post

Knjige: Istorija italijanske renesansne kuhinje

U izdanju “Službenog glasnika”, objavljena je knjiga Dejva Devita “Da Vinčijeva kuhinja – tajanstvena istorija italijanske kuhinje” (Beograd, 2019). Podeljena u sedam poglavlja, ova zanimljiva studija predstavlja nam različite aspekte ishrane u renesansnim gradovima-državama na Apeninskom poluostrvu. Ličnost Leonarda da Vinčija (1452-1519), navedena u naslovu, uzeta je iz razloga što je ovaj svestrani umetnik bio sinonim renesansne epohe, ali i zbog nekih aspekata kulinarstva koji postoje u njegovim spisima.

Naslovna strana knjige “Da Vinčijeva kuhinja” Dejva Devita, Službeni glasnik, Beograd 2019.

Na teritoriji današnje Italije delovao je veći broj gradova-država, poput Republike Firence, Milanskog vojvodstva, Mletačke republike, Republike Sijene i drugih. Trgovina između italijanskih gradova-država i drugih mediteranskih i severnih luka, intezivirana početkom renesanse, imala je za posledicu priliv luksuzne robe u luke kao što su Piza, Đenova i Venecija. Još jedan faktor uticao je na početak ove epohe. Pošto je dinastija Ming iz Kine prestala da trguje sa strancima, novac koji je planiran za kupovinu investiran je u veliki broj slikarskih, vajarskih i arhitektonskih dela.

Paolo Veroneze, Svadba u Kani, 1563, Luvr, Pariz. Foto@Wikimedia

Preobražaj koji je obuhvatio društvo i kulturu nije mimoišao ni druge segmente života, kao što su promene navika vezanih za ishranu. Mada srednjovekovna kuhinja još nije u potpunosti iščezla, tokom nove epohe ona je proširila mogućnosti i postala obogaćenija i prefinjenija. Pored regionalnih kuhinja koje su održavale svoje specifičnosti, uticaji na italijansku renesansnu ishranu dolazili su sa Srednjeg istoka. Tokom krstaških ratova, Evropljani su otkrili saracensku kuhinju uključujući i brojne začine i namirnice koji su bili malo poznati u zapadnoj Evropi (šećer, bademi, pistaći, urme, pirinač, spanać).

Ni u jednom trenutku italijanske istorije začini nisu igrali tako veliku ulogu, kao što je to bilo u 15. i 16. veku. Osim što su korišćeni u ishrani, začini su davani na poklon, poput nakita, i skupljani kao dragoceni predmeti. Biber, cimet i muskatni oraščić predstavljli su statusne simbole vladajuće klase, i bili su prvo pokazani, a zatim pojedeni. Otkrivanjem pomorskog puta u Indiju, Portugalci, a zatim i Holanđani, preuzeli su monopol na trgovinu začinima koji su do tada imali Mleci. Cene začina su naglo pale i oni su postali pristupačniji većem broju ljudi. Zbog toga su postali manje egzotični i obični.

Vinćenco Kampi, Prodavačica voća, 1560, Pinakoteka Brera, Milano. Foto@Pinacoteca di Brera, Milano

U poglavlju “Prve kuvarske superzvezde” Devit pominje Apicija, kulinarskog klasika koji je ponovo otkriven u Leonardovo vreme. Rukopis ovog rimskog pisca “O veštini kuvanja”, objavljen je kao knjiga 1498. godine. Njegovim izdavanjem otkrivena je jedna sasvim drugačija kuhinja u odnosu na srednjovekovnu, kuhinja visoko sofisticiranog društva koje je negovalo uživanje za trpezom i rado se “predavalo izazovima apetita bez osećanja krivice”. Uticaj Apicija smatran je “humanističkim oživljavanjem hrane antičkog sveta”, koje je preobrazilo renesansnu kuhinju ponovnim zanimanjem za tartufe, rakove, školjke, ribe, kavijar, kotlete.

Bilo je i nekoliko gastronoma tokom renesanse, posvećenih radostima kuvanja i konzumiranja, čija su dela postala neka vrsta kulinarskih bestselera. Tu se, pre svih, misli na Majstora Martina, autora “Knjige o veštini kuvanja” (1460), koji je radio na dvoru Sforce u Milanu. On je, takođe, bio i lični kuvar pape Pavla II i njegovog naslednika, pape Siksta IV. Druga renesansna kulinarska “zvezda” bio je vatikanski bibliotekar Bartolomeo Saki, poznat kao Platina. Njegova knjiga “O iskrenom zadovoljstvu i dobrom zdravlju”, izašla je 1472. godine. Osim što je objavio 250 recepata, Platina govori i o praktičnim stvarima kao što je, na primer, čist stolnjak.

Sandro Botičeli, Venčanje Nastađa delji Orestija, 1483, Palata Puči, Firenca. Foto @ Wikimedia

Činjenica da je Leonardo da Vinči imao primerak Platininog dela u svoj biblioteci, povezuje ga sa kulinarskom scenom rane renesanse. Autor je ovom knjigom učinio da kuvanje i obedovanje postanu “prihvatljive teme za razgovor među obrazovanom elitom”. Ovaj priručnik uključuje citate Katona, Vergilija i Apicija, pa on, pored svoje modernosti, predstavlja i oživljavanje klasične kuhinje starog Rima. Osim toga, Platina upoznaje čitaoce sa različitim mestima na kojima se može doći do ukusne hrane – od ribarenja na nekoj italijanskoj reci, do egzotične postojbine bibera i kanabisa na Srednjem istoku.

U najznačajnija dela italijanske renesansne gastronomije, spada i knjiga Bartolomea Skapija “Opera”. Ovaj priručnik se izdvaja i po tome jer sadrži prve ilustracije i opise moderne kuhinje. U knjizi se nalaze detaljno urađene gravire sudova, alata, oruđa. S obzirom da je Skapi bio zadužen za vatikanske kuhinje, on u svom delu otkriva i kako je hrana pripremana tokom izbora novog pape. Zbog mogućnosti trovanja, detalji o pripremanju obroka bili su strogo čuvana operacija. Skapi pominje da je, iz navedenih razloga, za svakog kardinala hranu pripremao njegov lični kuvar.

Vinćenco Kampi, Kuhinja, oko 1580, Pinakoteka Brera, Milano. Foto@Pinacoteca di Brera, Milano

Pored kulinarskih zvezda, Devit ističe značaj i način pripreme pojedinih jela u renesansnoj Italiji. Tako u vezi sa pirinčem pominje milanski “rižoto”, kao i venecijanski “rizi e bizi” (pirinač i grašak), nastale u tadašnjim regionalnim kuhinjama na Apeninskom poluostrvu. Autor govori i o nastanku i velikoj popularnosti jela od testenine, kao što su makarone, raviole, lazanje i špagete, koje se pominju u izvorima od 12. do 15. veka. Bokačo opisuje makarone i raviole u svom “Dekameronu”, a hronike iz 14. veka pominju cehove proizvođača lazanja u Firenci. Slična udruženja osnivaju se i u Đenovi, Peruđi i Milanu.

Leonardo Da Vinči, Tajna večera, 1495-1498, Crkva Santa Marija dele Gracije, Milano. Foto@Wikimedia

Posebno poglavlje, Devit posvećuje renesansnim banketima. Oni su se odvijali prema striktnom protokolu. O priboru koji su koristili gosti, rasporedu sedenja, kao i izgledu pojedinih jela, pored pisanih izvora svedoče i čuvena dela Botičelija (“Svadbena gozba”) i Paola Veronezea. Za realizaciju banketa bili su potrebni planovi, kostimi, oprema i scenska režija. Spektakl ove vrste, koji je 1490. priredio Ludoviko Sforca, režirao je Leonardo da Vinči. Ironijom sudbine zabeleženo je da je zahvaljujući ovoj ekstravagantnoj gozbi, a ne svojim slikama, Leonardo postao čuven u celoj Italiji.

Siniša Kovačević,

istoričar umetnosti i novinar

Knjigu možete nabaviti online porudžbinom kod izdavača Službeni glasnik

© Artis Center 2020

post

Nove knjige: Doksat – neimar baroknog Beograda

Za ljubitelje istorije Beograda uskoro stiže prava poslastica – povest jednog od najzanimljivijih, a istovremeno skrajnutih graditelja prestonice, aktera jedne od  najkontroverznijih priča u gradu krcatom uzbudljivim pričama – Nikole Doksata de Moreza. Ko je bio ovaj Švajcarac, inženjer i vojnik u austrijskoj armiji prve polovine 18. veka? Kako je projektovao i najvećim delom realizovao jednu urbanu celinu u duhu baroknog geometrizma, i kako su on i njegovo delo u trenu nestali na ovdašnjoj nepredvidljivoj  vetrometini kojom gospodare interesi velikih sila?

Željko Vuk, rođeni Dorćolac, izuzetan poznavalac i neumorni istraživač jednog nestalog grada, velikim trudom je sakupio i na pitak način ispripovedao životopis graditelja čija je glava pala pred današnjim hotelom “Palas” na Obilićevom vencu.

Naslovna strana knjige Željka Vuka “Doksat – neimar baroknog Beograda” u izdanju “Prosvete”. Reprodukcija@Željko Vuk

Knjiga, obima 160 strana, koju kao izdavač potpisuje beogradska “Prosveta”, po prvi put donosi zanimljive detalje iz Doksatove prepiske s rodbinom i prijateljima, preuzete iz švajcarskih arhiva i prevedene s francuskog jezika. Faksimili ove građe inkorporirani su u knjigu, kao i Doksatov plan baroknog Beograda koji je predat na usvajanje Dvorskom ratnom savetu u Beču. Uporedo sa ovom dragocenom građom, Željko Vuk pripoveda o životu u baroknom Beogradu, zanimljivim ličnostima, modi, običajima, ishrani.

Ukratko, knjiga za čitanje i uživanje!

Thomir Dičić, “Kolažiranje baroknog Beograda” – jedan od radova sa izložba crteža / kolaža / grafika sa imaginarnim motivima inspirisanim baroknim Beogradom prve polovine 18. veka, održane u Muzeju primenjen umetnosti u proleće 2018. Reprodukcija@Tihomir Dičić

Uz najavu ovog dragocenog izdanja, ekskluzivno za Artis magazin, Željko Vuk je ustupio izuzetno pikantan odlomak iz svoje knjige “Doksat – neimar baroknog Beograda”:

“Prema popisu zgrada nemačkog Beograda iz 1728. godine, kompleks komandantovog stana imao je jednu glavnu i više pomoćnih zgrada. U 15 soba i 3 kuhinje, stanovali su grofova posluga i lakej. Jedna zgrada bila je štala za konja grofa Marulija, podignuta na praznom placu 1727. godine, a uz nju stan za generalovog konjušara. Dvor ili štabni kvartir sačinjavale su četiri zgrade sa glavnim i tajnim stepenicama, velikim salonom za primanje i prostranim hodnikom koji vodi u salon – ukupno 20 soba, četiri kuhinje, jedan podrum i dve štale.

Čini se da broj i veličina „nasleđenih” objekata nisu u potpunosti zadovoljavali prohteve novog guvernera, jer u bečkom Кomornom arhivu nailazimo na plan novog objekta iz 1720, kada se princ Aleksandar već uselio u palatu. Na njemu je prikazana osnova nove kuhinje koja se sastojala od jedne velike prostorije sa tri ložišta i dve manje sa po jednom pekarskom peći u svakoj.

Mapa baroknog Beograda prema Nikoli Doksatu de Morezu. Reprodukcija@Željko Vuk

Pomenuti kujne velikog hedoniste princa Aleksandra, a ne zaviriti u njih, bilo bi pravo svetogrđe, pogotovo ako već postoje podaci o namirnicama koje su dostavljane njegovim kuvarima. Na njih su se trošile ogromne sume novca, što ne treba da iznenađuje, jer je veliki deo toga dopreman iz dalekih egzotičnih zemalja. Troškovi su brižljivo beleženi, pa tako saznajemo da su jedne godine iznosili 2.436 forinti. U mesečnoj nabavci prinčevih kuvara tako nailazimo na: limunov sok, maslinovo ulje, ječam poreklom iz Ulma, pirinač, običan šećer, kanarski šećer, lorberov list, ruzmarin, orahe, cimet, biber, parmezan, suvo grožđe, grožđe iz Damaska, sardele, bademe, haringe, pomorandže, limun, slačicu i papir za pečenje. U tarifnoj listi carinske službe Кraljevstva Srbije nailazimo i na druge, ništa manje zanimljive namirnice. Da li su se i one nalazile na trpezama imućnih ili su samo prolazile kroz Srbiju na putu ka monarhiji ne znamo, ali je teško poverovati da se visoko plemstvo moglo odreći ovakvih specijaliteta koji su im bili nadohvat ruke. Izdvojićemo samo neke: crnomorske ostrige, usoljene i marinirane ribe iz Mletačke republike, alva, masline, urme i šafran iz osmanskih zemalja, švajcarski, holandski i limburški sir, kakao, vanila, cimet iz dalekih kolonija, itd.

Antonio Kalca, Princ Eugen Savosjki osvaja Beograd, 1717-1725

Ni bogatstvo kuhinje i onoga što se u njoj pripremalo nije mnogo odudaralo od navika drugih velikodostojnika tadašnjeg Beograda. Razlika je bila jedina u tome što se u rezidenciji mitropolita nije jelo meso, niti su se jela pripremala na svinjskoj masti, osim u slučajevima kada su na dvoru gostovala kakva visoka gospoda. Pored jesetre, kečige i morune, kojih je tada u našim vodama bilo u izobilju, jele su se i ostale rečne ribe, rakovi i kavijar, ali i hobotnice i sve vrste morskih riba koje su donosili grčki trgovci, a koje su u mitropolitovoj rezidenciji, pored srpskog, pripremali i jedan nemački i jedan ugarski kuvar, čak bolje plaćeni i od dvorskih „oficijanata”. Jela su bila obilna i skupocena, a mitropolitov kuvar (mundkoh) posebno je spremao hranu za mitropolita, pridvorno sveštenstvo i dvorsko činovništvo. Na meniju su uvek bila najmanje tri jela, a obavezno se služilo i vino, najčešće iz Topčijskog sela, Duzluka, Grocke, Smedereva, Iriga, Grgetega i Кarlovaca. „Mitropolit je najradije pio belo karlovačko. Nalazilo se i nešto šerbeta, ’racenštorfa’ i priličan broj malih i dugačkih ’butela’ tokajskog vina. Pored vina, piva, rakije i bermeta, u Mitropoliji su se služili kafa i čaj, a vremenom je ušao u modu i ’čukolad’.”

Željko Vuk, “Doksat-neimar baroknog Beograda”, Prosveta, 2019.

Cena knjige u pretplati je 700 dinara, a imena pretplatnika će biti objavljena u knjizi.

Ukoliko ste zaintersovani za ovo jedinstveno izdanje uplatu treba izvršiti na račun autora:

Željko Vuk,

Cara Dušana 8, Beograd

Svrha uplate:  Za knjigu

Računa: 160-5100101920448-09 Banca Intesa AD

Čitko upišite Vaše ime i prezime kako ne bi došlo do greške u štampi, a po knjigu dolazite na promociji 15 će vam biti uručene 15. aprila u Кlubu “Prozor” (Takovska 48).

©Artis Center 2019

post

Sa Artisom na izložbu “Maison Barilli”!

POPUNJENO!!!

Četvrtak, 4. oktobar ~ poludnevni izlet, stručno vođenje, promocija

Izložba “Maison Barilli, Belgrade/New York” i promocija knjige Stefana Žarića “Jedna studija o visokoj modi i visokoj umetnosti”

Prijave do popunjenja mesta!

Aris centar vas sa zadovoljstvom poziva na ekskluzivno autorsko vođenje kroz izložbu “Maison Barilli, Belgrade/New York” našeg mladog kolege, istoričara umetnosti i mode, Stefana Žarića, u četvrtak 4. oktobra u Spomen-zbirci Pavla Beljanskog u Novom Sadu. Nakon vođenja kroz postavku, prisustvovaćemo promociji Žarićeve knjige “Jedna studija o visokoj modi i visokoj umetnosti” o kojoj će govoriti dr Dijana Metlić (Akademija likovne umetnosti u Novom Sadu), msr Tamara Ognjević (Artis centar) i autor.

Izložba u čijem fokusu je Milena Pavlović Barili kao modni ilustrator prestižnih američkih modnih magazina, ali i osoba čije ilustracije inspirišu vodeće dizajnere između dva svetska rata, nastala je na temelju master rada Stefana Žarića, nagrađenog visokim priznanjem Spomen-zbirke Pavla Beljanskog, i u međuvremenu promovisanog na međunarodnoj stručnoj i naučnoj sceni. Od trenutka kad je u saradnji Spomen-zbirke Pavla Beljanskog i Galerije Milene Pavlović Barili iz Požarevca otvorena u Novom Sadu, privlači na stotine posetilaca. Kao partner ovog jedinstvenog projekta, Artis centar je dobio ekskluzivno pravo da svoje pratioce, stručnjake i ljubitelje umetnosti i mode pozove na posebno upriličeno vođenje.

Ukoliko ste zainteresovani za ovaj događaj neophodno je da se prijavite telefonom – 065 864 38 00, ili mejlom – office@artiscenter.com najkasnije do 30. septembra tekuće godine kako biste napravili rezervaciju. Nakon toga, a da biste i definitivno potvrdili svoje mesto, treba uplatiti kotizaciju od 1. 200,00 RSD na naš račun 160-329500-06 kod Banke Intese AD.

U rubrici Primalac pišete: Artis, Braće Jerkovića 145, Beograd; U rubrici Svrha uplate: Studijski program

Okupljanje u 16 časova kod Crkve Svetog Marka na Tašmajdanu (autobuski terminal Air Serbia). Povratak najkasnije do 23 časa istog dana.

Broj mesta ograničen!

©Artis Center 2018