post

Knjige: Istorija italijanske renesansne kuhinje

U izdanju “Službenog glasnika”, objavljena je knjiga Dejva Devita “Da Vinčijeva kuhinja – tajanstvena istorija italijanske kuhinje” (Beograd, 2019). Podeljena u sedam poglavlja, ova zanimljiva studija predstavlja nam različite aspekte ishrane u renesansnim gradovima-državama na Apeninskom poluostrvu. Ličnost Leonarda da Vinčija (1452-1519), navedena u naslovu, uzeta je iz razloga što je ovaj svestrani umetnik bio sinonim renesansne epohe, ali i zbog nekih aspekata kulinarstva koji postoje u njegovim spisima.

Naslovna strana knjige “Da Vinčijeva kuhinja” Dejva Devita, Službeni glasnik, Beograd 2019.

Na teritoriji današnje Italije delovao je veći broj gradova-država, poput Republike Firence, Milanskog vojvodstva, Mletačke republike, Republike Sijene i drugih. Trgovina između italijanskih gradova-država i drugih mediteranskih i severnih luka, intezivirana početkom renesanse, imala je za posledicu priliv luksuzne robe u luke kao što su Piza, Đenova i Venecija. Još jedan faktor uticao je na početak ove epohe. Pošto je dinastija Ming iz Kine prestala da trguje sa strancima, novac koji je planiran za kupovinu investiran je u veliki broj slikarskih, vajarskih i arhitektonskih dela.

Paolo Veroneze, Svadba u Kani, 1563, Luvr, Pariz. Foto@Wikimedia

Preobražaj koji je obuhvatio društvo i kulturu nije mimoišao ni druge segmente života, kao što su promene navika vezanih za ishranu. Mada srednjovekovna kuhinja još nije u potpunosti iščezla, tokom nove epohe ona je proširila mogućnosti i postala obogaćenija i prefinjenija. Pored regionalnih kuhinja koje su održavale svoje specifičnosti, uticaji na italijansku renesansnu ishranu dolazili su sa Srednjeg istoka. Tokom krstaških ratova, Evropljani su otkrili saracensku kuhinju uključujući i brojne začine i namirnice koji su bili malo poznati u zapadnoj Evropi (šećer, bademi, pistaći, urme, pirinač, spanać).

Ni u jednom trenutku italijanske istorije začini nisu igrali tako veliku ulogu, kao što je to bilo u 15. i 16. veku. Osim što su korišćeni u ishrani, začini su davani na poklon, poput nakita, i skupljani kao dragoceni predmeti. Biber, cimet i muskatni oraščić predstavljli su statusne simbole vladajuće klase, i bili su prvo pokazani, a zatim pojedeni. Otkrivanjem pomorskog puta u Indiju, Portugalci, a zatim i Holanđani, preuzeli su monopol na trgovinu začinima koji su do tada imali Mleci. Cene začina su naglo pale i oni su postali pristupačniji većem broju ljudi. Zbog toga su postali manje egzotični i obični.

Vinćenco Kampi, Prodavačica voća, 1560, Pinakoteka Brera, Milano. Foto@Pinacoteca di Brera, Milano

U poglavlju “Prve kuvarske superzvezde” Devit pominje Apicija, kulinarskog klasika koji je ponovo otkriven u Leonardovo vreme. Rukopis ovog rimskog pisca “O veštini kuvanja”, objavljen je kao knjiga 1498. godine. Njegovim izdavanjem otkrivena je jedna sasvim drugačija kuhinja u odnosu na srednjovekovnu, kuhinja visoko sofisticiranog društva koje je negovalo uživanje za trpezom i rado se “predavalo izazovima apetita bez osećanja krivice”. Uticaj Apicija smatran je “humanističkim oživljavanjem hrane antičkog sveta”, koje je preobrazilo renesansnu kuhinju ponovnim zanimanjem za tartufe, rakove, školjke, ribe, kavijar, kotlete.

Bilo je i nekoliko gastronoma tokom renesanse, posvećenih radostima kuvanja i konzumiranja, čija su dela postala neka vrsta kulinarskih bestselera. Tu se, pre svih, misli na Majstora Martina, autora “Knjige o veštini kuvanja” (1460), koji je radio na dvoru Sforce u Milanu. On je, takođe, bio i lični kuvar pape Pavla II i njegovog naslednika, pape Siksta IV. Druga renesansna kulinarska “zvezda” bio je vatikanski bibliotekar Bartolomeo Saki, poznat kao Platina. Njegova knjiga “O iskrenom zadovoljstvu i dobrom zdravlju”, izašla je 1472. godine. Osim što je objavio 250 recepata, Platina govori i o praktičnim stvarima kao što je, na primer, čist stolnjak.

Sandro Botičeli, Venčanje Nastađa delji Orestija, 1483, Palata Puči, Firenca. Foto @ Wikimedia

Činjenica da je Leonardo da Vinči imao primerak Platininog dela u svoj biblioteci, povezuje ga sa kulinarskom scenom rane renesanse. Autor je ovom knjigom učinio da kuvanje i obedovanje postanu “prihvatljive teme za razgovor među obrazovanom elitom”. Ovaj priručnik uključuje citate Katona, Vergilija i Apicija, pa on, pored svoje modernosti, predstavlja i oživljavanje klasične kuhinje starog Rima. Osim toga, Platina upoznaje čitaoce sa različitim mestima na kojima se može doći do ukusne hrane – od ribarenja na nekoj italijanskoj reci, do egzotične postojbine bibera i kanabisa na Srednjem istoku.

U najznačajnija dela italijanske renesansne gastronomije, spada i knjiga Bartolomea Skapija “Opera”. Ovaj priručnik se izdvaja i po tome jer sadrži prve ilustracije i opise moderne kuhinje. U knjizi se nalaze detaljno urađene gravire sudova, alata, oruđa. S obzirom da je Skapi bio zadužen za vatikanske kuhinje, on u svom delu otkriva i kako je hrana pripremana tokom izbora novog pape. Zbog mogućnosti trovanja, detalji o pripremanju obroka bili su strogo čuvana operacija. Skapi pominje da je, iz navedenih razloga, za svakog kardinala hranu pripremao njegov lični kuvar.

Vinćenco Kampi, Kuhinja, oko 1580, Pinakoteka Brera, Milano. Foto@Pinacoteca di Brera, Milano

Pored kulinarskih zvezda, Devit ističe značaj i način pripreme pojedinih jela u renesansnoj Italiji. Tako u vezi sa pirinčem pominje milanski “rižoto”, kao i venecijanski “rizi e bizi” (pirinač i grašak), nastale u tadašnjim regionalnim kuhinjama na Apeninskom poluostrvu. Autor govori i o nastanku i velikoj popularnosti jela od testenine, kao što su makarone, raviole, lazanje i špagete, koje se pominju u izvorima od 12. do 15. veka. Bokačo opisuje makarone i raviole u svom “Dekameronu”, a hronike iz 14. veka pominju cehove proizvođača lazanja u Firenci. Slična udruženja osnivaju se i u Đenovi, Peruđi i Milanu.

Leonardo Da Vinči, Tajna večera, 1495-1498, Crkva Santa Marija dele Gracije, Milano. Foto@Wikimedia

Posebno poglavlje, Devit posvećuje renesansnim banketima. Oni su se odvijali prema striktnom protokolu. O priboru koji su koristili gosti, rasporedu sedenja, kao i izgledu pojedinih jela, pored pisanih izvora svedoče i čuvena dela Botičelija (“Svadbena gozba”) i Paola Veronezea. Za realizaciju banketa bili su potrebni planovi, kostimi, oprema i scenska režija. Spektakl ove vrste, koji je 1490. priredio Ludoviko Sforca, režirao je Leonardo da Vinči. Ironijom sudbine zabeleženo je da je zahvaljujući ovoj ekstravagantnoj gozbi, a ne svojim slikama, Leonardo postao čuven u celoj Italiji.

Siniša Kovačević,

istoričar umetnosti i novinar

Knjigu možete nabaviti online porudžbinom kod izdavača Službeni glasnik

© Artis Center 2020

post

Japanski vrt Marijo Jagi – Trijumf duha nad materijom

Početkom septembra 2019. godine bila sam prvi put u Japanu. Veliko Trijenale Međunarodnog saveta muzeja (ICOM) odvelo me je u staru prestonicu Kjoto, među hramove, palate i vrtove, toliko nestvarne kao da stoje između neba i zemlje. I među ljude, toliko drugačije od nas, jer su njihova filozofija i način života u toj meri ukorenjeni u prirodi i povezani s njom da to nadilazi moć reči i zahteva spokojno prepuštanje uma i čula. Japanska ostrva predstavljaju jedno od najsurovijih i najizazovnijih mesta za život. Svega trideset posto tla je pogodno za čovekovo stanište, zemlja stalno podrhtava, vlaga je ogromna, a zemljište takvo da odbacuje brojne biljke. Japanci su u takvom okruženju od malo, koliko im je dato, stvorili mnogo, demonstrirajući na najprofinjeniji način trijumf duha nad materijom. Otuda im nikada ne mogu iskazati dovoljno poštovanja, jer su doslovno u svaki segment života uneli mir i umetnost. Na toj slici je Japanski vrt istovremeno slika kosmosa i slika čoveka kao integralnog dela prirode. Ne gospodara, već sluge, saveznika i čuvara.

Put svetla i senke. Foto@Tamara Ognjević

Priča o japanskom vrtu je kao slikanje ‘vjeruju’ japanskog čoveka biljkama, kamenom, vodom, zvukom i svetlom. Ona na neponovljiv način objedinjava umetnost, filozofiju, poeziju i religiju. Istovremeno govori o kolektivnom ostajući izrazito individualna. Pripoveda o stavu koliko i o raspoloženju. Arhe slika mikro kosmosa unutar šire slike makro kosmosa, koju sam imala priliku da sagledam (ili to bar pokušam) u društvu jedne graditeljke vrtova, umetnice, filozofa i pesnikinje Marjo Jagi.

Marijo Jagi me je sačekala odevena u tradicionalni kimono čija tekstura i boja simbolizuju povezanost vode i neba. Foto@ Tamara Ognjević

Imala sam retku privilegiju da budem uvedena u unutrašnji vrt jedne izuzetne žene kroz njegovu pojavnu formu zahvaljujući drugoj izuzetnoj ženi, mojoj dragoj prijateljici kneginji Jelisaveti, koja druguje s Marijo san nekoliko decenija. Primljena s neizmernim poverenjem i poštovanjem, inicirana sam u jedan svet koji teži potpunoj harmoniji, kako bih ponela poruku japanskog vrta kao jedno od najlepših znamenja mog prvog boravka u Japanu.

Vrt je sagrađen ili tačnije oblikovan 2003. u srcu starog Kjota, nadimak živopisne četvrti Šindjo. Tada je dobar deo starih kuća srušen, a Marijo je uz dozvolu gradonačelnika reciklirala ostatke starih građevina i drveće koje bi zauvek bilo uklonjeno, sa namerom da moderni grad podseti na njegovu prošlost. Foto@Tamara Ognjević

Ja sam ti i ti si ja, preplićemo se unutar kosmičke spirale kao sve ono što je bilo i ono što će tek biti, poručuje zvuk vode dok se izliva iz minijaturnih drvenih posuda u skriveni kontejner prekriven šljunkom u središtu vrta. Oslanjanjem dugog, šupljeg bambusa na uho s jedne strane, odnosno na mali otvor kontejnera s druge, dok se lagano u njega sliva voda, osluškujem kristalnu muziku koju proizvode kapi, šljunak i tama nevidljivog prostora u srcu vrta. Po meni se razliva ples svetla i senke dok tihujem među drvećem i žbunjem rasporedjenim tako da se ritmično smenjuje u sezoni cvetanja.

Voda saznanja i samospoznaje, jer voda uvek ima čarobnu moć. Foto@Tamara Ognjević

Vrt se na taj način obnavlja neprekidno u procesu rasta i nestajanja, jedinom kosmičkom ciklusu koji je beskonačan. Fino rasporedjeni niski zidovi, koje je Marijo oblikovala svojom rukom od šuta i kamena starih građevina Kjota koje su ustupile mesto novim, povezuju tradiciju i budućnost na eksplicitan način.

Svako drvo, baš kao i svaki čovek ima identitet. Foto@Tamara Ognjević

Kao što drvo ne može da raste bez korena i čovek ne postoji bez prošlosti. Novo je uspešno samo ako je utemeljeno u starom, jer staro znači prepoznavanje i povezivanje. To je univezalni princip rasta. Sve ostalo, budući neuskladjeno sa prirodom kao slikom kosmosa, nestaje.

Jedan od najvećih nauka koji sam dobila u životu iskazan umetničkim sredstvima!

Pustiti vodu u tanani, nevidljivi kontejner skriven ispod šljunka unutar prostora obeleženog krugom kao univerzalnim simbolom kosmosa, znači zapravo pročistiti i pomalo zaliti sebe. Foto@Tamara Ognjević

Japanski vrt je i učitelj i lekar. Terapija lepotom i mudrošću koja ne bi bila tako moćna da onaj nevidljivi kontejner koji emituje muziku vode, nije zapravo naše sopstveno biće koje traži odgovarajući zvuk kako bismo uhvatili ritam kosmičke spirale.

Mesto za haiku poeziju, jer misao ponekad traži da bude urezana u kamenu. Foto@Tamara Ognjević

Zvuči komplikovano? Nije. Dovoljno je opustiti se i upijati svetlo, miris, zvuk… Sreći i ravnoteži u nama je potrebno samo malo tišine. One u kojoj um ćuti.

Iza velikih spoznaja obično stoje jednostavni postupci. Foto@Mario Jagi

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i pisac

© Artis Center 2020

post

Umetnost i epidemija: Kastel Nuovo, Napolitanski osmeh

Beograd, 16. mart, 9:51

Muzej je uvek mesto interakcije, pa i ko-kreacije. Čak i usred pandemije. Zatvoren za javnost. Muzej i tada ima nešto da ispriča, poruči, a povremeno i nasmeje.

Ova vesela, mermerna devojka iz muzeja smeštenog u čuveni Kastel Nuovo ili kako ga Napolitanci zovu – Maskio Anjionio (Maschio Angionio), kao da beži ispred sanitarca u punoj opremi, koji dezinfikuje muzej nakon njegovog zatvaranja pre nekoliko dana. Kao da se sa njima igra.

Fotografija: Cesare Abbate (EPA), Dezinfekcija galerije Karla V u muzeju Kastel Nuova, Napulj, mart 2020.

Njen pokret, zarazni osmeh i sugestivna poza nameću misao o veseloj igri vršnjaka koji se jure po parku ili školskom dvorištu dobacujući jedno drugom – “šuga, ti si šuga!”

Mi ne znamo priču skulpture, koja nesumnjivo pripada napolitanskoj umetnosti 19. veka. Ne znamo ni ko je majstor, ni da li je vajana po stvarnom modeli ili je plod zanosa i dobrog raspoloženja vajara koji se napio sunca, slanog vetra i bevande od “falangina” ispod Vezuva. Sve nas koji smo jednom kročili u zavodljivo-dekadentne ulice Napulja ili čitali Elenu Ferante, podseća na veselost tarantela, sočni žargon ribara i pralja, opojni miris zaključanih baroknih vrtova… Podseća nas na jednostavnost malih životnih radosti, koje nam je oteo tempo, multitasking (kakva rogobatna reč!), liberalna ekonomija, opšta trka u kojoj trkači zapravo ne znaju kuda trče, gde je cilj, ima li ga uopšte.

Moć umetnosti, između ostalog leži u pamćenju koje čuva, ali i u trenutku u kome je opažena ili izmeštena iz onoga što bismo nazvali uobičajeni kontekst, stvarajući prostor novom opažanju tesno poveznom sa raspoloženjem posmatrača. Fotograf Ćezare Abate, koji je maestralno ulovio ovaj trenutak u želji da ga dokumentuje neosetno je, baš zahvaljujući tom trenutku, od novinskog postao umetnički fotograf nudeći nam više od dokumenta, potičući emociju, pokrećući inspiraciju.

Dezinfikujte, dakle, sve kako pravila nalažu. Pomoćiće i rakija i neko drugo žestoko alkoholno piće (oduvek maštamo da viskijem starim 25 godina obrišemo kvake i dovratke 😉), ako nema medicinskog alkohola, a usput sebi obećajte da ćete kad sve ovo prođe izaći da se siti izjurite s decom i prijateljima, jer je to ono, posebno nešto i jedino nešto za čim treba juriti.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i pisac

© Artis Center 2020