post

Artisova Poslastičarnica: Kolač “Jelisaveta” ili o sudbini i šećeru

Kolač “Jelisaveta”, koji je Dragana Vasić personalizovala za potrebe Artisove izložbe “Duh malih stvari” prema receptu iz 1912. Foto@Tamara Ognjević

Da život piše romane, i to najbolje, dobro je znano. Međutim kakve romane piše Artisova “Poslastičarnica” tek će se čuti, a verujemo i čitati. Kada smo promišljali Artisov senzorijum za potrebe izložbe Jelisavete Karađorđević “Duh malih stvari” u Kući Simića u Kruševcu, trudili smo se da svaki element koji unesemo u program sugeriše kneginjino prisustvo na temelju činjenica, odnosno onih ukusa, miris i dodira koji se i u realnosti vezuju za njenu ličnost. Jednostavnije rečeno nismo izmišljali već koristili postojeće. Od parfema “Jelisaveta”, koji je Jelisaveta Karađorđević lično kreirala, preko njene haljine, koja jeste kneginjin dizajn, sašiven u jednoj maloj njujorškoj krojačnici, šešira oblikovanog prema njenoj ideji … Kada je o ukusu reč odlučili smo se za kolač koji nosi njeno ime, ali i taj izbor nije nasumičan, a priča koja stoji iza kolača “Jelisaveta” jedna je od onih zbog kojih život s pravom nosi titulu najboljeg romansijera.

Kabinet slatkih retkosti Marine Cvetić

Sve je počelo u rano proleće ove godine u Muzeju slatka-Kuća Cvetića u Kraljevu. Kneginja je odlučila da pokaže Srbiju svom bratu i sestri od tetke, Heleni nadvojvotkinji od Habzburga i Hansvajtu grofu od Tiringena, deci kneginje Jelisavete, rođene sestre kneginje Olge. Kada smo našoj drugarici i jednoj od najdražih saradnica, istoričarki umetnosti Marini Cvetić, najavili kakve goste dovodimo u njen porodični Muzej slatka, kreativna i ekspeditivna Marina je odlučila da će spremiti nešto posebno za kneginju. Prevrnula je svoje brojne kuvare i sveske sa receptima među kojima su neke stare i više od jednog veka, i u jednom starom, zaboravljenom kuvaru pronašla recept za tortu “Jelisaveta”.

U Muzeju slatka-Kuća Cvetića u Kraljevu kneginja Jelisaveta je prvi put 7. marta ove godine probala tortu “Jelisaveta”, koju je Marina Cvetić pripremila za nju prema receptu iz 1923. Foto@Tamara Ognjević

Kada je kneginji poslužena torta njenog imena – zanosni kremasti kolač sa ukusom vanile, limuna i badema, želeli smo da znamo sve o ovoj poslastici. Marina nam je otkrila da je recept pronašla u “Velikom srpskom kuvaru” Zorke J. Babić, koji je 1923. godine u Mostaru štampala knjižnica Trifka Dudića. Kako je izgovorila poreklo recepta gospodin Dragan Babić, dugogodišnji kneginjin pratilac i sekretar iznenađeno je podigao glavu uz reči: “Zorka J. Babić je moja baba, majka mog oca.” U prekrasnom salonu Cvetića u Kraljevu, oblikovanom u stilu lokalne secesije davne 1908, zavladao je tajac. Obrt kao na filmu, a sve preko zalogaja jedne izvrsne torte koja je rešila da tog 7. marta poveže najneverovatnije niti jedne slatke i uzbudljive priče.

Hercegovačka Pata Marković

Potraga za Zorkinim kuvarom i receptom za tortu “Jelisaveta” nije dugo trajala, jer njen unuk Dragan Babić poseduje primerak iz 1923, a i babu je dobro upamtio. Šta više, raspolaže i njenim nikada publikovanim sveskama sa receptima, pa smo proveli jedno popodne prebirajući po uspomenama, fotografijama i dokumentaciji. Tortu “Jelisaveta”, jedinu takvog imena u poznatim domaćim kuvarima našli smo na strani 587, pod rednim brojem 140. Zorka je skupila impresivan broj torti i sladoleda za ono vreme, gotovo 250 recepata! Bila je žena uglednog trgovca Jove Babića iz Bosanskog Šamca i potpisivala se na zanimljiv način – Zorka J. Babić rođena Mitrović, pri čemu ono slovo “J” predstavlja početno slovo imena njenog muža Jova, a ne oca. Bila je vrlo mlada i očigledno obrazovana kada je sastavila svoj znameniti kuvar u kome nalazimo oko 2500 recepata! Naime, izdanje mostarske knjižnice Dudić iz 1923. je drugo, dopunjeno izdanje “Velikog srpskog kuvara” u kojem autorka pokazuje suvereno poznavanje hercegovačke, dalmatinske, ali i centralno evropskih i orijentalnih kuhinja i kulinarstva. Prvo izdanje ovog kulinarskog bisera, okićenog finim arhaizmima i starim merama, štampano je u Trebinju u Narodnoj štampariji Jevte Dučića i druga 1912!

Izdanje “Velikog srpskog kuvara” Zorke J. Babić iz 1923, vlasništvo njenog unuka Dragana Babića, Zorkina fotografija u tradicionalnom srpskom gradskom odelu, Dragan Babić i kneginja Jelisaveta sa Zorkinim kuvarom, recept torte “Jelisaveta. Foto@Tamara Ognjević

Ako imamo u vidu da se “Kuvar i savetnik” Spasenije Pate Marković, najčuvenije spisateljice kuvara i gastronoma svetskog ranga, pojavio u Beogradu 1907, jasno je da je Zorka J. Babić jedna od tih dragocenih predstavnica prvih emancipovanih žena onog vremena, koje shvataju važnost kvalitetne, zdrave ishrane, ali i razumeju prirodu gastronomskog nasleđa. Posebno je zanimljiv detalj prvog izdanja Zorkinog kuvara na kojem piše da je reč o “izdanju piščevom”, te da je kuvar sastavljen nakon “duge upotrebe i kušanja recepata”, iako Zorka nije mogla imati više od 20 godina života kad je ova knjiga nastala. Primerak iz 1912. se čuva u domu porodice Škundrić u Trebinju kao relikvija, jer je reč o najstarijoj knjizi ove vrste u Hercegovini i jednom od prvih srpskih kuvara nastajalih u periodu od pola veka (prvi kuvar koji potpisuje neki srpski autor jeste onaj Jeroteja Draganovića štampan 1855. godne) na širem području na kome živi srpsko stanovništvo.

Slatka kreacija Dragane Vasić

Kada smo krenuli da kreiramo Artisov senzorijum u okviru izložbe Jelisavete Karađorđević “Duh malih stvari” dileme oko kolača nije bilo. Jedino što nas je mučilo jeste kako oblikovati kolač u formi posluženja za brojne posetioce na njegovoj premijernoj degustaciji u Evropskoj noći muzeja 19. maja ove godine, jer torte nisu zgodne za takvu vrstu prezentacije u muzejskom prostoru. Tu je uskočila naša najslađa kruševačka saradnica, majstor za fine kolače i ketering, Dragana Vasić, s kojom smo imali zadovoljstvo da sarađujemo u više navrata. Dragana se latila teškog zadatka da tortu pretvori u kolač i da taj novi proizvod personalizuje. Tako je nastao fantastičan minjon sa dekorativnom pločicom od bele čokolade na kojoj je kaligrafisano, pozlaćeno, ćirilično slovo “J”. Publika je bila oduševljena, a jedan mali paketić je Dragana poslala i nama na degustaciju.

Dragana Vasić u kneginjinom buduaru u Kući Simića i kolač “Jelisaveta”. Foto@ Zorana Drašković Kovačević

Iako još uvek nismo otkrili ko je Jelisaveta kojoj je posvećen kolač u Zorkinom kuvaru (lepeza mogućnosti je široka – od Elizabete Austrijske do ruske carice Jelisavete), uspeli smo da kreiramo personalizovanu poslasticu koja je na zanimljiv način, onako kako to mogu da zamese samo sudbina i šećer, dospela na fini Demidof porcelan naše kneginje Jelisavete u Kući Simića u Kruševcu u Evropskoj noći muzeja 2018.

Uz obećanje da ćemo još pisati o Zorki J. Babić, fascinantnoj autorki jednog dragocenog srpskog kuvara, poklanjamo i njen originalni recept u varijaciji Dragane Vasić.

KOLAČ “JELISAVETA”

(U obradi Dragane Vasić, prvi put spravljen i poslužen 19. maja 2018. u Kući Simića, Narodni muzej Kruševac, u okviru Artisovog senzorijuma kao pratećeg programa izložbe Jelisavete Karađorđević “Duh malih stvarI”)

Potrebno je:

za korice: 7 jaja, 250g šećera, 140g gustina, sok i kora od 1 limuna

za krem: 6 žumanaca, 6 kašika šećera, pola šipke vanile ili dve kašičice esencije vanile, 300ml slatke pavlake, 1 kašika oštrog brašna

za ukrašavanje:

200ml slatke pavlake, 2 kašike šećera. 2 žumanca, 200g listića ili mlevenih badema, oraha ili lešnika, 100g bele čokolade, 30g crne čokolade

Izrada tankih korica za kolač “Jelisaveta”. Foto@Dragana Vasić

Postupak: Umutiti čvrst šam od 7 belanaca i 250g šećera. Tome dodati 7 žumanaca i izmešati. Lagano u prethodnu masu dodavati i mešati 140g gustina, vodeći računa da masa ostane vazdušasta. Na kraju dodati sok i koru od jednog limuna. Masu peći u 4 tanke korice u plehovima za Doboš tortu ili na obrnutoj strani pleha dimenzija 30cm x 24cm oko 12 minuta na 1800C.

Priprema fila, filovanje i sečenje na minjone. Foto@Dragana Vasić

Ugrejati slatku pavlaku sa pola šipke vanile na ringli skoro do ključanja. Za to vreme umutiti penasto 6 žumanaca sa 6 kašika šećera i 1 kašikom oštrog brašna. Vrelu slatku pavlaku procediti u tu masu, promešati i nastaviti kuvanje na pari još oko 15 minuta, sve dok krem ne počne da se zgušnjava. Ukoliko se koristi esencija vanile umesto šipke, dodati je u krem nakon kuvanja. Prohlađenim kremom filovati korice u tankom sloju(sl.6),sačuvati malo krema za preko torte i ostaviti preko noći na sobnoj temperaturi da korice upiju krem i omekšaju. Odozgo možete staviti šerpu s vodom ili drugi teži predmet, da poravnate tortu. Na kraju tortu premazati preostalim kremom i posuti je listićima badema ili mlevenim bademima, lešnicima ili orasima.

Dekorisanje blanširanim bademima. Foto@Dragana Vasić

Torta se može seći i u formi minjona, ali u tom slučaju je potrebno skuvati još malo krema kako bi se svaki minjon premazivao sa svih strana. Za minjone skuvati još 4 žumanca sa 4 kašike šećera (10-15 min) na pari i ohlađeno izmešati sa 200ml slatke pavlake. Dobiće se tečnija pena. Seći minjone i premazivati ih dobijenom masom.

Blanširane bademe iseći na listiće i propržiti ih na cistom tiganju bez ikakve masnoće (sl.10). Valjati svaki minjone u listiće badema.

Dekorisanje i personalizacija kolača dodavanjem kneginjinog inicijala. Foto@Dragana Vasić

Dekoracija: na svaki minjon se može staviti po jedna pločica od bele čokolade sa ispisanim slovom „J“. Oko 100g bele čokolade isitniti i otopiti na pari 1/3 od toga. Skloniti sa pare, druge 2/3 postepeno dodavati uz neprestano mešanje, dok se celokupna čokolada ne otopi i postane glatka.Čokoladu premazati preko papira za pečenje ili acetatne folije, pustiti da se stegne na sobnoj temperaturi, pa nakon toga staviti u frizider da se potpuno stvrdne. Iz tako spremljene čokolade vaditi pločice u ovalnog oblika metalnom modlom koju ćete grejati na ringli s vremena na vreme. Od papira za pečenje napraviti fišek i u njega sipati 30g istopljene crne čokolade. Ispisivati slovo „J“ na svaku pločicu. Nakon toga slovo obojite zlatnim prahom za ukrašavanje kolača. Svaku pločicu lepiti na po jedan minjon.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2018

 

post

Umetnost naših baka: zaboravljene tehnike farbanja jaja

Uskršnja jaja tradicionalno bojena lukovinom sa ornamentima od različitih cvetova i listića. Foto@pvprotal.me

Nije prošlo tako mnogo od onog vremena kada su domaćice morale da pripremaju razne đakonije, pa i da farbaju uskršnja jaja bez pomoći hemijske industrije, samolepljivih sličica i drugih „brzih“ rešenja za kojima posežu prezaposlene savremene žene. Procesi su zaista ubrzani, ali sa brzinom je nestala čarolija i originalnost starih načina bojenja jaja. Zapravo, zahvaljujući pomagalima sva savremena svečarska jaja liče „ko jaje jajetu“, dok je u prošlosti svako bilo pravi umetnički original.

Iako će mnogo žena odmahnuti rukom pitajući se ko sad još ima vremena da petlja sa lukovim ljuskama, voskom, listićima i najlon čarapama, poželeli smo da od zaborava otrgnemo ovo istinsko umetničko umeće naših baka. Pa, ko ima vremena neka proba.

Nekada su se jaja uglavnom farbala korom crnog luka kako bi dobila crveni ton, jer se verovalo da na Uskrs sva jaja treba da budu crvena. Međutim, domišljate domaćice su našle načina da šaraju jaja najrazličitijim biljem.

Za izrazito crveno se koristila biljka broć, a u međuratnom periodu i varzilo dobijeno iz kore crvenog brazilskog drveta. Topla narandžasta nijansa se dobijala kuvanjem jaja sa laticama ruža. Listovi nane su korišćeni da se jaja oboje u nijansi trule višnje, a šljivova kora je davala svetle, gotovo ružičaste tonove.  Ko je želeo da mu jaja budu zagasito ili svetlije žuta koristio je mlečiku, kukurek, koprivu, brezu. Topla mrka na kojoj se naročito lepo ističu šare slikane voskom ili oblici raznih lepih listića koji su korišćeni za šaranje, dobijana je kuvanjem jaja sa orahovim lišćem, cerovinom ili ceđi. Za zelenu je korišćeno seme koprive, spanać i koren patlidžana. Plavu kao nebo davao je divlji zumbul, a kraljevski purpur cvekla.

Jaja bojena varzilom. Foto@naximedia-wikipedia

Postupak ovakvog, prirodnog načina farbanja jaja u suštini nije komplikovan ukoliko se imaju odgovarajuće sirovine. Jaja se dobro operu od nečistoće i zatim kuvaju sa gore pomenutim biljkama uz dodavanje kašike ili dve vinskog sirćeta. Na kraju se premažu krpicom namočenom u ulje kako bi dobila sjaj.

Ko želi po starinski da šara jaja može nabrati svežih listića različitog oblika i uzeti par starih, pocepanih najlon čarapa. Od čarapa se naprave uz pomoć čvorića na oba kraja male vrećice za jaja. Navlažen listić nekog zanimljivog oblika se prilepi gornjom stranom na jaje, pa se preko navuče i priveže komad najlon čarape tako da drži listić uz jaje. Jaja se potom stave u lukovinu (ili industrijsku boju) da se tako kuvaju. Sa kuvanih jaja se ukloni čarapa i listić dok su ona još topla i eto lepe šare. Maštovitije domaćice mogu dodati još po neku šaru na ovakav ukras temperom, flomasterom ili lakom za nokte u boji.

Jaja se danas mogu šarati najrazličitijim tehnikama i motivima u zavisnosti od mašte, ukusa i veštine. Foto@Blic Žena_Shutterstock

Jaja se, takođe, a na radost najmlađih mogu već obojena zamočiti u blag rastvor tutkala, pa kad se osuše po njima se može šarati četkicom i temperama baš kao po pravoj podlozi za ikone. Ove sličice su trajne i lepe. Postaju posebno zanimljive kada se premažu uljem. Blagodareći sitnoj intervenciji mazanja uljem i jednobojno jaje počinje da sija kao pravi dragulj.

Konačno, umetnost oplemenjuje, a farbanje jaja može biti umetnost za svakoga onoga ko se lati ovog malog rituala s radošću. A, za radost se mora imati makar malčice vremena.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2018

 

post

Poslastičarnica: Kineski car i topla čokolada

Razmišljate o toploj čokoladi? Ima smisla uz sneg koji veje od sinoć. A, uz sneg i čokoladu nekako uvek spontano ide spoj umetnosti i mašte, koji ima taj kvalitet da običan februarski dan pretvori u scenografiju za mini bajku. Makar na trenutak.

Da je pasija prema toploj čokoladi, koja zajedno sa čajem i kafom, stiže u Evropu tokom 16. i 17. veka, znala da potakne maštu, jasno je iz same spoznaje da je reč o luksuznoj robi koja u ono doba ima zanimljiv status svojevrsnog leka i terapeutskog sredstva, pa je neretko u odgovarajućim dozama prepisuju lekari. Naime, barokna Evropa smatra da bi prekomerena konzumacija čokolade mogla da ime nus efekte (plašene su fine dame, osobito one u blagoslovenom stanju, da bi mogle roditi decu tamne puti ako preteruju s napitkom na kojem su nedeljama mogle da marširaju Montezumnine trupe u Novom Svetu), stoga je sve u vezi s ovim napitkom bilo izazovno, egzotično, a povremeno regulisano i crkvenim zabranama.

Gij-Luj Vernansal sa saradnicima, “Doručak”, tapiserija od vune i svile iz ciklusa “Priča o kineskom imperatoru”, izrađeno u Manufakturi Bove (Francuska), 1697–1705. Geti Muzej, Los Anđeles, SAD.

Blagosloveno nepoznavanje običaja delekog, egzotičnog sveta u epohi velikih geografskih otkrića, ali i skupocena roba koja je iz njega stizala, a posebno priče nadahnutih putnika, poticali su maštu bogatih konzumenata tople čokolade, koji su naročito u Francuskoj, Austriji i Nemačkoj u tili čas znali da spoje zamamni napitak južne Amerike sa prozračnim, skupocenim kineskim porcelanom. I šta je prirodnije dok srkućete slatko, tamno zlato iz tananih šoljica sa rascvetalim jasminima i malim pagodama, sedeći u nekom dvorcu na Loari u 18. veku, nego da zamišljate kako sličan prizor izgleda u zagonetnoj Kini, toj fascinaciji čoveka rokokoa, dok sličnu operaciju, ali na mnogo glamurozniji način, obavlja kineski imperator lično.

Tako nastaje i ova raskošna tapiserija od vune i svile iz našeg posta, koju prema nacrtima Gija-Luja Vernansela i njegovih saradnika, krajem 17. veka tkaju majstori manufakture iz Bovea (Francuska). Nazvana jednostavno Doručak, deo je veće kolekcije tapiserije zajedničkog naziva Priča o kineskom imperatoru, koju su pasionirano naručivali plemići ondašnje Evrope kao skupocenu dekoraciju enterijera svojih dvoraca i letnjikovaca. Kineski car nije u stvarnosti pio čokoladu, niti jeo egzotično voće za doručak u drušvu lepote carice obučene po evropskim maštarijama, ali ko mari uz toplu čokoladu iz finog porcelana. Naravno kineskog!

Šarl-Etjen Leguaj, Dizajn porcelanskog bokala za pripremu čokolade, Sevr, 1762.

Neće mnogo biti potrebno, a da evropski keramičari iz Sevra i Majsena krenu u veliku avanturu kreiranja sopstvenih servisa za luksuzne napitke iz belog sveta. I dok se kafa uglavnom konzumirala u tzv. kućama kafe u koje su u početku pristup imali samo muškarci, topla čokolada i čaj su servirani u salonima i budoarima, pa su dame mogle da se priključe zajedničkom užitku, kojem je posebnu dimenziju daavalo uverenje da je čokolada moćan afrodizijak.

Iako na našim zidovima danas nema tapiserija iz Bovea (bio bi to jako skup sport!), a tek poneko ima dragoceni blue china porcelan, ne znači da ne možemo, uz pomoć mašte, umetnosti i tople čokolade, uživati u slikama jednog sveta koji je možda malo znao o prehrambenim navikama kineskog cara, ali je odlično razumeo šta je lepo.

Photo @ I Knead to Eat / Via ikneadtoeat.com

Da bi ugođaj bio kompletan evo i recepta za toplu čokoladu iz čuvene pariske poslastičarnice “Angelina” – Pomešajte šolju i po mleka sa pola šolje slatke pavlake, dve kašičice šećera, nekoliko kapi ekstrakta vanile. Zagrejte mešavinu da prostruji (nemojte kuvati!), pa dodajte 100 grama crne čokolade izlomljene na kockice (nećete pogrešiti ako dodate i koju kockicu više, s čokoladom se prosto ne može preterati). Vratite na tihu vatru i mešajte da se čokolada rastopi. Vrelo sipati u porcelansku šolju. Ukrasiti šlagom i prstohvatom cimeta. Odlično se slaže sa snegom koji veje, dobrom knjigom (preporučujemo “Kao voda za čokoladu” Laure Eskvil) ili filmom – teško da bi se na lepši način mogla gldeati “Čokolada” Lase Halstroma iz 2000, sa sjajnim Džonijem Depom i Žilijet Binoš!

Uživajte!

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog 

© Artis Center 2018