post

Pol Bokiz ~ Ambasador francuske kuhinje

Pol Bokiz ispred svog legendarnog restorana u Kolonž-o-Mon-d’Oru nadomak Liona. Foto@Laurent Cipriani, AP

Ekskluzivno iz Liona za Artis magazin dr Dubravka Preradović

Krajem januara ove godine preminuo je jedan od najvećih šefova 20. veka, genijalni Pol Bokiz. Napunio bi 92. godine na današnji dan. U njegovom rodnom Lionu, koji je pretvorio u ambasadu francuske gastronomije, okupio se krem svetskog kulinarstva da isprati jednog od očeva moderne kuhinje, kreatora čuvene V.G.E. supe i brojnih izvanrednih jela, koja će u istoriji vrhunskog obedovanja zauvek ostati prepoznatljiva pod imenom ovog velikog kuvara. O Bokizu, ekskluzivno iz Liona za Artis Magazin, piše naša koleginica Dubravka Preradović, koja je imala priliku ne samo da kuša remek dela iz Bokizove kuhinje, već da papu gastronomije i lično upozna.

Bio je prvi mart 2013. godine i mi smo imali poseban razlog za slavlje. Na vreme smo rezervisali sto u čuvenom restoranu Pola Bokiza, smeštenom na obali Sone, u omalenom Kolonž-o-Mon-d’Or na severu lionske metropole. Mada je do tog trenutka naša gastronomska agenda bila ispunjena ne malim brojem zvezda i zvezdica, a naš svadbeni ručak pripremao poznati Bokizov učenik koji je 2007. godine bio proglašen za najboljeg šefa u Francuskoj, odlazak u izdaleka upadljiv restoran po mnogima najboljeg kulinarskog šefa 20. stoleća, doživeli smo kao svojevrsno hodočašče. Posledje što smo očekivali bilo je da nas na vratima restorana dočeka lično gastronomski papa.

Dubravka Preradović sa Polom Bokizom u njegovom restoranu u Kolonž-o-Mon-d’Oru 2013. godine

Nasmejan, u beloj uniformi sa kragnom u boji francuske trobojke, i sa viskom kulinarskom tokom, srdačno se pozdravljao sa svim gostima. Iznenađenje je bilo utoliko veće jer je poznato da je gospodin Pol, u tom trenutku već zagazio u osamdeset osmu godinu života, oboleo od Parkinskovone bolesti, i da je samo par dana ranije zvanično objavio svoje povlačenje sa Bokiz d’or-a. Veče je proveo šetajući se kroz brojne sale restorana, ćaskajući i strpljivo se slikajući sa gostima.

Mi smo se mnogo ranije odlučili da degustiramo meni nazivan Velika klasična tradicija i sa nestrpljnjem smo čekali da našu slavljeničku večeru započnemo čuvenom V.G.E. – Valeri Žiskar d’Esten 1975  supom sa crnim tartufima, amblematskim jelom harizmatičnog šefa, a potom da nastavimo šetnju kroz gastronomski raj fileom Sola a la Fernar Poan. Jednako slavno pile iz Bresa, zgotovljeno u bešici, služeno je za susednim stolom. Nenametljivo i sa merom uslužno osoblje, nečujno je dopunjavalo čaše vinom. Večeru smo završili istorijskim desertom, tortom Preziden, koju je Bokizov sugrađanin i prijatelj Moris Bernaršon, poslužio u Jelisejskoj palati 25. februara 1975. godine prilikom uručenja Legije časti najpoznatijem lionskom i francuskom šefu druge polovine 20. veka.

Bokizova V.G.E. supa od crnih tartufa i lisnatog testa. Foto@David Bernhal

U svakoj oblasti ljudske delatnosti postoje standardi i kanoni, a Bokizova kuhinja je upravo to – jedinica mere za kvalitet i ukus. Dobiti tri Mišlenove zvezdice je svakako dostižno, ali zadržati ih duže od pola stoleća pošlo je za rukom samo Polu Bokizu.

Gastronomski geni i američka transfuzija

Arhivski podaci, koji sežu u 1765. godinu, kaži da je Polov daleki predak Mišel, takođe bio kulinar. Kuvanjem su se bavili i Polov deda, kao i otac. Nosio je Pol u genima tu ljubav prema varjači, ali je bio je potrebno te gene posoliti i pobiberiti kako bi maleni Polito sa obale Sone, kako su ga zvali u mladosti, postao gastronomski papa.

Bokiz je verovao da je transfuzija američke krvi koju je primio tokom Drugog svetskog rata doprinela njegovoj velikoj ljubavi prema Americi. Ispred restorana Les Chefs de France u Epkotu, čije otvaranje je pomogao 1982.

Priča počinje 11. februara 1926. godine kada je Pol rodjen u kući koju je kupio njegov otac, a u kojoj će gastronomski genije živeti i raditi do kraja svoj dugog, plodnog života. Istini za volju škola ga nije posebno zanimala, i radije je provodio vreme u prirodi ili pecajući nego u školskoj klupi. U toj najranijoj mladosti je uspostavio trajnu vezu sa rekom koja je njega i njegovu porodicu prehranila tokom ratnih godina koje su usledile.

Bokiz se kao sedamanestogodišnjak pridružio pokretu otpora, ali je ubrzo bio teško ranjen. Spasili su ga američki vojnici u čijoj je bolnici primio litre transfruzije, kako se kasnije sam šalio, američke krvi koja je u njemu zauvek usadila ljubav prema Americi. Iz istog vremena je i tetovaža francuskog pevca koju je sa ponosom nosio na levom ramenu. To ekstremno iskustvo je trajno obeležilo mladog Bokiza. Prema njegovim rečima od tog dana živeo je život punim plućima.

“Moja tajna je u tome da sam se odvažio da uradim ono za šta drugi nisu umali hrabrosti. Radio sam kao da ću da živim sto godina, a živeo kao da ću sutra da umrem” – njegove su često citirane reči.

Zaista je bilo potrebno puno hrabrosti, puno rada, i puno strasti da bi se dosegle visine kojima je Bokiz stremio. Izazivao je sudbinu, ali joj se i nametao – kako bi ga lako zapazili nosio je kulinarska toku čak 15cm višu od standardne.

Posleratne godine značile su za mladoga Pola vreme intenzivnog formiranja. U tom periodu postavljeni čvrsti temelji za decenije kreativnosti koje su usledile.

Legendarna Euženi Brezije ili popularno majka Brezije, jedna od nekoliko čuvenih lionskih kuvarica koje su udarile temelje gastronomske slave grada na Soni. Bila je prva vlasnica čak šest Mišlanovih zvezdica za gastronomiju.

Perfekcija u jednostavnosti

Početkom tridesetih godina prošloga stoleća čuveni Mišlenov crveni vodič uveo je klasifikaciju restorana po principu dodele zvezdica. Prema tada uspostavljenim i danas važećim kriterijumima jednu zvezdicu dobijaju restorani koji nude jako dobru uslugu u svojoj kategoriji, dve oni koji zaslužuju skretanje sa puta, dok su tri zvezdice zavređivali kulinari čija je kuhinja izuzetna i vredna posebnog putovanja.

Godine 1933, kada su prvi put dodeljene tri zvezdice, među dvadesetak šefova čije su gastronomske kreacije zavredele najviše priznanje nalazila se i jedna žena. Reč je naravno o najčuvenijoj među takozvanim lionskim majkama, Euženi Brezije. Te godine majka Brezije dobila je ne tri već dva puta po tri zvezdice za svoja dva restoranam, jedan u centru Liona, a drugi u prirodi van grada. Više od pola stoleća kasnije su prvo Alen Dukas, a potom Janik Aleno uspeli da postignu isti uspeh. Doduše sa značajnom razlikom. Niko nikada nije uspeo da kao slavna Euženi Brezije dobije u istom trenutku čak šest zvezdica. Ova izuzetna žena bila je jedna od tridesetak kuvarica koje su na prelazu iz 19. u 20. vek napravile revoluciju u lionskoj kuhinji i učinile da grad na ušću Sone u Ronu zavredi titulu francuske gastronomske prestonice. Njena kuhinja opisana je kao potraga za „perfekcijom u jednostavnosti“, a amblemastke kreacije poput srca artičoke sa tartufima i guščijom džigericom ili knedle od štuke i danas su na meniju restorana u kojem je nekada kuvala.

Biciklom na gastronomski Olimp

Odlučivši se da nastavi porodičnu kulinarsku tradiciju Bokiz je izabrao da uči od najbojih. Budući u Lionu, sasvim priodno je bilo da njegovo formiranje započne upravo kod jedinstvene majke Brezije. Bicikom je odlazio u njen restoran izvan Liona koji se nalazio čak 26 kilometara od njegove kuće. Kako je sam govorio majka Brezije ga je naučila da bude praktičan i da ceni lokalne proizvode.

Stekavši solidnu bazu kod stroge i zahtevne gospođe Brezije, prešao je u „Piramidu“, koja je tada tada smatrana najboljim restoranom na svetu, u obližnjem Vjenu, nezaobilaznoj tački na putu ka francuskoj Rivijeri. „Piramida“ je bila restoran šefa Fernana Poana, džina u svakom pogledu.  Njegova kuhinja postala je rasadnik najvećih francuskih šefova prethodnog stoleća. Kroz kuhinju „Piramide“ prodefilovali su, između ostalih, Pol Bokiz, braća Pjer i Žan Troagro, te Alen Šapel, docniji rodonačelnici francuske nove kuhinje.  Poan je uspeo da kod Bokiza probudi gastronomsku strast, te ne čudi što ga je ovaj smatrao svojim učiteljem i mentorom.

Fernan Poan sedi u civilnom odelu, Pol Bokiz prvi levo od Poana.

Svoje učenje Bokiz je zaokružio u Parizu gde je radeći u prestižnim restoranima stekao neophodne veštine i znanja koja se smatraju maksimom kulinarskog akademizma.

Dovedeno do nivoa umetnosti

Nakon decenije intenzivnog učenja, Bokiz je bio spreman da se vrati kući u Pon de Kolonž i preuzme porodični restoran u svoje ruke. Menja u potpunosti postojeći meni i ubrzo glasine o talentovanom šefu počinju da kruže. Budući da je tokom zimskih meseci kuvao u restoranima poznatih skijališta njegovo ime postaje sve prisutnije i u tadašnjim džet set krugovima. Već 1958. godine stiže prvo zvanično priznanje u vidu prve Mišlenove zvezdice. Lapidarno objašnjenje je glasilo „Vanredno rafinirana kuhinja, vredna posete“.

Centralna sala Bokizovog najvećeg lionskog restorana u Kolonž-o-Mon-d’Oru. Preuzeto sa zvanične prezentacije www.bocuse.fr

Ubrzo je usledila i druga zvezdica (1962), a sa njom i odluka da se skromni porodični restoran renovira i osavremeni, da se u potpunosti promeni enterijer, da se izbace papirni stolnjaci, te da se namesto poljskog toaleta napravi jedan u mermeru u samom restoranu. Na meniju se pored već poznatih delicija poput suflea od pastrmke, terina od drozdova sa klekom, jagnjećih kotleta sa provansalskim aromatičnim biljem, našao i mus od jastoga „doveden do nivoa umetnosti“,  koji je Polu doneo i treću zvezdicu (1965). U poslednje pedeset i tri godine nivo gastronomske ponude Bokizove kuhinje nikada nije kompromitovan i lionski šef je duže od bilo kod drugog šefa na planeti uspeo da sačuva kontinuitet i kvalitet.

Šef diplomatije francuskog kulinarstva

Uzbudljiva sedma decenija prošlog stoleća, a posebno njena druga polovina, epoha novog romana u literaturi i novog talasa na filmu, iznedrila je i novu kuhinju. Njenu su suštinu poznati gastronomski kritičari Gol i Milo sumirali u vidu deset zapovesti, u kojima se podvlači da se hrana ne sme prekuvavati, da se moraju koristiti samo sveži i kvalitetni proizvodi, da se mora voditi računa o dijetetici…

U Njujorku 1982. godine sa Žanom Troargoom i Rože Veržeom.

Bio je to kraj teških sosova, marinada i zaprški, i početak velikih eksperimenata i istraživanja novih tehnika kuvanja. Konačno, ova kuhinja je skrenula pažnju na dizajn jela. Te su principe prigrlila braća Troagro, Alen Šapel, Mišel Žerar, Žak Manier i mnogi drugi, ali pre svih Pol Bokiz. Tu je kuhinju Bokiz sa svojim bliskim prijateljima, pre svih braćom Troagro, i saradnicima preneo preko okeana, u Ameriku. Poznato je da je prilikom putovanja na Zapad svako od njih ukrcavao na let oko pola tone namirnica.

Harizmatičan i velikodušan, Bokiz je ubrzo osvojio Ameriku, a potom i Japan. S jednakom posvećenošću s kojom se bavio internacionalizacijom francuske kuhinje, Bokiz je radio i na internacionalizaciji lokalne kuhinje, kroz svoje braserije u Lionu, koje su tematskog karaktera, ali i na kvalitetu tzv. brze hrane, budući da se nije libio da, takodje u Lionu i njegovoj okolini, otvori svoj lanac restorana iste.

Legija časta za šefa, supa za predsednika

Godine 1975. tadašnji francuski predsednik Valeri Žiskar d’Esten odlučio je da Pola Bokiza odlikuje Ordenom reda viteza Legije časti. Bilo je to po prvi put od 1919. godine, kada je Rajmon Poankare to priznanje uručio slavnom Ogistu Eskofijeu, da jednom kulinaru budu ukazana takva državna počast. Za tu priliku je Bokiz pripremio danas verovatno najpoznatiju supu na svetu, V.G.E. sa crnim tartufima.  Za ovu kreaciju Bokiz je, prema sopstvenim rečima, inspiraciju našao u dva već postojeća jela – pilećoj ili goveđoj supi sa tartufima, koju je jeo kod seljaka iz Ardeša, i u jelu sa tartufima i lisnatim testom, koju mu je tokom jednog lova servirao prijatelj i veliki šef Pol Heberlin. Ta je supa, imenovana po trećem predsedniku V Republike (V.G.E.), svojevrsni manifest nove kuhinje. Možda je upravo Žiskar D’Esten najbolje opisao novu francusku kuhinju rečima: „U suštini, nova francuska kuhinja je prigrlila princip koji pokušavam da primenim u politici: promena u skladu sa kontinuitetom“.

Francuski predsednik Valeri Žiskar D’Esten odlikuje Legijom časti Pola Bokiza 25. februara 1975. u Predsedničkoj palati na Jelisejskim poljima u Parizu. Foto@AFP

Orden iz 1975. bio je samo prva u nizu državnih počasti koje su ukazane Bokizu. On je, međutim, od svih priznanja uvek najviše isticao i bio lično vezan za medalju najboljeg u svojoj struci, tzv. „MoF“ (Meilleur ouvrier de France), sveti gral kulinarstva, koju je osvojio 1961. godine. Struka je za Bokiza bila iznad slave. Mada je brzo shvatio važnost medija i reklame, i postao bez sumnje najeksponiraniji šef svoje generacije. Iako se družio sa predsednicima i političarima, kao i sa glumicima i piscima, bio prisutan u francuskim i svetskim časopisima, što ga je učinilo popularnim od Amerike do Japana, Pol Bokiz je pre svega bio strastveni, širokogrudi gastronom, spreman da svoje znanje nesebično podeli i prenese na naredne generacije.

Bokizova zaostavština

U našem je zanatu najvažnije preneti znanje budućim generacijama. Naš je posao manuelan i mi naše znanje ne možemo preneti kroz knjige,“ govorio je Bokiz.

Sa diplomcima Bokizovog instituta 2013. godine. Foto@Pascal Muradian

Godine 1990. osnovao je Institut koji nosi njegove ime, koji je u međuvremenu postao prestižna ustanova za obrazovanje novih kulinarskih, ali i hotelijerskih magova. Diploma Bokizovog instituta garantuje kvalitet i njegovim učenicima su širom otvorena vrata u čitavom svetu. Nekoliko puta godišnje učenici Bokizovog instituta imaju priliku da prezentiraju svoje gastronimske kreacije malobrojnim srećnicima koji uspeju da rezervišu mesto u jednostavnoj sali za ručavanje sa nekih dvadesetak mesta. Kuhinja je zastakljena i moguće je pratiti njihove uvežbane pokrete pod budnim okom dobronamernih učitelja, koji svi odreda nose bele uniforme sa kragnom u bojama francuske trobojke, znak da su i sami „MoF“. Poslužena jela su, u skladu sa Bokizovom filozofijom, jednostavna ali iznenađujuće kreativna. I nadasve ukusna!

Bokiz d’or, po mnogima gastronomske olimpijske igre, takođe su deo Bokizove zaostavštine. Svake druge godine Lion postane pozornica svojevrsnog spektakla. Dvadeset i četiri ekipe, odabrane na nacionalnim i kontinentalnim konkursima, bore se za titulu najbolje na svetu i zlatnu statuu sa likom velikog šefa Bokiza. Tokom tih dana u Lionu sve je podređeno ovom događaju. Veliki pešački tunel u centru grada se pretvara u svojevrsnu banket salu sa, da pomenemo samo jedan kuriozitet, najdužim stolom sa sirevima na svetu. Atmosfera na svojevrsnoj gastronomskoj pijaci koja, naravno, nosi ime Pola Bokiza, je uzavrela i prisustvo poznatih svetskih šefova koji biraju namirnice za takmičenje nije nimalo neobična slika. Njih, pak, uslužuju najbolji u svojoj branši. Sve je podređeno vrhunskom i beskompromisnom kvalitetu. Tu se neretko, i u danima mimo manifestacije, za života mogao sresti i gospodin Pol.

Čuvene lionske freske koje predstavljaju najslavnije ličnosti ovog grada. Bokiz je naslikan u parteru, na vratima jedne braseri iznad koje piše Le Pot Bauojolais. Foto@Priscillia M, Appartager

Bokizovo prisustvo vidljivo je u Lionu, ne samo zato što su njegove braserije uvek pune gostiju. Njegov lik deo je urbane ikonografije. Sreće se i na poznatoj lionskoj fresci znamenitih ličnosti lionske istorije, specifičnoj urbanoj geneologiji grada koja počinje rimskim imperatorom Klaudijem, rođenim u rimskom Lugdunumu, potonjem Lionu.

Bokiz d’or (Zlatni Bokiz), najveće priznanje za gastronomiju, koje se dodeljuje na svojevrsnim kulinarskim olimpijskim igrama koje je utemeljio Bokiz, i to bijenalno u svom rodnom Lionu.

 Merci Monsieur Paul!

Čitav Bokizov život bio je vezan za Lion, za reku Sonu i polja oko grada. Preminuo je u kući u kojoj se rodio pre 92. godine. Mada se na vest o njegov smrti prvi oglasio francuski predsednik Emanuel Makron dirljivim omažom, Bokiz nije želeo da bude ispraćen uz državne počasti. Do kraja odan, pre svega, svojoj kuhinji i sabraći gastronomima, tražio je da sa ovog sveta bude ispraćen u svojoj kulinarskoj uniformi sa medaljom „MoF“ oko vrata. Sa službe u monumetalnoj lionskoj gotičkoj katedrali svetog Jovana, ispratilo ga je oko 1500 najvećih kulinara sveta, svi u belom, koji su došli da pozdrave i poklone se najvećem među njima. Neko je tog dana rekao: „Od danas smo siročići, otišao je otac svih nas“.

RECEPT BOKIZOVE V.G.E. SUPE 

Bokizova V.G.E. supa sa crnim tartufima u Vileroj i Boš porcelanu, specijalno dizajniranom za Bokiza, sa natpisom koji podseća na njeno prvo serviranje 1975. u Predsedničkoj palati na Jelisejskim poljima u Parizu. Foto@commecestbon.com

Supa sa crnim tartufima je verovatno najpoznatija supa gastronomskog univerzuma. Premda prepoznatljiva po jednostavnoj V.G.E. skraćenici iza koje se krije ima francuskog predsenika Valeri Žiskar D’Estena (Valeri Giskar d’Esten), njen nastanak, kao Bokizove jedinstvene kreacije, vezan je za 25. februar 1975, kada je veliki šef odlikovan Ordenom reda Legije časti, najvećim priznanjem Republike Francuske.

Za večeru u Jelisejskoj palati, upriličenu tim povodom, znameniti lionski šef spremio je, sada već legendarnu supu sa crnim tartufima. Za ovu kreaciju Bokiz je, prema sopstvenim rečima, inspiraciju našao u dva jela – pilećoj ili goveđoj supi sa tartufima, koju je imao prilike da proba kod seljaka iz Ardeša, i u jelu sa tartufima i lisnatim testom, koju mu je tokom jednog lova servirao prijatelj, veliki šef Pol Heberlin iz Alzasa. Ova supa je od 1975. na meniju Bokizovog gastronomskog restorana u Kolonž-o-Mont-d’Oru i predstavlja jedan od gastronomskih simbola ovog čuvenog restorana.

Kao po pravilu, sva najbolja rešenja obično su vrlo jednostavna. Tako je i u sličaju ove supe. Njena priprema ne zahteva nikakve posebne kulinarske veštine. Preduslov je naravno kvalitet namirnica. A tu nema mesta kompromisu.

Sastojci (za 4 osobe)80 g svežih crnih tartufa, 50 cl pilećeg bujona, 150 g pilećeg belog mesa bez kože, 100 g korena celera, 1 šargarepa, 8 šeširića šampinjona prečnika 3 cm,4 supene kašike belog vermuta (marke Noilly Prat), 60 g kuvane guščje džigerice, 250 g lisnatog testa, 1 žumance, fina so

Priprema:

  1. Zagrejati bujon do ključanja. Umereno posoliti pileće belo meso i staviti ga u bujon. Kuvati 6 minuta u bujonu koji struji, a potom ga izvaditi i ocediti. Staviti bujon sa strane. Dok ovo radite zagrejati rernu na 200 °C .
  2. Oljuštiti celer i šargarepu. Celer iseći na kolutove debljine 1 cm, a potom na kocke. Na isti način (en matignon) iseći šargarepu. Prvo na pola, pa na komade debljine 1 cm a zatim na kocke.
  3. Iseći pečurke na polumesece, potom na štapiće i ka kraju na kockice. Pomešati ih sa celerom i šargarepom.
  4. Iseći tartufe na tanke listiće. (Kvalitet tartufa je važan za ovu supu : ako je moguće koristite sveže tartufe. Van sezone, koristite konzervirane tartufe. U tom slučaju računajte 30 g tartufa po osobi namesto 20 g svežih).
  5. Sipajte 1 supenu kašiku vermuta u činiju od porcelana koja može da ide u rernu, zapremine 25 do 30 cl. Dodajte jednu punu supenu kašiku seckanog povrća i pečurki. Isecite guščiju džigericu i rasporedite je u činije.
  6. Usitnite pileće belo meso na kocke stranice 1cm i rasporedite ga u činije. Dodajte listiće tartufa. Sipajte bujon do 1,5 cm od oboda činije.
  7. Razvucite lisnato testo. Isecite ga na 4 kruga prečnika 13-14 cm. Zatvorite činije testom, blago pritiskajući po obodu činije. (Prečnik kruga od testa treba da bude za 3 cm veći od prečnika činije.)
  8. Žumance pomešati sa 1 supenom kašikom vode i prstohvatom soli. Premazati testo žumancetom. Peći u rerni 20 minita.
  9. Pre serviranja nožem odseći vrh lisnatog testa. Servirati dok je supa vruća.

V.G.E. supa se u Bokizovom restoranu servira u nadaleko prepoznatljivom Vileroy & Boch Paul Bocuse porcelanu, koji je ovaj čuveni proizvođač dizajnirao specijalno za slavnog šefa iz Liona. Vi, naravno, supu možete servirati na najdostupniji način, ali svakako u termootpornim, dubljim činijama.

Predlog Bokizovih somelijea uz V.G.E. supu: Šampanjac Bollinger R. D. 1990, ili rizling Frédéric Émile Trimbach 2001, ili pak anadaluzijski kseres (xérès).

(Sa francuskog prevela i priredila Dubravka Preradović)

© Artis Center 2018

post

Poslastičarnica ~ Slatke izjave ljubavi

POPUNJENO!!!

Subota, 10. februar, 11 časova – Share Square, Koče Popovića br. 4, Savamala

Prijavljivanje obavezno – ograničen broj mesta!

Artisova “Poslastičarnica” premijerno u Beogradu! Posle Subotice, Novog Sada i Kruševca, naš slatki projekat će imati svoju predavačko-degustatorsku premijeru i u prestonici! Fokus je kao i uvek na umetnosti, poslasticama i kulturnoj istoriji, a ovog puta uokviren ljubavnim temama i sledujućim afrodizijacima. Da li je čokolada više od slatkog ukusa? U kakvoj relaciji stoje Eros i šećer? Zašto je medeni mesec baš meden? Ko je sve i kako zadavao glavobolje poslastičarima naručujući kolače dragim bićima? Može li se ljubav izjaviti bombonjerama? Da li je tačno da slatko posebno kod žena izaziva naročite senzacije? Šta su filozofi pisali o kolačima i zašto najveća srpska “profesorka ljubavi” – Mir Jam – nije mogla da misli bez čokoladnih bombona?

Ovo su samo neka od pitanja na koja ćemo pokušati da damo odgovor na predavanju koje se bavi ljubavnom istorijom kolača, sve usput zavirujući u čuvena umetnička dela, romane i filmove.

I ovog puta naš partner na projektu “Poslastičarnica”, najstarija slatka kuća u Beogradu – “Pelivan”, priprema prave slatke poljupce, pa izvolite. 

Cena programa: 900 RSD

(Cena obuhvata i posluženje – jedno piće i kolače)

Prijavljivanje mejlom ili telefonom:

office@artiscenter.com

065 864 38 00

© Artis Center 2018

post

Gastronomsi originali: Zuppa Inglese ~ engleski puding na italijanski način

Zuppa Inglese. Foto @ Academia Barilla

Zuppa Inglese. Foto @ Academia Barilla

Najzavodljiviji deo gastronomske heritologije je onaj u kome neka uzbudljiva romansa zasladi inače privlačan prehrambeni proizvod, pa se istraživaču i oči i prsti prosto zalepe na ukusnu priču sa finesom. Ništa tako ne isprovocira žudnju za hranom kao dobra priča, jer naš mozak voli harmoniju senzacija koje angažuju sva čula, a posebno onu koja angažuju maštu. Istovremeno, a sa stanovišta nauke koja se selektivno hrani isključivo činjenicama (kakva probiračica!), zanosne priče su odličan put u gastronomsku mitologiju – pseudonaučnu dimenziju koja uživa u takozvanim „umetničkim intervencijama“, koje vremenom dobiju tendenciju da se pretvore u „nesporne istine“. Kad se pri tom ima u vidu zanimljiva opaska dr Ursule Zeler, istoričarke umetnosti, direktorke jedinstvenog muzeja hrane Alimentarium u Veveju (Švajcarska), s kojom sam imala zadovoljstvo da ćaskam na nedavno održanoj konferenciji „Kuhinjske debate“ u Pokrajinskom muzeju u Mariboru, da je mozak najsebičniji ljudski organ koji uživa da bude u centru pažnje i zahteva da bude hranjen mrsnim i slatkim lepotama (biće da taj momenat objašnjava zašto tako često odustajemo od dijeta i vežbanja?), onda naša glad nasušna za fantastičnim pričama postaje potpuno razumljiva, da ne kažem opravdana. I da ne bude spora, i sama vrlo često budem zavedena! Medjutim, moja poslovična radoznalost me uredno privoli da „zakopam“ malo dublje po vremenskim hodnicima i slojevima kremova, patišpanja, glazura i sličnih „pokrivača“ i „skrivača“ (ne koriste Englezi tek onako pojam sugarcoated – ušećeren, da opišu idealizaciju nekoga ili nečega), pa se svetlucanje maštovitih naslaga razgrne, a na dnu neke fine porcelanske tacne ili kristalne čaše ostane prilična količina činjenica ili makar utemeljenih pretpostavki.

Izvinjavam se unapred ako nije romanično, ali kada čovek uz nešto stavlja oznaku originala, što je, da se razumemo, izvanredno opasna stvar kada je o gastronomiji reč, onda mora da bude prilično uveren da se originalu primakao onoliko koliko je to moguće. Naime, u istraživačkom smislu je reč o pravom stiplčejzu na kome valja preskakati vreme, nedostatk pisanih izvora (dakako kritički proverenih), ego brojnih dičnih dvorskih i inih šefova, manir da se istoj stvari daju različita imena, lingvističke zamke (eh, da znate šta je sve u gastronomiji preimenovano na temelju pogrešnog izgovora neke reči!), bogate udvarače koji su hteli da usreće obožavana bića poslasticom ili nekom drugom delicijom njihovog imena, a posebno maštovite, doterane priče i reklamne kampanje. Ovo poslednje je čak izvesno i najteže.

Ako se uveliko pitate šta je sa Engleskom supom iz naslova ovog teksta, bez brige. Čitava uvodna enciklika je upravo zbog te famozne Zuppe Inglese, iza koje se, između ostalog, krije jedan od mojih omiljenih sladoleda, koji je uz romantičnu priču o talentovanoj mimičarki i hedonistkinji, i osakaćenom admiralu, heroju nacije, i bio ključni povod da se raspitam i raspišem. Šta ću kad moja grešna duša od svih poslastica na ovom svetu preferira sladolede, a moja unutrašnja Šeherzada gomila priče kao Kir Janja svoje dukate? Još kad se te dve strasti rasporede po mojim omiljenim ostrvima – Siciliji i Engleskoj, ili, ne daj bože, ukrste kao u ovom slučaju … ali da pređemo na tu italijnizovanu Englesku supu.

Sicilijanski sladoled. Foto @ Peter Brook

Sicilijanski sladoled. Foto @ Peter Brook

Grimizni liker za osteljivo srce
Moje lično iskustvo sa sladoledom intrigantnog imena Zuppa Inglese počinje pre nekoliko godina na Siciliji kada smo moj sin i ja skitali preko ovog čudesnog ostrva rešeni da probamo bar deo od nekoliko desetina različitih sladoleda tamošnje znamenite produkcije. Šta više, pojedini istorijski izvori nedvosmisleno sugerišu da je nekadašnja antička žitnica domovina sladoleda, te pripovedaju da je i sam Oktavijan Avgust, gnevan zbog izgubljene bitke kod siciljanskog gradića Đardini Naksosa, bes blažio jedući sladoled na nedalekom Kapriju. Degustirajući sladoled celim putem od Mesine, Ćefalua, Palerma i Monrealea, preko Agriđenta, Sirakuze i Katanije, sve do Taormine, davala sam prednost lokalnim aromama sa bademima i pistaćima, božanstveno slatko-kiselom limunu i pomorandži iz Alkanatre, famoznoj čokoladi iz Modike, koja se pravi bez mleka i šećera, te varijantama i podvarijantam od jagoda, dinje, karamele, likera, slatkog „Marsala“ vina, izvesno najčuvenijeg izvoznog artikla Sicilije, te brojnim drugim egzotičnim ukusim. Ko nije ušao u prosečnu sicilijansku poslastičarnicu ne zna šta je propustio! Za Siciljance koji obožavaju slatki doručak, nekoliko kugli sladoleda u sendivču od slatkog brioša, ekvivalent su ovdašnjem bureku, pa ta raspevana kakofonija ukusa, boja i tekstura istovremeno reflektuje kolorističku sinergiju ostrva, ali i urođeni osećaj za ono što Francuzi nazivaju gourmet – istančan osećaj za hranu.

Zuppa Inglese beše odmah uočena zbog svog neobičnog imena, ali sam je stalno „sklanjala“ u stranu, tražeći pravi trenutak i pravi kontekst u kojem ću probati taj sladoled intenzivno žute boje. I pravi trenutak je stigao u Taormini, taman kad sam čitajući o istorijatu ovog drevnog gradića sagrađenog na okomitoj steni Monte Taura, saznala da je čuveni engleski pisac Dejvid Herbert Lorens ovde započeo pisanje svog izvesno najpoznatijeg dela, “Ljubavnik lejdi Četerli“. Tako je Zuppa Inglese, u formi sladoleda napravljenog od krema od jaja, piškota, mleka i nekoliko kapi egzotičnog „Alkermes“ likera, koji su još u 8. veku kreirali neprevaziđeni Arabljani kao onovremeni najbolji medicinski preparat za bolesti srca, stigao do mojih nepca. Štos je naravno u likeru! Ovaj zagonetni dragulj od pića dobija se ekstrakcijom grimizno crvene boje iz osušenih, mlevenih košinela, vrste insekta iz roda štitastih ušiju, koja je vekovima korišćena za bojenje tkanine, hrane (posebno testenine i kolača), a do skora i za dobijanje intenzivno crvene boje karmina! Arabljani, koji su Sicilijom gospodarili gotovo dva veka, nazivali su ovu bubicu koja obožava kaktuse i sunce – kermes. U originalnom eliksiru, poznatom pod latiskim imenom confectio alchermes, mešana je ova grimizna esencija koja se dobija isključivo od košinel ženki, sa sirovom svilom, sokom jabuke, smrvljenim biserom, mošusom, ambrom, zlatnim listićima, cimetom, ružinom vodicom, šećerom i medom. Sumnje nema da su je mogli priuštiti samo dobro stojeći srčani bolesnici. Liker, koji se i danas proizvod na Siciliji, nema ovako egzotične sastojke, ali svakako sadrži karanfilić, oraščić, vanilu i razne zanimljive biljke, čije se ime, prirodno, čuva kao tajna. Sve zajedno povezano neutralnom alkoholnom bazom i dobro zaslađeno.

Taormina Foto @Tamara Ognjevic

Taormina, Sicilija Foto @Tamara Ognjevic

Možda je u startu trebalo reći da ovo nije priča za gadljive, ali uvek imam taj nežno-sarkastični otklon prema ljudima koji nisu gadljivi na crevca na žaru, ali padaju u nesvest na ideju da bi mogli u usta staviti neku bubu. Neka mi bude oprošten ovakav stav. Živ sam čovek. Kako god, bez „Alkermesa“ nema Zuppe Inglese, odnosno nema njenog specifičnog i, verujte na reč, neuporedivog ukusa. Spoznaja da je proban u okruženju u kojem je Lorens „lečio“ srce (i druge vitalne organe) svoje nesrećne lejdi Četerli, dala je mojoj gastronomskoj ekskurziji naročitu dimenziju. Nahranjen je i Šeherzadnin nezajažljivi mozak.

Elizabet Viži-Lebren, Lejdi Hamilton kao Arijadna, 1790. Google Art Project

Elizabet Viži-Lebren, Lejdi Hamilton kao Arijadna, 1790. Google Art Project

Lepotica i admiral u kineskom paviljonu

Ipak, nikako nisam uspevala da otkrijem zašto se ovaj jedinstveni sladoled zove Engleska supa? Moje znanje italijanskog je bilo preskromno da bih znala da glagol inzzupare znači ne samo skuvati supu već i natopiti nešto u tečnosti. Hvala dragom FB prijatelju Draganu Iliću Žaku na otkriću ove važne jezičke finese! Ipak, rasplet nije tako jednostavan. U paru sa razumevanjem tako važnog etimološkog aspekta priče pojavljuje se i mala istorija zanosne Eme Hart, potonje lejdi Hamilton, i njenog slavnog ljubavnika, admirala Horacija Nelsona, kao onih osoba u čiju je čast u ljupkoj Palazzino Cinese, omiljenom kineskom paviljonu Ferdinanda IV, kralja dve Sicilije, navodno, anonimni poslastičar osmislio ovu deliciju. Palazzino i danas postoji u Palermu i nesporna je činjenica da je prelepa avanturistkinja, kćer siromašnog kovača Henrija Lajona iz seoceta Nes u Češajru, poznata pod svojim umetničkim imenom Ema Hart, vrlo često boravila na ovom čarobnom mestu koje reflektuje strast evropske aristokratije epohe rokokoa prema kineskoj umetnosti i tamošnjim umetničkim zanatima. Nije sporno ni to da je ovde uživala u pratnji svog ljubavnika admirala Nelsona, koji je večno zadužio Siciliju uvodeći tamošnju „Marsalu“ u obavezno sledovanje pripadnika engleske flote, koji su sve do tog časa uz obrok dobijali portugalski „Porto“. Nema, takođe ni najmanje sumnje da je Ema poznata po svojoj izuzetnoj lepoti, koju su tako verno zabeležili engleski slikar Džorž Romni i njegova francuska koleginica Elizabet Viži-Lebren, očarala sicilijanskog vladara i njegovu suprugu Mariju Karolinu, kćer Marije Terezije i rođenu sestru nesrećne Marije Antoanete, svojim jedinstvenim mimetskim nastupima i inpersonacijama likova iz mitologije, književnosti, Šekspirovih drama, Biblije, ali svakodnevice, kakve su recimo u ono doba popularne romantične prelje i pastirice. Sve to, nažalost, ne govori u prilog činjenici da je baš za nju kreirana Zuppa Inglese, iako je na osnovu zamamne priče i još zamamnije Emine pojave lako u to poverovati.

Palazzina Cinese, Palermo. Foto @ Salvatore Geraci

Palazzina Cinese, Palermo. Foto @ Salvatore Geraci

U kom trenutku mi je cela ta romantična konstrukcija postala sumnjiva?

U času kad se pojavio izvor koji sugeriše da je Zuppa Inglese navodno kreirana ne u slavu lepe Eme, već ne tako lepog Horacija Nelsona! Navodno je izvesni anonimni napuljski poslastičar želeo da podigne slatki spomenik engleskom admiralu u čast blistave pobede nad Napoleonom u bici na Nilu 1798. Jeste da Englezi smatraju ovu kampanju u zalivu Abukir, koji se nalazi u delti Nila, jednom od najblistavijih pomorskih operacija ikada, ali mi nikako nije bila jasna konekcija između napuljskih poslastičara i engleske vojne, osim ako se nema u vidu da gorepomenuti kralj dve Sicilije nije bio preterano očaran Napoleonovim osvajanjima. Iz tog ugla gledano niko u Evropi tog vremena nije bio očaran Napoleonovim osvajanjima što svakako ne znači da su svi poslastičari navalili da kreiraju poslastice u slavu ovog, ali i drugih pobedilaca Napoleona. Mada tu ima zanimljivih gastronomskih pojava o kojima ćemo nekom drugom zgodom. Ipak, bitka kod Nila, odnosno Zuppa Inglese navodno napravljena za Nelsona uz obilno korišćenje sicilijanske „Marsale“ donela je i jedan važan momenat. Predanje navodi da je reč o jednoj vrsti pudinga, a ne o sladoledu?! Sa ove tačke celo klupko zagonetne Engleske supe počelo je zaista brzo da se odmotava. Razmršeno se otkotrljalo prilično daleko od italijanskog juga. Pravo na dvor čuvene porodice D’Este u grad Feraru u pokrajini Emilija Romanja.

Italijanski renesansni plemić i inscenacija banketa na inscenacija banketa na izložbi "Sjaj renesanse" u Muzeju grada Beograda 2017. Foto @ Tamara Ognjević

Italijanski renesansni plemić i inscenacija banketa na izložbi “Sjaj renesanse” u Muzeju grada Beograda 2017. Foto @ Tamara Ognjević

Diplomata koji se zaljubio u engleski puding
O porodici D’Este, čije poreklo seže u daleki 10. vek, i njihovim razgranatim političkim i bračnim vezama širom Evrope, ne treba puno govoriti. Kao i svi velikaši otmenog porekla bili su poznati po rafiniranom ukusu, a o banketima koje su priređivali u svojim dvorovima u Ferari i Modeni pisali su brojni istoričari. Ipak, epizoda koja datira u daleki 16. vek i jednu zanimljivu gozbu koja se po svemu sudeći odigrala u doba Alfonsa II, petog i poslednjeg vojvode D’Este, od važnosti je za nastanak Zuppe Inglese. Vojvoda koji je obožavao da sluša kastrate i bio potencijalno sumnjiv da je otrovao svoju prvu suprugu Lukreciju Mediči, kćer firentinskog vojvode Kozima I i Eleonore od Toleda, ugostio je, veli predanje, na večeri zanimljivo društvo među kojima i jednog diplomatu koji se upravo vratio iz Engleske posle dužeg boravka na dvoru Elizabete I. Diplomata je tom prilikom, navodno, izrazio želju da i ovde kuša Engleski trajfl, jednu vrstu pudinga od krema, biskvita i voća u kojoj je uživao tokom boravka kod devičanske kraljice. Biće da je smatrao da na jednom tako otmenom mestu kakav je dvor u Ferari kuvari znaju tajne svojih engleskih kolega. Kuvari izvesno nisu imali pojma o čemu je reč, ali umesno je pretpostaviti da je diplomata opisao to što je jeo, pa su vojvodini poslastičari napravili eksperiment i prvi put u istoriji Apenina poslužili nešto što su nazvali Zuppa Inglese s namerom, pretpostavljam, da naglase poreklo svoje inspiracije. Prateći ovaj trag zavirila sam na elizabetansku trpezu i tamo našla i trajfl, poslasticu koju Englezi i danas rado jedu bez obzira na milion kalorija koju kriju njeni izazovni ukusi, ali i daleko stariji deliciju – silabub, jednu vrstu mlečnog, penušavog napitka „ojačanog“ vinom, limunom i šećerom. Popularni silabub se u Engleskoj ispijao uredno od 16. do 19. veka i poslužio je kao baza u kojoj će, umakanjem biskvita, dodavanjem voća i krema od vanile i jaja, biti oblikovan puding poznat kao Engleski trajfl. Iako će svi ozbiljni gastronomski kritičari s ostrva s rezignacijom naglasiti da nikada jedna tako raskošna i kompleksna poslastica nije dobila besmislenije ime (trifle na engleskom sitnice, trice), trajfl je pod tim nazivom poznat i što je još važnije rado konzumiran u Britaniji i danas. Krem od jaja, mnogo slatke pavlake, redovi fino seckanog voća među kojim posebno mesto imaju Englezima tako drage jagode, i fini biskviti natopljeni u konjak, šeri ili neko drugo kvalitetno alkoholno piće, a često i u mešavinu dva-tri dobra konjaka u kombinaciji s nekim dobrim likerom. Nikakvo čudo što je neznani diplomata upitao vojvodu D’Este da njegovi kuvari slučajno ne znaju kako se pravi trajfl. I kako je svemogući vojvoda mogao da se u tako delikatnoj situaciji obruka?

Engleski trajfl. Foto @ Madeleine Hill/Andrew Zimmerman

Engleski trajfl. Foto @ Madeleine Hill/Andrew Zimmerman

Bankar koji nikada nije jeo trajfl
Poslastica koja je vrlo verovatno nastala u Emiliji Romanji zaista nema nikakve veze sa sladoledom. Reč je o jednoj vrsti varijacije na puding i u tom kontekstu je treba i posmatrati. Ono što je nesumnjivo italijansko jeste, pre svega, poslastičarski krem, koji u sebi sadrži skrob i neuporedivo je čvršći od klasičnog engleskog krema od jaja koji se priprema kuvanjem na pari. Upotreba likera „Alkermes“ je takođe potpuno italijanska finesa. Ovaj liker daje patišpanju ili piškotama (mogu se koristiti obe varijante) neobičnu tamno ružičastu boju. Dodavanje fila sa čokoladom u Zuppu Inglese je intervencija novijeg datuma, a nije retkost da bude poslužena i sa završnim slojem od marenga. Poseban detalj u italijanskom kremu je što se prilikom kuvanja dodaje kora limuna, koja se pre finalizacije kolača izvadi. Zuppa Inglese se služi na način na koji se serviraju torte za razliku od trajfla koji se pažljivo ređa u velike staklene posude sa idejom da njegovi šaroliki slojevi ostave i primamljiv vizuelni utisak.

Naposletku, dobro je upitati se zašto sam tako sigurna da ovaj gastronomski original treba tražiti pre u Ferari kad ga tako zdušno svojata pola Italije, a jedan tako veliki autoritet kakav je Pelegrino Artuzi u svojoj čuvenoj knjizi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene iz 1891. izrekom tvrdi da je Zuppa stvorena u Toskani?

Nikola da Urbino, Banket muza, tanjir od majolike Izabele D'Este, 16. vek

Nikola da Urbino, Banket muza, tanjir od majolike Izabele D’Este, 16. vek

Pre svega, zato što se priča o famoznoj Zuppi u prošlosti daljoj od poznog 18. veka u svim dostupnim izvorima vezuje isključivo za trpezu porodice D’Este i ni za jednu drugu italijansku dvorsku kuhinju, a bilo ih je, kao što je to dobro poznato, više i sve su, bez izuzetka, reprezentativne. Dok je, s jedne strane, dvor Elizabete I u svoje vreme angažovao značajan broj Italijana, a sama kraljica imala italijanskog učitelja, ličnog lekara, ali i Ser Horacija Palavičinija, Đenovljanina u službi venecijanske i engleske diplomatije, porodica D’Este je, s duge strane, bračnim aranžmanima još od poznog srednjeg veka vezana za englesku krunu i to tako da venama engleskih monarha i danas teče krv plemića iz Ferare. U tom smislu veza između Engleske i Emilije Romanje je neupitna.

Što se tiče Artuzijevog spisa, za razliku od velikog broja autora (posebno novinskih članaka) koji se rado pozivaju na ovog popularnog pisca, ja imam običaj i da pročitam originalni tekst. Loša navika naučnika da proveri izvore kad god je to moguće ili da se na njih ne poziva tehnikom copy-paste kad to nije moguće. Dakle, Artuzi u pomenutom delu pod rednim brojem 676 (strane 487-489) opisuje ono što on smatra Zuppom Inglese kao toskanskim originalom ispod čijeg italijanskog imena je u zagradi elegantno dodao – English Trifle. Jasno je iz ovog spisa da firentninski bankar s naročitom strašću prema hrani nije nikada jeo trajfl, a veliko je pitanje u kojoj je podvarijanti jeo i Zuppu Inglese. Jer čovek koji je jeo trajfl ili ga makar video, teško da bi napisao da on ne izgleda reprezentativo, a pogotovu u odnosu na Zuppu Inglese, budući da je slučaj upravo obrnut što se jasno vidi i na fotografijama iz ovog posta. Dalje, natapanje piškota u „Rosolo“, liker od ruža koje se u firentinskim izvorima pominje još u renesansi, ukazuje na očiglednu lokalnu intervenciju, koja Artuzov recept dramatično udaljava od svih ostalih varijacija na temu Zuppe Inglese u kojima upravo liker „Alkermes“ čini ključni sastojak. Isti liker, da podsetim, neizostavan je i u sladoledu nesumnjivo nastalom kasnije na talasu inspiracije ovom popularnom poslasticom.

Ali, da ne budem prestroga. Putevi hrane i sve one transformacije koje se dešavaju sledstveno napretku tehnologije, pojavi novih sastojaka, pa i promeni ukusa, te nezanemarljivom uticaju mode koja je i u gastronomiji prisutna isto koliko i u drugim oblastima, nepovratno kreiraju varijacije na zadatu temu. U tom smislu iluzorno je i pomisliti da je moguće čak i u najoptimalnijim uslovima ponoviti neko originalno jelo ili desert na način kako su oni pripremani pre više decenija ili stotina godina. Znam to iz najneposrednijeg iskustva eksperimentalnih rekonstrukcija sprovođenih tokom realizacije projekta Živeti prošlost – srpska srednjovekovna gastronomija za koji je Artis centar dobio prestižnu nagradu Nacionalnog komiteta Međunarodnog saveta muzeja (ICOM) za projekat 2016. godine . U tom konketkstu, moguće je samo približiti se nekom ukusu, ali ne i ponoviti ga u potpunosti. Isto važi i za gastronomske originale za kojima treba tragati u dalekoj prošlosti, jer o mnogo toga možete, baš kao i ja u ovom tekstu, pretpostavljati s velikim procentom verovatnoće, ali ne i biti apsolutno sigurni ukoliko se neki savremenik nastanka jela nije prevario da nakon dobrog obroka zapiše u kakvoj je inovaciji uživao, te da taj papir bude sačuvan do danas.

Tamara Ognjević,
istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2017