravno u likeru! Ovaj zagonetni dragulj od pića dobija se ekstrakcijom grimizno crvene boje iz osušenih, mlevenih košinela, vrste insekta iz roda štitastih ušiju, koja je vekovima korišćena za bojenje tkanine, hrane (posebno testenine i kolača), a do skora i za dobijanje intenzivno crvene boje karmina! Arabljani, koji su Sicilijom gospodarili gotovo dva veka, nazivali su ovu bubicu koja obožava kaktuse i sunce – kermes. U originalnom eliksiru, poznatom pod latiskim imenom confectio alchermes, mešana je ova grimizna esencija koja se dobija isključivo od košinel ženki, sa sirovom svilom, sokom jabuke, smrvljenim biserom, mošusom, ambrom, zlatnim listićima, cimetom, ružinom vodicom, šećerom i medom. Sumnje nema da su je mogli priuštiti samo dobro stojeći srčani bolesnici. Liker, koji se i danas proizvod na Siciliji, nema ovako egzotične sastojke, ali svakako sadrži karanfilić, oraščić, vanilu i razne zanimljive biljke, čije se ime, prirodno, čuva kao tajna. Sve zajedno povezano neutralnom alkoholnom bazom i dobro zaslađeno.

Taormina Foto @Tamara Ognjevic

Taormina, Sicilija Foto @Tamara Ognjevic

Možda je u startu trebalo reći da ovo nije priča za gadljive, ali uvek imam taj nežno-sarkastični otklon prema ljudima koji nisu gadljivi na crevca na žaru, ali padaju u nesvest na ideju da bi mogli u usta staviti neku bubu. Neka mi bude oprošten ovakav stav. Živ sam čovek. Kako god, bez „Alkermesa“ nema Zuppe Inglese, odnosno nema njenog specifičnog i, verujte na reč, neuporedivog ukusa. Spoznaja da je proban u okruženju u kojem je Lorens „lečio“ srce (i druge vitalne organe) svoje nesrećne lejdi Četerli, dala je mojoj gastronomskoj ekskurziji naročitu dimenziju. Nahranjen je i Šeherzadnin nezajažljivi mozak.

Elizabet Viži-Lebren, Lejdi Hamilton kao Arijadna, 1790. Google Art Project

Elizabet Viži-Lebren, Lejdi Hamilton kao Arijadna, 1790. Google Art Project

Lepotica i admiral u kineskom paviljonu

Ipak, nikako nisam uspevala da otkrijem zašto se ovaj jedinstveni sladoled zove Engleska supa? Moje znanje italijanskog je bilo preskromno da bih znala da glagol inzzupare znači ne samo skuvati supu već i natopiti nešto u tečnosti. Hvala dragom FB prijatelju Draganu Iliću Žaku na otkriću ove važne jezičke finese! Ipak, rasplet nije tako jednostavan. U paru sa razumevanjem tako važnog etimološkog aspekta priče pojavljuje se i mala istorija zanosne Eme Hart, potonje lejdi Hamilton, i njenog slavnog ljubavnika, admirala Horacija Nelsona, kao onih osoba u čiju je čast u ljupkoj Palazzino Cinese, omiljenom kineskom paviljonu Ferdinanda IV, kralja dve Sicilije, navodno, anonimni poslastičar osmislio ovu deliciju. Palazzino i danas postoji u Palermu i nesporna je činjenica da je prelepa avanturistkinja, kćer siromašnog kovača Henrija Lajona iz seoceta Nes u Češajru, poznata pod svojim umetničkim imenom Ema Hart, vrlo često boravila na ovom čarobnom mestu koje reflektuje strast evropske aristokratije epohe rokokoa prema kineskoj umetnosti i tamošnjim umetničkim zanatima. Nije sporno ni to da je ovde uživala u pratnji svog ljubavnika admirala Nelsona, koji je večno zadužio Siciliju uvodeći tamošnju „Marsalu“ u obavezno sledovanje pripadnika engleske flote, koji su sve do tog časa uz obrok dobijali portugalski „Porto“. Nema, takođe ni najmanje sumnje da je Ema poznata po svojoj izuzetnoj lepoti, koju su tako verno zabeležili engleski slikar Džorž Romni i njegova francuska koleginica Elizabet Viži-Lebren, očarala sicilijanskog vladara i njegovu suprugu Mariju Karolinu, kćer Marije Terezije i rođenu sestru nesrećne Marije Antoanete, svojim jedinstvenim mimetskim nastupima i inpersonacijama likova iz mitologije, književnosti, Šekspirovih drama, Biblije, ali svakodnevice, kakve su recimo u ono doba popularne romantične prelje i pastirice. Sve to, nažalost, ne govori u prilog činjenici da je baš za nju kreirana Zuppa Inglese, iako je na osnovu zamamne priče i još zamamnije Emine pojave lako u to poverovati.

Palazzina Cinese, Palermo. Foto @ Salvatore Geraci

Palazzina Cinese, Palermo. Foto @ Salvatore Geraci

U kom trenutku mi je cela ta romantična konstrukcija postala sumnjiva?

U času kad se pojavio izvor koji sugeriše da je Zuppa Inglese navodno kreirana ne u slavu lepe Eme, već ne tako lepog Horacija Nelsona! Navodno je izvesni anonimni napuljski poslastičar želeo da podigne slatki spomenik engleskom admiralu u čast blistave pobede nad Napoleonom u bici na Nilu 1798. Jeste da Englezi smatraju ovu kampanju u zalivu Abukir, koji se nalazi u delti Nila, jednom od najblistavijih pomorskih operacija ikada, ali mi nikako nije bila jasna konekcija između napuljskih poslastičara i engleske vojne, osim ako se nema u vidu da gorepomenuti kralj dve Sicilije nije bio preterano očaran Napoleonovim osvajanjima. Iz tog ugla gledano niko u Evropi tog vremena nije bio očaran Napoleonovim osvajanjima što svakako ne znači da su svi poslastičari navalili da kreiraju poslastice u slavu ovog, ali i drugih pobedilaca Napoleona. Mada tu ima zanimljivih gastronomskih pojava o kojima ćemo nekom drugom zgodom. Ipak, bitka kod Nila, odnosno Zuppa Inglese navodno napravljena za Nelsona uz obilno korišćenje sicilijanske „Marsale“ donela je i jedan važan momenat. Predanje navodi da je reč o jednoj vrsti pudinga, a ne o sladoledu?! Sa ove tačke celo klupko zagonetne Engleske supe počelo je zaista brzo da se odmotava. Razmršeno se otkotrljalo prilično daleko od italijanskog juga. Pravo na dvor čuvene porodice D’Este u grad Feraru u pokrajini Emilija Romanja.

Italijanski renesansni plemić i inscenacija banketa na inscenacija banketa na izložbi "Sjaj renesanse" u Muzeju grada Beograda 2017. Foto @ Tamara Ognjević

Italijanski renesansni plemić i inscenacija banketa na izložbi “Sjaj renesanse” u Muzeju grada Beograda 2017. Foto @ Tamara Ognjević

Diplomata koji se zaljubio u engleski puding
O porodici D’Este, čije poreklo seže u daleki 10. vek, i njihovim razgranatim političkim i bračnim vezama širom Evrope, ne treba puno govoriti. Kao i svi velikaši otmenog porekla bili su poznati po rafiniranom ukusu, a o banketima koje su priređivali u svojim dvorovima u Ferari i Modeni pisali su brojni istoričari. Ipak, epizoda koja datira u daleki 16. vek i jednu zanimljivu gozbu koja se po svemu sudeći odigrala u doba Alfonsa II, petog i poslednjeg vojvode D’Este, od važnosti je za nastanak Zuppe Inglese. Vojvoda koji je obožavao da sluša kastrate i bio potencijalno sumnjiv da je otrovao svoju prvu suprugu Lukreciju Mediči, kćer firentinskog vojvode Kozima I i Eleonore od Toleda, ugostio je, veli predanje, na večeri zanimljivo društvo među kojima i jednog diplomatu koji se upravo vratio iz Engleske posle dužeg boravka na dvoru Elizabete I. Diplomata je tom prilikom, navodno, izrazio želju da i ovde kuša Engleski trajfl, jednu vrstu pudinga od krema, biskvita i voća u kojoj je uživao tokom boravka kod devičanske kraljice. Biće da je smatrao da na jednom tako otmenom mestu kakav je dvor u Ferari kuvari znaju tajne svojih engleskih kolega. Kuvari izvesno nisu imali pojma o čemu je reč, ali umesno je pretpostaviti da je diplomata opisao to što je jeo, pa su vojvodini poslastičari napravili eksperiment i prvi put u istoriji Apenina poslužili nešto što su nazvali Zuppa Inglese s namerom, pretpostavljam, da naglase poreklo svoje inspiracije. Prateći ovaj trag zavirila sam na elizabetansku trpezu i tamo našla i trajfl, poslasticu koju Englezi i danas rado jedu bez obzira na milion kalorija koju kriju njeni izazovni ukusi, ali i daleko stariji deliciju – silabub, jednu vrstu mlečnog, penušavog napitka „ojačanog“ vinom, limunom i šećerom. Popularni silabub se u Engleskoj ispijao uredno od 16. do 19. veka i poslužio je kao baza u kojoj će, umakanjem biskvita, dodavanjem voća i krema od vanile i jaja, biti oblikovan puding poznat kao Engleski trajfl. Iako će svi ozbiljni gastronomski kritičari s ostrva s rezignacijom naglasiti da nikada jedna tako raskošna i kompleksna poslastica nije dobila besmislenije ime (trifle na engleskom sitnice, trice), trajfl je pod tim nazivom poznat i što je još važnije rado konzumiran u Britaniji i danas. Krem od jaja, mnogo slatke pavlake, redovi fino seckanog voća među kojim posebno mesto imaju Englezima tako drage jagode, i fini biskviti natopljeni u konjak, šeri ili neko drugo kvalitetno alkoholno piće, a često i u mešavinu dva-tri dobra konjaka u kombinaciji s nekim dobrim likerom. Nikakvo čudo što je neznani diplomata upitao vojvodu D’Este da njegovi kuvari slučajno ne znaju kako se pravi trajfl. I kako je svemogući vojvoda mogao da se u tako delikatnoj situaciji obruka?

Engleski trajfl. Foto @ Madeleine Hill/Andrew Zimmerman

Engleski trajfl. Foto @ Madeleine Hill/Andrew Zimmerman

Bankar koji nikada nije jeo trajfl
Poslastica koja je vrlo verovatno nastala u Emiliji Romanji zaista nema nikakve veze sa sladoledom. Reč je o jednoj vrsti varijacije na puding i u tom kontekstu je treba i posmatrati. Ono što je nesumnjivo italijansko jeste, pre svega, poslastičarski krem, koji u sebi sadrži skrob i neuporedivo je čvršći od klasičnog engleskog krema od jaja koji se priprema kuvanjem na pari. Upotreba likera „Alkermes“ je takođe potpuno italijanska finesa. Ovaj liker daje patišpanju ili piškotama (mogu se koristiti obe varijante) neobičnu tamno ružičastu boju. Dodavanje fila sa čokoladom u Zuppu Inglese je intervencija novijeg datuma, a nije retkost da bude poslužena i sa završnim slojem od marenga. Poseban detalj u italijanskom kremu je što se prilikom kuvanja dodaje kora limuna, koja se pre finalizacije kolača izvadi. Zuppa Inglese se služi na način na koji se serviraju torte za razliku od trajfla koji se pažljivo ređa u velike staklene posude sa idejom da njegovi šaroliki slojevi ostave i primamljiv vizuelni utisak.

Naposletku, dobro je upitati se zašto sam tako sigurna da ovaj gastronomski original treba tražiti pre u Ferari kad ga tako zdušno svojata pola Italije, a jedan tako veliki autoritet kakav je Pelegrino Artuzi u svojoj čuvenoj knjizi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene iz 1891. izrekom tvrdi da je Zuppa stvorena u Toskani?

Nikola da Urbino, Banket muza, tanjir od majolike Izabele D'Este, 16. vek

Nikola da Urbino, Banket muza, tanjir od majolike Izabele D’Este, 16. vek

Pre svega, zato što se priča o famoznoj Zuppi u prošlosti daljoj od poznog 18. veka u svim dostupnim izvorima vezuje isključivo za trpezu porodice D’Este i ni za jednu drugu italijansku dvorsku kuhinju, a bilo ih je, kao što je to dobro poznato, više i sve su, bez izuzetka, reprezentativne. Dok je, s jedne strane, dvor Elizabete I u svoje vreme angažovao značajan broj Italijana, a sama kraljica imala italijanskog učitelja, ličnog lekara, ali i Ser Horacija Palavičinija, Đenovljanina u službi venecijanske i engleske diplomatije, porodica D’Este je, s duge strane, bračnim aranžmanima još od poznog srednjeg veka vezana za englesku krunu i to tako da venama engleskih monarha i danas teče krv plemića iz Ferare. U tom smislu veza između Engleske i Emilije Romanje je neupitna.

Što se tiče Artuzijevog spisa, za razliku od velikog broja autora (posebno novinskih članaka) koji se rado pozivaju na ovog popularnog pisca, ja imam običaj i da pročitam originalni tekst. Loša navika naučnika da proveri izvore kad god je to moguće ili da se na njih ne poziva tehnikom copy-paste kad to nije moguće. Dakle, Artuzi u pomenutom delu pod rednim brojem 676 (strane 487-489) opisuje ono što on smatra Zuppom Inglese kao toskanskim originalom ispod čijeg italijanskog imena je u zagradi elegantno dodao – English Trifle. Jasno je iz ovog spisa da firentninski bankar s naročitom strašću prema hrani nije nikada jeo trajfl, a veliko je pitanje u kojoj je podvarijanti jeo i Zuppu Inglese. Jer čovek koji je jeo trajfl ili ga makar video, teško da bi napisao da on ne izgleda reprezentativo, a pogotovu u odnosu na Zuppu Inglese, budući da je slučaj upravo obrnut što se jasno vidi i na fotografijama iz ovog posta. Dalje, natapanje piškota u „Rosolo“, liker od ruža koje se u firentinskim izvorima pominje još u renesansi, ukazuje na očiglednu lokalnu intervenciju, koja Artuzov recept dramatično udaljava od svih ostalih varijacija na temu Zuppe Inglese u kojima upravo liker „Alkermes“ čini ključni sastojak. Isti liker, da podsetim, neizostavan je i u sladoledu nesumnjivo nastalom kasnije na talasu inspiracije ovom popularnom poslasticom.

Ali, da ne budem prestroga. Putevi hrane i sve one transformacije koje se dešavaju sledstveno napretku tehnologije, pojavi novih sastojaka, pa i promeni ukusa, te nezanemarljivom uticaju mode koja je i u gastronomiji prisutna isto koliko i u drugim oblastima, nepovratno kreiraju varijacije na zadatu temu. U tom smislu iluzorno je i pomisliti da je moguće čak i u najoptimalnijim uslovima ponoviti neko originalno jelo ili desert na način kako su oni pripremani pre više decenija ili stotina godina. Znam to iz najneposrednijeg iskustva eksperimentalnih rekonstrukcija sprovođenih tokom realizacije projekta Živeti prošlost – srpska srednjovekovna gastronomija za koji je Artis centar dobio prestižnu nagradu Nacionalnog komiteta Međunarodnog saveta muzeja (ICOM) za projekat 2016. godine . U tom konketkstu, moguće je samo približiti se nekom ukusu, ali ne i ponoviti ga u potpunosti. Isto važi i za gastronomske originale za kojima treba tragati u dalekoj prošlosti, jer o mnogo toga možete, baš kao i ja u ovom tekstu, pretpostavljati s velikim procentom verovatnoće, ali ne i biti apsolutno sigurni ukoliko se neki savremenik nastanka jela nije prevario da nakon dobrog obroka zapiše u kakvoj je inovaciji uživao, te da taj papir bude sačuvan do danas.

Tamara Ognjević,
istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2017

post

Gastronomski originali: Ruska salata ~ izmedju carstva i revolucije

Ruska salata Foto @ Tamara Ognjevic

Priča o Ruskoj salati ne bi bila ni upola zanimljiva da nije u pitanju ideološki fenomen kojim su obeležene decenije socijalističkih novih godina na širem prostoru slovenskog sveta. Iako će pojedini revnosni autori zapaziti da je reč o vrsti jela koje se pored Rusije služi u Iranu, Poljskoj, Turskoj i nekim drugim zemljama, činjenica je da je Ruska salata kada je o geografskom poreklu reč zaista ruska.

Međutim, pre nego što uronim u povest dalekosežnih posledica francuske intervencije u ruskoj velegradskoj gastronomiji imperijalne i postimperijalne epohe, imam potrebu da se osvrnem na sve one prednovogodišnje večeri u domu mojih roditelja i setim se dugog, strpljivog i predanog seckanja svih sastojaka namenjenih Ruskoj „kraljici“ svih jugoslovenskih novogodišnjih trpeza. Moja majka kao bogomdani planer i organizator svakovrsnih porodičnih aktivnosti, naš mali kućni diktator, imala je taj sveti zadatak da podseti šta sve treba uraditi, a otac bi potom sva svoja nemala znanja u oblasti hirurgije primenio na obradi materijala za Rusku salatu. Sedeo bi satima za okruglim kuhinjskim stolom i sporim, preciznim pokretima dobro naoštrenim nožem seckao ~ belo pileće meso, razne šunke i sasvim malo pršute (da zamiriše), kisele krastavčiće, krompire kuvane u ljusci, barene šargarepe, tvrdo kuvana jaja. U velikoj vangli je narastala šarena masa koja će kada se seckanje okonča biti bogato zalivena uglavnom kupovnim majonezom, najčešće onim marke „Tomi“ koju su proizvodili u bratskoj Sloveniji. Prvi domaći majonez po receptu iz Patinog kuvara napravila sam kad sam se prvi put udala početkom 90-tih godina takmičeći se u domaćičkim veštinama s komšinicama u nedalekoj Bosni. Bio je to vivo eksperiment, koji se uz malo početničke sreće i zapaljenje mišića podlaktice, završio zapravo sasvim dobrim majonezom. Instikt mi i danas govori da su u tom procesu dominantan učinak imala kvalitetna, domaća jaja koka nosilja hranjenih na starinski način bez koncentrata i drugih hemijskih „lepota“.

Buržuaska “intervencija” u socijalističkoj kuhinji

Bila sam ubeđena sve do skora da je Ruska salata srećni proizvod socijalističke revolucije, koji će se zajedno sa novogodišnjom svetkovinom, tim ideološkim čedom rođenim eliminacijom verskih praznika kakvi su Božić i Uskrs, useliti u domove svih postrevolucionarnih ateista. Ne sećam je se na prazničnim menijima nijedne od mojih baba. Ona koja je proslavljala Svetog Nikolu i Božić u Ariljskim planinama nije ni pomišljala na kerefeke s majonezom, a ona druga, đak ozbiljne domaćičke škole utemeljene na doktrinarnoj germanskoj pedantnosti, znala je sve o ajmokcima, pihtijama i sličnim „presvlačkama“, dočim je majonez koristila izvanredno retko, baš kad odluči da pravi punjena jaja na pritisak unučića željnih izvoljevanja.

Dakle, Rusi su na novogodišnju trpezu mojih roditelja „uvezeni“ s nekog kolektivnog novogodišnjeg kermesa 60-tih godina minulog veka ili su, što je vrlo verovatno, „prepisani“ sa nekog slavlja u krugu prijatelja. Priznajem, uvek su mi rituali sa Ruskom salatom bili zanimljivi jer sam zarana dobila privilegiju da budem ta koja će sve te velike i male činije i činijice (Ruska salata se za Novu godinu u većini jugoslovenskih domaćinstva spremala kao da je reč o ratnim rezervama) ukrasiti različitim šarenim, jestivim mustrama od jaja, krastavčića, šargarepe i svežeg peršuna. Ako sam ikada imala neki likovni potencijal on je u časovima ukrašavanja Ruske salate dolazio do izražaja. I tako godinama. Sve do početka novog milenijuma kada je u naše kuhinje ušao neki novi talas takozvane zdrave hrane, majonez postao nepoželjan, a jela poput stare dobre Ruske salate pase.

A, onda sam se probudila u jutro 31. decembra 2016, i svečano obavestila ukućane da ću uz želje i čestitke u novoj 2017. spremiti neka jela koja više ne praktikujemo da jedemo tako često na čelu s Ruskom salatom. I dok sam seckala belo pileće meso, šunke i barene šargarepe odjednom sam poželela da saznam istinu o poreklu Ruske salate. Priznajem, ono što sam otkrila je bilo zamalo pa neverovatno!

Restoran “Ermitaž-Olivje” u Moskvi, mesto gde je “rođena” Ruska salata.

Gastronomskom elegancijom protiv loših manira

Na Vedenskom groblju u Moskvi (nekadašnje nemačko, katoličko groblje) jedan sasvim jednostavan spomenik od tamnog mermera krije tajnu salate koja će promeniti iskustvo praznika svih onih koji su krenuli za drugom Lenjinom. Na spomeniku stoji da tu počiva izvesni Lisjen Olivje (Lucien Olivier) preminuo 14. novembra 1883. u 45 godini života. Spomenik dižu drugovi i poznanici. I to je sve. Da nije priče o Salati „Olivje“ koju je ovaj gotovo zaboravljeni Valonac, majstor francuske kuhinje, kreirao za svoje proždrljive i nemarne moskovske mušterije, Olivje bi zauvek bio izgubljen u vremenskim hodnicima.

O samom Olivjeu znamo vrlo malo. Rođen je 1838. godine, a već 1864. se kao visokokvalifikovan šef, francuski đak, našao u Moskvi gde će u partnerstvu s lokalnim trgovcem Jakovom Pegovim na uglu Petrovskog bulevara i ulice Neglinaja, na Trgu Trubnaja, otvoriti restoran-hotel „Ermitaž-Olivje“. Belgijski kuvar i moskovski trgovac imali su zajedničku strast ~ obojica su pušila „Bergamot“ duvan s karakterističnim mirisom pomorandže iz okoline Sevilje. Ova pasija u eri kada je pomodarsko pušenje preuzimalo inicijativu nad Rusima tako dragom ušmrkivanju burmuta, bila je preduslov da se dva okretna poslovna čoveka sretnu i okušaju sreću s jednim od prvih restorana koji će se u Rusiji baviti francuskom gastronomijom. Restoran je otvoren u zgradi koja i danas postoji, a u kojoj se od 2009. godine nalazi Moskovska škola modernog teatra.

Enterijer restorana “Ermitaž – Olivje” u Moskvi, snimljen početkom 20. veka.

Pegov i Olivje su angažovali arhitektu N.M. Čičagina, koji se proslavio gradeći za čuvene moskovske trgovce Morozove, da njihovom restoranu da onu vrstu sjaja koji će ga učiniti jednim od najprestižnijih lokala u Moskvi čiji novi identitet grade preduzetni trgovci. „Ermitaž-Olivje“ će vrlo brzo izaći na glas kao mesto na kome se u otmenom ambijentu mogu kušati francuski specijaliteti, ali i kompromisna rešenja kreirana na temelju navika moskovske buržuazije, koja nije odustajala od ne baš tako finih manira kada je reč o kulturi obedovanja. Zahvaljujući manjku upravo tih manira nastalo je jelo koje će postati brend restorana na Trgu Trubnoj ~ Salata „Olivje“.

Banket u oficirskoj kantini, Petersburg 1913. Nepoznati autor.

Banket u oficirskoj kantini, Petersburg 1913. Nepoznati autor.

Poštujući konstruktivne obrasce umetničkog serviranja hrane, onako kako je o njima pisao pre svih otac moderne francuske gastronomije Antonin Karem, Lisjen Olivje je pred svoje moskovske goste iznosio prave „ikebane“ od finih predjela. Od kavijara i kvalitetne ribe, preko posebno cenjenih junećih jezika, hladnih narezaka, mesa u aspiku i fino pripremanog povrća. Ideja je bila da se ovako servirane delicije konzumiraju korak po korak, od spoljnog ruba velikih ovala ka sredini. Francuski gastronomi finih nepca nisu žurili u ovom postupku znajući da su sva ova jela doživljaj za sebe i da ih ne treba mešati onako kako to često čine ljudi koji zatrpavaju svoje tanjire neselektivnom ponudom sa onoga što u modernom načinu serviranja nazivamo ~ švedski sto. Međutim, halapljive i nekulturne mušterije „Ermitaž-Olivjea“ su u najboljem smislu te reči jurišale na ove raskošne postavke uz votku i šampanjac, to Rusima tako drago piće, prevrćuči i mešajući serviranu zakusku dok se ona ne bi pretvorila u istinski košmar za svakog rafiniranog ljubitelja i poznavaoca finog obedovanja. Olivje je, ne treba sumnjati, bio zgrožen, ali budući praktičan i profesionalac, potražio je i pronašao rešenje. Umesto da servira sve te lepote od hladnih zakuski odvojeno spojio ih je u jedinstveno jelo ~ finu salatu karakterističnog ukusa o tajnu čije tačne recepture su se vrlo brzo otimali njegovi savremenici kuvari. Olivje je uspeo da tu tajnu ponese u grob tako da je originalni recept za Salatu „Olivje“ zauvek izgubljen. Međutim, s velikim procentom tačnosti se zna da je ona sadržala kavijar, meso jastoga, najfiniju zelenu salatu, kapar, račiće, dimljenu guščetinu i slične lepote. Ono što je bilo ključno jeste izuzetno kvalitetan majonez kojem je Olivje dodavao sopstvenu začinsku mešavinu. Bila je to salata dostojna potpisa velikog šefa i jedno od dva jela koje će ime Lisjena Olivjea zauvek upisati u anale gastronomije. Ono drugo je čuveni Biftek „Stroganov“.

Tipično rusko predjelo koje se servira uz piće. Foto @Jeremy Liebman za portal Bon Appetit

Ako danas ne možemo sa sigurnošću da kažemo šta je tačno sadržala Salata „Olivje“, nema ni najmanje sumnje da je poslužena 18. jula 1877. na venčanju Petra Iliča Čajkovskog i Antonine Miljukove, koje je održano u restoranu „Ermitaž-Olivje“. Ovo prestižno jelo servirano je i 6. marta 1879. slavnom novelisti Ivanu Turgenjevu na svečanoj večeri priređenoj u njegovu čast u restoranu koji su tako uspešno vodili Pegov i Olivje. Olivjeovom neuporedivom salatom su se počastili i Fjodor Mihajlovič Dostojevski 1880, odnosno Maksim Gorki 1902. Verujem da je servirana i davne 1905. nakon što je legendarni ratni reporter Dančenko upravo u „Ermitaž-Olivjeu“ izgovorio reči spektakularne kritike na račun Rusko-Japanskog rata. Olivje je tada uveliko pravio neku rajsku salatu za trpezu neuporedivo otmeniju od ma koje zemaljske. „Ermitaž-Olivje“ je preživeo preranu smrt svog glavnog šefa, ali nije preživeo Oktobarsku revoluciju 1917.

Čajkovski je na svadbenom ručku u "Ermitaž-Olivjeu" poslužen Ruskom salatom.

Čajkovski  i njegova supruga Antonina su na svadbenom ručku u “Ermitaž-Olivjeu” 1877. godine posluženi Ruskom salatom.

Dugo putovanje po Evropi i srećni povratak kući

Iako u izveštajima iz 1921. godine stoji da restoran i dalje ima svoje prekrasne zeleno-zlatne zidove i kristalne lustere, njegove goste čini sasvim drugačija publika. Nekada okrunjene glave, bogate trgovce i poznate glumice zamenila je armija gladne dece koju ovde pokušava da prehrani Američka kuhinja za decu, koja je smeštena u zgradu jednog od najznačajnijih istorijskih restorana.

„Ermitaž-Olivje“ je zauvek nestao 1917, a salata „Olivje“ na zapadu poznata pod imenom Ruska salata, sve do svršetka Drugog svetskog rata nije pohodila gladnu rusku stranu koja se temeljno ideloški obračunala sa svim što je imalo veze s kulturom življenja pre revolucije. A, onda se dogodio svojevrsni paradoks. Ruski emigranti koji su u svom sentimentalnom prtljagu poneli preimenovanog „Olivjea“ kao Rusku salatu vratiće je krajem pedestih godina minulog veka nazad u Rusiju. Istina izmenjenu, jer ko je mogao sebi da priušti sve te rakove, kavijare, jastoge i teleće jezike, a da ne zazvuči sumnjivo? Tako je Ruska salata od svoje imperijalne prešla na onu sovjetsku dimenziju u kojoj smo je sreli i mi u bivšoj Jugoslaviji. Dimenziju u kojoj se vratila pre dve večeri i na sto moje porodice. Zanimljivo je da se vreme njenog povratka na rusku trpezu poklapa i sa njenim ozbiljnim pojavljivanjem u velikim kuvarima namenjenim najširoj publici. Čuveni Palaprat je tek uzgred pominje u svom izdanju iz 1935, a naša Pata Marković u dopunjenom izdanju iz 1969. Pata razlikuje Salatu „Olivje“ od Ruske salate što je posebno zanimljivo kada se ima u vidu da je Spasenija Pata Marković jedan od najobaveštenijih domaćih autora kada je o gastronomiji reč. Činjenica da ona prva između dva rata predstavlja ondašnjim domaćicama francusko kulinarstvo prilagođeno domaćim potrebama nedvosmisleno ukazuje da joj je i odnos originalne „Olivje“ salate i postrevolucionarne intervencije skrivene iza naziva Ruska salata bio dobro poznat.


Hladno predjelo i Ruska, ali i salata od cvekle u restoranu “Petrovič” u Moskvi, koji se bavi isključivo socijalističkom kuhinjom. Foto @ Tamara Ognjevic

Da je reč o izvornom ruskom specijalitetu postalo mi je jasno u maju ove godine kada sam u restoranu „Petrovič“ u Moskvi poslužena upravo Ruskom salatom uz ledenu votku od rena, možda najbolju posle „Ermitaž“ votke koju sam pila samo dve godine ranije u legendarnom muzeju u Sankt Petersburgu na prijemu povodom konferencije „Muzej i politika“, koju su u jesen 2014. organizovali Rusi, Nemci i Amerikanci iz Međunarodnog saveta muzeja (ICOM). Ipak, ta Ruska salata u „Petroviču“, restoranu koji deklarativno neguje tradiciju Sovjetske kuhinje, imala je nešto drugačiji ukus jer je između ostalog sadržala i kisele jabuke! Istražujući ovih dana istorijat Ruske salate otkrila sam da su te jabuke, kao i kupus i još neki dodaci deo najnovijih intervencija na Ruskoj salati nastalih tokom poslednje decenije 20. veka, u vreme kada je nestajao SSSR u korist današnje Ruske Federacije.

Uskršnja večera u domu ruskog trgovca Morozova u Helsinkiju. Početak 20. veka.

Uskršnja večera u domu ruskog trgovca Morozova u Helsinkiju. Početak 20. veka.

Čudesno šta je sve jedna salata preturila preko svoje glave! Kao da je imala zadatak da isprati sve ideološke promene u jednoj velikoj zemlji i da putujući kao deo sentimentalnog prtljaga onih Rusa kojima se revolucija baš nije svidela ponovo stigne kući. Usput, puštajući korenje u prazničnim običajima naroda koji su se našli na putu njenih zavodljivih ukusa. Dokazujući kako sentimentalna osećanja kada je o hrani reč možda najmanje veze imaju sa nacijom i ideologijom, a mnogo više sa porodicom i praznicima.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2017