post

Artisova Poslastičarnica: Kolač “Jelisaveta” ili o sudbini i šećeru

Kolač “Jelisaveta”, koji je Dragana Vasić personalizovala za potrebe Artisove izložbe “Duh malih stvari” prema receptu iz 1912. Foto@Tamara Ognjević

Da život piše romane, i to najbolje, dobro je znano. Međutim kakve romane piše Artisova “Poslastičarnica” tek će se čuti, a verujemo i čitati. Kada smo promišljali Artisov senzorijum za potrebe izložbe Jelisavete Karađorđević “Duh malih stvari” u Kući Simića u Kruševcu, trudili smo se da svaki element koji unesemo u program sugeriše kneginjino prisustvo na temelju činjenica, odnosno onih ukusa, miris i dodira koji se i u realnosti vezuju za njenu ličnost. Jednostavnije rečeno nismo izmišljali već koristili postojeće. Od parfema “Jelisaveta”, koji je Jelisaveta Karađorđević lično kreirala, preko njene haljine, koja jeste kneginjin dizajn, sašiven u jednoj maloj njujorškoj krojačnici, šešira oblikovanog prema njenoj ideji … Kada je o ukusu reč odlučili smo se za kolač koji nosi njeno ime, ali i taj izbor nije nasumičan, a priča koja stoji iza kolača “Jelisaveta” jedna je od onih zbog kojih život s pravom nosi titulu najboljeg romansijera.

Kabinet slatkih retkosti Marine Cvetić

Sve je počelo u rano proleće ove godine u Muzeju slatka-Kuća Cvetića u Kraljevu. Kneginja je odlučila da pokaže Srbiju svom bratu i sestri od tetke, Heleni nadvojvotkinji od Habzburga i Hansvajtu grofu od Tiringena, deci kneginje Jelisavete, rođene sestre kneginje Olge. Kada smo našoj drugarici i jednoj od najdražih saradnica, istoričarki umetnosti Marini Cvetić, najavili kakve goste dovodimo u njen porodični Muzej slatka, kreativna i ekspeditivna Marina je odlučila da će spremiti nešto posebno za kneginju. Prevrnula je svoje brojne kuvare i sveske sa receptima među kojima su neke stare i više od jednog veka, i u jednom starom, zaboravljenom kuvaru pronašla recept za tortu “Jelisaveta”.

U Muzeju slatka-Kuća Cvetića u Kraljevu kneginja Jelisaveta je prvi put 7. marta ove godine probala tortu “Jelisaveta”, koju je Marina Cvetić pripremila za nju prema receptu iz 1923. Foto@Tamara Ognjević

Kada je kneginji poslužena torta njenog imena – zanosni kremasti kolač sa ukusom vanile, limuna i badema, želeli smo da znamo sve o ovoj poslastici. Marina nam je otkrila da je recept pronašla u “Velikom srpskom kuvaru” Zorke J. Babić, koji je 1923. godine u Mostaru štampala knjižnica Trifka Dudića. Kako je izgovorila poreklo recepta gospodin Dragan Babić, dugogodišnji kneginjin pratilac i sekretar iznenađeno je podigao glavu uz reči: “Zorka J. Babić je moja baba, majka mog oca.” U prekrasnom salonu Cvetića u Kraljevu, oblikovanom u stilu lokalne secesije davne 1908, zavladao je tajac. Obrt kao na filmu, a sve preko zalogaja jedne izvrsne torte koja je rešila da tog 7. marta poveže najneverovatnije niti jedne slatke i uzbudljive priče.

Hercegovačka Pata Marković

Potraga za Zorkinim kuvarom i receptom za tortu “Jelisaveta” nije dugo trajala, jer njen unuk Dragan Babić poseduje primerak iz 1923, a i babu je dobro upamtio. Šta više, raspolaže i njenim nikada publikovanim sveskama sa receptima, pa smo proveli jedno popodne prebirajući po uspomenama, fotografijama i dokumentaciji. Tortu “Jelisaveta”, jedinu takvog imena u poznatim domaćim kuvarima našli smo na strani 587, pod rednim brojem 140. Zorka je skupila impresivan broj torti i sladoleda za ono vreme, gotovo 250 recepata! Bila je žena uglednog trgovca Jove Babića iz Bosanskog Šamca i potpisivala se na zanimljiv način – Zorka J. Babić rođena Mitrović, pri čemu ono slovo “J” predstavlja početno slovo imena njenog muža Jova, a ne oca. Bila je vrlo mlada i očigledno obrazovana kada je sastavila svoj znameniti kuvar u kome nalazimo oko 2500 recepata! Naime, izdanje mostarske knjižnice Dudić iz 1923. je drugo, dopunjeno izdanje “Velikog srpskog kuvara” u kojem autorka pokazuje suvereno poznavanje hercegovačke, dalmatinske, ali i centralno evropskih i orijentalnih kuhinja i kulinarstva. Prvo izdanje ovog kulinarskog bisera, okićenog finim arhaizmima i starim merama, štampano je u Trebinju u Narodnoj štampariji Jevte Dučića i druga 1912!

Izdanje “Velikog srpskog kuvara” Zorke J. Babić iz 1923, vlasništvo njenog unuka Dragana Babića, Zorkina fotografija u tradicionalnom srpskom gradskom odelu, Dragan Babić i kneginja Jelisaveta sa Zorkinim kuvarom, recept torte “Jelisaveta. Foto@Tamara Ognjević

Ako imamo u vidu da se “Kuvar i savetnik” Spasenije Pate Marković, najčuvenije spisateljice kuvara i gastronoma svetskog ranga, pojavio u Beogradu 1907, jasno je da je Zorka J. Babić jedna od tih dragocenih predstavnica prvih emancipovanih žena onog vremena, koje shvataju važnost kvalitetne, zdrave ishrane, ali i razumeju prirodu gastronomskog nasleđa. Posebno je zanimljiv detalj prvog izdanja Zorkinog kuvara na kojem piše da je reč o “izdanju piščevom”, te da je kuvar sastavljen nakon “duge upotrebe i kušanja recepata”, iako Zorka nije mogla imati više od 20 godina života kad je ova knjiga nastala. Primerak iz 1912. se čuva u domu porodice Škundrić u Trebinju kao relikvija, jer je reč o najstarijoj knjizi ove vrste u Hercegovini i jednom od prvih srpskih kuvara nastajalih u periodu od pola veka (prvi kuvar koji potpisuje neki srpski autor jeste onaj Jeroteja Draganovića štampan 1855. godne) na širem području na kome živi srpsko stanovništvo.

Slatka kreacija Dragane Vasić

Kada smo krenuli da kreiramo Artisov senzorijum u okviru izložbe Jelisavete Karađorđević “Duh malih stvari” dileme oko kolača nije bilo. Jedino što nas je mučilo jeste kako oblikovati kolač u formi posluženja za brojne posetioce na njegovoj premijernoj degustaciji u Evropskoj noći muzeja 19. maja ove godine, jer torte nisu zgodne za takvu vrstu prezentacije u muzejskom prostoru. Tu je uskočila naša najslađa kruševačka saradnica, majstor za fine kolače i ketering, Dragana Vasić, s kojom smo imali zadovoljstvo da sarađujemo u više navrata. Dragana se latila teškog zadatka da tortu pretvori u kolač i da taj novi proizvod personalizuje. Tako je nastao fantastičan minjon sa dekorativnom pločicom od bele čokolade na kojoj je kaligrafisano, pozlaćeno, ćirilično slovo “J”. Publika je bila oduševljena, a jedan mali paketić je Dragana poslala i nama na degustaciju.

Dragana Vasić u kneginjinom buduaru u Kući Simića i kolač “Jelisaveta”. Foto@ Zorana Drašković Kovačević

Iako još uvek nismo otkrili ko je Jelisaveta kojoj je posvećen kolač u Zorkinom kuvaru (lepeza mogućnosti je široka – od Elizabete Austrijske do ruske carice Jelisavete), uspeli smo da kreiramo personalizovanu poslasticu koja je na zanimljiv način, onako kako to mogu da zamese samo sudbina i šećer, dospela na fini Demidof porcelan naše kneginje Jelisavete u Kući Simića u Kruševcu u Evropskoj noći muzeja 2018.

Uz obećanje da ćemo još pisati o Zorki J. Babić, fascinantnoj autorki jednog dragocenog srpskog kuvara, poklanjamo i njen originalni recept u varijaciji Dragane Vasić.

KOLAČ “JELISAVETA”

(U obradi Dragane Vasić, prvi put spravljen i poslužen 19. maja 2018. u Kući Simića, Narodni muzej Kruševac, u okviru Artisovog senzorijuma kao pratećeg programa izložbe Jelisavete Karađorđević “Duh malih stvarI”)

Potrebno je:

za korice: 7 jaja, 250g šećera, 140g gustina, sok i kora od 1 limuna

za krem: 6 žumanaca, 6 kašika šećera, pola šipke vanile ili dve kašičice esencije vanile, 300ml slatke pavlake, 1 kašika oštrog brašna

za ukrašavanje:

200ml slatke pavlake, 2 kašike šećera. 2 žumanca, 200g listića ili mlevenih badema, oraha ili lešnika, 100g bele čokolade, 30g crne čokolade

Izrada tankih korica za kolač “Jelisaveta”. Foto@Dragana Vasić

Postupak: Umutiti čvrst šam od 7 belanaca i 250g šećera. Tome dodati 7 žumanaca i izmešati. Lagano u prethodnu masu dodavati i mešati 140g gustina, vodeći računa da masa ostane vazdušasta. Na kraju dodati sok i koru od jednog limuna. Masu peći u 4 tanke korice u plehovima za Doboš tortu ili na obrnutoj strani pleha dimenzija 30cm x 24cm oko 12 minuta na 1800C.

Priprema fila, filovanje i sečenje na minjone. Foto@Dragana Vasić

Ugrejati slatku pavlaku sa pola šipke vanile na ringli skoro do ključanja. Za to vreme umutiti penasto 6 žumanaca sa 6 kašika šećera i 1 kašikom oštrog brašna. Vrelu slatku pavlaku procediti u tu masu, promešati i nastaviti kuvanje na pari još oko 15 minuta, sve dok krem ne počne da se zgušnjava. Ukoliko se koristi esencija vanile umesto šipke, dodati je u krem nakon kuvanja. Prohlađenim kremom filovati korice u tankom sloju(sl.6),sačuvati malo krema za preko torte i ostaviti preko noći na sobnoj temperaturi da korice upiju krem i omekšaju. Odozgo možete staviti šerpu s vodom ili drugi teži predmet, da poravnate tortu. Na kraju tortu premazati preostalim kremom i posuti je listićima badema ili mlevenim bademima, lešnicima ili orasima.

Dekorisanje blanširanim bademima. Foto@Dragana Vasić

Torta se može seći i u formi minjona, ali u tom slučaju je potrebno skuvati još malo krema kako bi se svaki minjon premazivao sa svih strana. Za minjone skuvati još 4 žumanca sa 4 kašike šećera (10-15 min) na pari i ohlađeno izmešati sa 200ml slatke pavlake. Dobiće se tečnija pena. Seći minjone i premazivati ih dobijenom masom.

Blanširane bademe iseći na listiće i propržiti ih na cistom tiganju bez ikakve masnoće (sl.10). Valjati svaki minjone u listiće badema.

Dekorisanje i personalizacija kolača dodavanjem kneginjinog inicijala. Foto@Dragana Vasić

Dekoracija: na svaki minjon se može staviti po jedna pločica od bele čokolade sa ispisanim slovom „J“. Oko 100g bele čokolade isitniti i otopiti na pari 1/3 od toga. Skloniti sa pare, druge 2/3 postepeno dodavati uz neprestano mešanje, dok se celokupna čokolada ne otopi i postane glatka.Čokoladu premazati preko papira za pečenje ili acetatne folije, pustiti da se stegne na sobnoj temperaturi, pa nakon toga staviti u frizider da se potpuno stvrdne. Iz tako spremljene čokolade vaditi pločice u ovalnog oblika metalnom modlom koju ćete grejati na ringli s vremena na vreme. Od papira za pečenje napraviti fišek i u njega sipati 30g istopljene crne čokolade. Ispisivati slovo „J“ na svaku pločicu. Nakon toga slovo obojite zlatnim prahom za ukrašavanje kolača. Svaku pločicu lepiti na po jedan minjon.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2018

 

post

Srednjovekovna gozba: 7 Artisovih recepata za ljubitelje prošlosti

Sedam recepta u ovom mini uvidu u srednjovekovnu gastronomiju srpskih zemalja plod su višegodišnjeg istraživanja i eksperimentalnih rekonstrukcija, koje je multidisciplinarni naučni i kulinarski tim Artis centra sproveo u periodu 2010-2016. godina u okviru projekta Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija. Rekonstrisani su upravo u ponuđenom redosledu za potrebe specijalnog editorijala magazina “Blic Žena”, koji je objavljen 27. januara ove godine pod naslovom “Najlepše priče i trpeza sa dvora Nemanjića”, a u saradnji sa Vlajkom Pešićem, šefom kuhinje beogradskog restorana-splava “Korzo”. 

Editorijal “Blic žene” zasnovan na Artisovim istraživanjima srednjovekovne gastronomije Srbije, januar 2018.

Kada se ima u vidu da ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg veka, a da su opisi gozbi, čak i onih vladarskih, posredni i malobrojni, eksperimentalne rekonstrukcije zasnovane na proučavanju pisanih, arheoloških, umetničkih i drugih dostupnih izvora, bile su jedini put da se sa visokim stepenom tačnosti, zaviri na trpezu kako vladara tako i običnog čoveka u srpskim zemljama srednjeg veka.

Nastojali smo da na temelju poznatih namirnica i tehnika kuvanja, ali i navika i verovanja srednjovekovnog čoveka, dopremo u maglovite hodnike ovdašnjeg gastronomskog nasleđa. Nije to uvek bio lak posao, ali smo nakon više od 30 eksperimentalnih rekonstrukcija sprovedenih u saradnji sa brojnim domaćim muzejima, institutima, fakultetima i stručnjacima, uvereni da smo se primakli toj trpezi predaka onoliko koliko je to u realnim uslovima bilo moguće. Stoga je neobično važno naglasiti da je izbor recepata pred vama interpretacija dostupnih izvora. Paralelno smo kreirali jedinstveni srednjovekovni jelovnik u okviru kojeg smo, u skladu sa običajima našeg vremena, jelima dali atraktivne nazive.

Ovaj projekat je prošle godine dobio nagradu Međunarodnog saveta muzeja kao projekat godine, a 2014. je prvi put predstavljen međunarodnoj naučnoj javnosti na konferenciji UNESCO UNITWIN u Barseloni. Naša saznanja su predstavljena domaćoj publici u okviru izložbe „Gozba“ u Galeriji nauke i tehnike SANU 2014, i inostranoj u Kulturnom centru Srbije u Parizu 2016. godine. Cilj ovih istraživanja je pre svega zaštita gastronomskog nasleđa Srbije, a potom i njegova primena na širokom polju kako svakodnevnog života, za one radoznale koji vole da eksperimentišu, tako i na terenu kulturnog, a pogotovu gastronomskog turizma.

Prase svetog Marka, je popularni naziv koji smo dali pečenju pripremljenom uz pomoć venecijanske mešavine začina, izuzetno cenjene u srednjem veku. Foto @Goran Srdanov

PRASE SVETOG MARKA

Naziv ovog jela inspirisan je legendom prema kojoj su Venecijanci mošti apostola i jevanđeliste Svetog Marka preneli u Veneciju u svinjskoj koži, te čuvenom Vizantijskom mešavinom, kako je nazivan spoj tri začina – bibera, karanfilića i cimeta, izuzetno popularnog u srednjem veku, i korišćenog i na našem tlu

Sastojci: Svinjski but, krupna so, začin koji čine jednaki delovi bibera, cimeta i karanfilića, takozvana Venecijanska mešavina, mast. Za prelivanje pečenja: mešavina od jednakih delova meda i crnog vina.

Priprema: Svinjski but dobro utrljati mešavinom soli, začina (idealno je da se mešavina izmrvi u avanu ako je to moguće) i masti. Može se taj namaz pomešati, pa da se onda meso njime utrlja, a može se prvo utrljati mast, pa za njom so i začini. Peći u crepulji ili kakvoj drugoj posudi od neglazirane, rustične keramike. Grnčarija iz Zlakuse, najsličnija srednjovekovnoj, je idealan izbor. U završnoj fazi pečenja, nekih desetak-petnaest minuta pre sklanjanja s vatre, but premazati prelivom od vina i meda kako bi pečenje dobilo rubinsku, hrskavu koricu. Pečenje se služi tek kad je dobro ohlađeno. Nije loše da ga čak i malo mraz dotakne, kao što se čini sa božićnom pečenicom.

Debela riba dunavska je smatrana specijalitetom i na carigradskom dvoru po svedočenju Teodora Metohita. Foto@ Goran Srdanov

DEBELA RIBA DUNAVSKA

Pojam preuzet iz Metohitovog opisa gozbe na dvoru kralja Milutina, krajem 13. veka. Naime, krupna riba sa Dunava je izuzetno cenjena i vrlo skupa na carigradskim pijacama, a izaslanik vizantijskog cara se divi činjenici da je na trpezi srpskog kralja ima u izobilju

Sastojci: Idealno veći šaran, a u nedostatku istog može i smuđ. Krupna so, mast. Za „biber“ (srednjovekovni naziv za sve sosove), odnosno sos koji se servira uz ribu: beli luk, biber u zrnu, vlašac ili svež bosiljak, pola čaše belog vina i čašica dobrog vinskog sirćeta (dozirati prema ukusu), šaka suvih vrganja i hlebnih mrvica toliko da se sos ugusti.

Priprema: Ribu očistiti, premazati mašću, osoliti, pa je peći u keramičkom sudu. Dok se riba peče, u kamenom avanu ugustiti biber, sveže začinsko bilje, beli luk i gljive, da se dobije masa kao ona za pesto. Pečenu ribu prebaciti na tanjir za serviranje, a u masnoći u kojoj se pekla propžiti pesto uz dodavanje vina, sirća i hlebnih mrvica da se dobije srednje gust „biber“.

Kneževa jagnjetina u mleku možda ne izgleda naročito, ali joj je ukus neprevaziđen. Foto@Goran Srdanov

KNEŽEVA JAGNJETINA U MLEKU

Dominantno meso na trpezi srpske srednjovekovne vlastele, ali i običnog sveta je jagnjetina i to najčešće kuvana. Budući da se u okolini Bjelog Polja i danas često priprema jagnjetina i teletina u mleku, ovo jelo je dobilo svoje moderno ime po humskom knezu Miroslavu, Nemanjinom bratu (ili rođaku), naručiocu čuvenog Miroslavljevog jevanđelja, čije prestono mesto se nalazilo u današnjem Bijelom Polju

Sastojci: Na krupnije komade isečena jagnjetina s kostima (oko 2 kg), bar dve glavice crnog luka, 3-4 kisele manje jabuke, so, biber i koji list lovora, mleka ovčijeg ili kozijeg.

Priprema: U zemljani, negleđosani lonac (opet najbolje onaj iz Zlakuse) složiti meso, očišćen luk i dobro oprane jabuke (ništa se ne seče, sve ide u komadu). Posoliti, dodati biber u zrnu, i 2-3 lista lovora. Naliti mlekom da ogrezne, pa staviti na tihu vatru dok se meso potpuno ne raskuva, a mleko ne ispari. Po potrebi dolivati mlekom u procesu kuvanja. 

Srednjovekovni hleb, popularno nazvan Carigradski hleb, se pokazao gotovo kao kolač, koji uz malo kiselog mleka ili sira postaje jelo za sebe. Foto@Goran Srdanov

CARIGRADSKI HLEB

Najbolji hleb se u prošlosti pravio od takozvane sumješice, odnosno jedne kombinacije pšeničnog brašna u kojem je zbog primitivne poljoprivrede i načina čuvanja i mlevenja žitarica uvek bilo primesa različitih žitarica, krupnog zrna, pa i pleve. Smatralo se da najbolji hleb ide na carski sto, a uz malo egzotičnih začina i semena predstavljao je praktično kolač. Stoga smo ovom zanimljivom hlebu dali ime Carigradski, po najvećem i najbogatijem gradu srednjeg veka, i sedištu prvog među hrišćanskim vladarima – vizantijskog cara

Sastojci: ½ kilograma pšeničnog brašna od celog zrna, po 250 grama heljdinog i ovsenog brašna, 200 gr sirovog semena lana, 50 gr kima, 50 gr karadamoma, kvasac, med, so, mast ili maslo (termički obrađen puter)

Priprema: Pomešati brašna, dodati kvasac, malo meda, posoliti, dodati semenke i zašine i s mlakom vodom zamesiti hleb srednje čvrstine. Pomazati crepulju (pliću keramičku posudu) i staviti hleb da lagano naraste. Hleb se može podeliti i u četiri jufke koja se stave jedna pored druge, pa se tako peče. Peći na srednje jakoj vatri. Pečen staviti ispod vlažne krpe da se prohladi. 

Presnac ili torta kaseo nedvosmisleno pokazuje da je čiz kejk drevna poslastica. Foto @Goran Srdanov

PRESNAC (SREDNJOVEKOVNA TORTA OD SIRA)

Presnac, prijesnac ili torta kaseo je jedna vrsta srednjovekovnog kolača od sira. U pitanju je za ono vreme izuzetno skupu jelo budući da se priprema sa jajima i šećerom – dve deficitarne namirnice u toj epohi. Naziv je autentičan i može se pratiti u izvorima iz 14. i 15. veka

Sastojci:

Testo: 250 grama oštrog, pšeničnog braša, 2 supene kašike šećera, 2 supene kašike masti ili masla (termički obrađen puter), 1 celo jaje, prstohvat soli

Fil: Jedan kilograma mladog sira škripavca (sitan, delimično dozreo sir po teksturi najbliži onom koji nazivamo švapski), idealno ovčijeg, 6 žumanaca, 6 kašika brašna, 1 limun

Priprema: Testo umesiti od navedenih sastojaka, pa ga podeliti u 2 jufke, prekriti krpom i ostaviti da odmori. U međuvremenu pomešati sastojke za fil da se dobije glatka, ujednačena masa. Od limuna iskoristiti i koricu i sok. Oblikovati jufke prstima prema posudi i kojoj će se peći (slično načinu kako se to čini za tart). Poželjno je da posuda bude dublja, keramička (poput male crepulje). Napuniti testo filom i peći da dobije lepu zlatnu koricu. Rubovi testa se, dekoracije radi mogu uštinuti ili na drugi način oblikovati. Preko fila se može staviti neki ornament napravljen od testa. 

Skupoceni marcipan su sebi mogli da priušte samo oni najbogatiji, a šećer je bio toliko cenjen da su ga vešti trgovci često koristili kao mito. Foto@Goran Srdanov

MARCIPAN

Najskuplja srednjovekovna poslastica, koja do stolova naših vladara stiže posredstvom trgovine sa velikim primorskim gradovima-republikama Dubrovnikom i Venecijom. Iako istoričari gastronomije vode pravi mali rat o poreklu marcipana brojne indikacije pokazuju da ovu skupocenu poslasticu od badema i šećera treba tražiti na jugu Italije, a pre svega na Siciliji, delovima Evrope pod uticajem moćne i vrlo kompleksne arabljanske kuhinje. Marcipan, odnosno poslastic od marcipana predstavljaju pitanje prestiža, a njihovo posluživanje pokazatelj kulturne i ekonomske moći onoga koji može da ga ponudi svojim gostima

Sastojci: Bademi i šećer u jednakim količinama (oko 300 grama ukupno), šaka celih, neoljuštenih badema za ukrašavanje.

Priprema: Bademe popariti u vreloj vodi, oljuštiti i ostaviti da se preko noći prosuše. Sutradan ih samleti u kamenom avanu da se dobije gusta konzistentna masa i da bademi puste sopstveno ulje, a onda uz stalno mlevenje lagano dodavati šećer. Masu prebaciti na kakvu kamenu ploču pa je mesiti još neko vreme dok iz nje ne izađe sav vazduh, a ona pod rukom postane gipka i lepe boje slonovače. Oblikovati male pogačice, ne veće od vanilica, pa u svaku utisnuti ceo badem. Prekriti lanenom ili pamućnom krpom i ostaviti da se prosuši pre služenja.

Raška slatka kaša bi zadovoljila kriterijume i najstrožih savremenih nutricionista. Foto@ Goran Srdanov

 RAŠKA SLATKA KAŠA

Kaša je najtipičnije jelo slovenskog sveta. Bilo da je slana ili slatka, a sam pojam je slovenskog porekla. Mi smo joj dodali geografsku odrednicu – Ras, Raška, da naglasimo njenu povezanost sa starom državom Nemanjića

Sastojci: Oko 200 grama oljuštenog prosa, kozje ili ovčije mleko, cimet, suve smokve, slatke suve kruške, suvo grožđe, med, orasi i sirovi lešnici.

Priprema: Kuvati u mleku prvo suvo voće, a zatim dodati proso, pa sve lepo ukuvati na gustinu sutlijaša. Kad se skine s vatre dodati meda po ukusu i dobro posuti cimetom tučenim u avanu. Prohlađeno ukrasiti orasima, bademom i suvim voćem. 

Editorijal “Blic žene” zasnovan na Artisovim istraživanjima srednjovekovne gastronomije Srbije, januar 2018.

POSEBNA NAPOMENA

Recepti su dati onako kako su rekonstruisani tokom eksperimenata u okviru Artisovog projekta Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija (2010-2016). Mi smo radili sa maksimalno autentičnim namirnicama kakve su kozije i ovčije mleko, sir škripavac (i danas ga prave u Hercegovini), suve oskoruše, maslo (pravili smo ga termičkom obradom sirovog putera sa Golije) i sl. Međutim, u savremenoj praksi se ove namirnice mogu zameniti dostupnim sastojcima kakvi su kravlje mleko, puter i slični proizvodi. Sve se može kuvati i u savremenom posuđu uz korišćenje šporeta (naše rekonstrukcije su sprovedene na ognjištu uz korišćenje otvorene vatre) uz važnu napomenu da se na ovaj način delimično menja ukus pripremljenih jela, jer kuhinja je u velikoj meri hemija, a materijal od kojeg je posuđe najdirektnije utiče na molkularnu transformaciju prilikom termičke obrade, što opet oblikuje ukus jela na specifičan način.

Takođe, nazivi jela su kreacija Artisovog tima i sa izuzetkom marcipana i presnaca (ili torta kaseo), koji se i u srednjem veku tako nazivao, predstavljaju invenciju novijeg datuma. Konačno, kako ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg veka, već su sva saznanja o ishrani posredna (istorijski, književni, arheološki, umetnički i srodni izvori na kojima se temelje eksperimentalne rekonstrukcije) imali smo tu slobodu da ih imenujemo.

Posebno se zahvaljujemo dr Biljani Đorđević na ustupljenim replikama srednjovekovnog trpeznog posuđa iz njene kolekciji, kao i Jeleni Vukelić, Ljiljani Perović i Goranu Srdanovu, sjajnoj ekipi “Blic Žene” na saradnji, odličnom editorijalu i ustupljenim fotografijama. A, najveća zahvalnost ide Vlajku Pešiću i sjajnoj kulinarsko-pekarskoj ekipi restorana “Korzo” iz Beograda, koji su s toliko ljubavi i znatiželje pristupili ovoj priči da je svako jelo zaista, a što bi rekli naši stari, govorilo bar deset svetskih jezika.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog,

autor i rukovodilac projekta „Živeti prošlost“

©Artis Center 2018

O tome kako su jeli stanovnici srednjovekovne Srbije i u šta su verovali kada je hrana u pitanju, više u tekstu u prilogu:

Srednjovekovna gozba: Jagnje za ratnika, zec za ratara

 

post

Srednjovekovna gozba: Jagnje za ratnika, zec za ratara

Šta se zaista jelo u srednjovekovnoj Srbiji? – pitanje je koje sam čula nebrojeno puta. Vrlo retko je postavljano ono drugo – Kako se jelo, u kakvom društvu, na koji način? Još ređe – a zašto baš to? Ljudi su bili iznenađeni kada čuju da srednjovekovni čovek nije jeo tako puno divljači kao što to prikazuju filmovi, a još više kada saznanju da se vrsta hrane koju će neko konzumirati određivala prema njegovom socijalnom statusu. I to ne iz finansijskih, već iz zdravstvenih razloga. Ovo je kratki osvrt na samo neka saznanja proistekla iz projekta Živeti prošlost~ Srpska srednjovekovna gastronomija, za koji je Artis centar prošle godine dobio visoko priznanje Međunarodnog saveta muzeja za projekat 2017.

Parabola o carskoj gozbi, Manasija, početak 15. veka. Foto@Artis Centar

“Priđite, drugovi i braćo, i čeda vazljubljena, priđite sa mnom, da se poslednjim pirom sa vama razveselimo te da se rastanem od trpeze s mesom, jer me ovakva sjajna i mnogomesna trpeza neće više sakupiti s vama, nikada!” – reči su kojima se veliki župan Stefan Nemanja 1195. godine u Rasu obraća narodu okupljenom na banketu organizovanom povodom predaje vlasti njegovom sinu Stefanu Prvovenčanom, kako pripoveda monah Teodosije u svom znamenitom “Žitiju Svetog Save”.

Iako ovaj neobični oproštaj od bogate mesne trpeze jasno sugeriše da Nemanja ne silazi samo s vlasti, već se sprema da primi i monaški postrig, a monasi u srednjem veku ne konzumiraju meso čak ni u dane mrsa, boljem poznavaocu srednjovekovnog shvatanja hrane, njenog simbolizma i ritualnih značenja, neće promaći da se Nemanja oproštajem od mesa zapravo oprašta od zemaljske vlasti. Naime, shodno odrednicama u srednjem veku tako popularne Galenove medicine, ali i striktnom shvatanju i sprovođenju propisa vezanih za prehranu na osnovu prirodnog kvaliteta, koji pre svega podrazumeva pripadnost određenom društvenom sloju, dobar vladar je morao jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete koji ga definišu kao superiornog lidera i vojnika. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuju vladarsku i ratničku moć. Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi, prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje!

Srednjovekovna posuda sa zitaricama sa Koznika, posuda Ras, kraj 12-posetak 13. veka, Muzej Ras Novi Pazar, zitarice Koznik pocetak 15. veka, Narodni muzej Krusevac. Jedan od eksponata Artisove izložbe “Gozba” održane u Galeriji nauke i tehnike SANU u oktobru 2014.

Trijada – meso, hleb i vino, tako cenjena na vladarskoj trpezi, je svojevrsna sinteza antičkog mediteranskog koncepta hleba i vina kao maksima civilizovanog čoveka, i zapadnjačkog konzumerizma mesa kao najvećeg izvora muškog principa, viriliteta i hrabrosti. Ova dva shvatanja posebnih kvaliteta hrane srela su se u srednjem veku na balkanskoj sredokraći, te podržana klimom, vegetacijom i stalnim pokretom ljudi i robe, oblikovala naročitu gastronomsku sliku.

Prase svetog Marka, je popularni naziv koji smo dali pečenju pripremljenom uz pomoć venecijanske mešavine začina, izuzetno cenjene u srednjem veku. Ova eksperimentalna rekonstrukcija je sprovedena u saradnji s Vlajkom Pešićem, šefom kuhinje beogradskog restorana “Korzo”, i ekipom “Blic žene”, u januaru 2018. Foto @Goran Srdanov

Pored sočiva, boba, divljeg graška, kupusa, crnog i belog luka, zelja, rotkve, repe, prosa, ječma, ovsa, raži, a u poznijim periodima i pirinča i kukuruza, koji stižu na naš prostor sa turskim osvjanjima sredinom 15. i početkom 16. veka, stanovništvo srpskih zemalja u srednjem veku konzumira meso, mleko i mlečne proizvode, ali i namirnice koje na ovdašnje trgove i panađure stižu iz uvoza. Izvori nam jasno pokazuju da se na stolovima vladara i uglednijih ljudi, visokog crkvenog klera i imućnijih trgovaca, mogli naći i plodovi mora i morska riba, smokve, bademi, gorke pomorandže, limun, maslinovo ulje i skupocena vina i začini, kao i zlata vredan šećer.

Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači. Nalazi pojedinih otpadnih jama nedvosmisleno dokazuju da u planinskim regijama dominira jagnjetina, ali izvori ukazuju da je i svinja rado gajena životinja, a usoljeno i suvo meso prestižan srpski izvoz tokom srednjeg veka.

Skupoceni marcipan su sebi mogli da priušte samo oni najbogatiji, a šećer je bio toliko cenjen da su ga vešti trgovci često koristili kao mito. Ovaj čarobi marcipan napravio je Vlajo Pešić sa ekipom restorana “Korzo”, a za potrebe eksperimentalnih rekonstrukcija čiji su rezultati publikovani u specijalnom editorijalu “Blic Žene”, januara 2018. Foto@Goran Srdanov

Srpskom srednjovekovnom proizvodnjom hrane dominiraju proizvođači sira i meda. Vlaški ili merovlaški sir spravljen od kozijeg ili ovčijeg mleka je baš kao i kiselo mleko proizvod koji strani trgovci rado primaju umesto novca u razmeni sa lokalnim stanovništvom, a pčelarstvo praktično prva profesija u domaćoj prehrambenoj proizvodnji čiji status potvrđuju vladarski ukazi i različiti propisi.

Posebno skupocene namirnice su bili začini, šećer i vino. Najvećim delom su stizale iz uvoza, a da bi u kasnijim periodima, mahom na vladarskim i manastirskim imanjima započela proizvodnja vina.

Zabava za muškarce i poneku ženu

U spisima domaćih i stranih srednjovekovnih autora ređe nailazimo na opise gozbi u enterijeru srpskog vladarskog dvora ili kakvog vlastelinskog doma, kada je vladar i sam gost za svečanom trpezom, odnosno nekog drugog vladarevog ličnog prostora, poput šatora, tog obaveznog mobilijara srednjovekovnog visokodostojnika, koji shodno svojim obavezama često putuje. Još ređe takve prizore vidimo u slikarstvu nemanjićke i postnemanjićke epohe, koje nam dozvoljava da samo indirektno pretpostavimo da nam se u pojedinim predstavama kaka je Svadba u Kani iz Kalenića ili Parabola o Carskoj gozbi iz Manasije, projavljuje zlatosjaj enterijera u kojima su pirovali i gospodari srpskih zemalja srednjeg veka.

Svadba u Kani, Manastir Kalenić, početak 15. veka

Ove dve intrigantne freske iz ranog 15. veka, kao i jedan broj minijatura u istovremenim rukopisima, prikazuju prizore luksuznog obedovanja koje između ostalog sugeriše jasno utvrđenu hijerarhiju sedenja za trpezom, baš kao što akcentira raskošnu odeću učesnika gozbe kao da se u ovakvim prilikama podrazumeva izvesni dres kod, da upotrebimo jedan savremeni termin.

Nema sumnje da se i za trpezom srpskih vladara i visokodostojnika, baš kao i za onom običnog čovek zna red. Iz uporednih srednjovekovnih izvora je dobro poznato da na gozbama u pravilu obeduju muškarci, odnosno da im se žene priključuju u vanredno retkim prilikama i da se takvi izuzeci prave jedino kada je reč o vladarkama. U slučaju javnih, opštenarodnih gozbi prvo se služe muškarci, za njima žene i naposletku deca. Ovakvi obrasci su u srpskom društvu zadržani u vladarskom, ali i domovima građana, sve do prve polovine 19. veka, a na selu i duže.

Trpezna zdela, keramika, Lazarev grad, Krusevac, 14. vek, Narodni muzej Kruševac

Na velikim i mnogoljudnim gozbama postoji i svojevrsna hijerarhija u smislu rasporeda stolova, odnosno količine i kvaliteta hrane koja se iznosi pred pripadnike različitih staleža. Praksa je da vladar odredi i kada će se u kojoj količini i šta od namirnica podeliti sirotinji nakon velikih slavlja ili u redovnim godišnjim ciklusima koji su vezani za održavanje u srednjem veku uobičajenih trgova, vašara i panađura. U srpskim zemljama srednjeg veka o distribuciji hrane sirotinji u prvom redu se starala crkva.

Sinovi Božji i kćeri čovečje sa dragocenom predstavom igrača kola i svirača, Dečani, 14. vek

Pored hijerarhije i fine odeće, gozba je imala još jednu naročitu dimenziju – muziku, pesmu i zabavu. Svirači, akrobate, gutači vatre, krotitelji zveri, plesači i glumci bili su neizostavni učesnici javnog spektakla tokom vašara, trgova i panađura, ali i tom svadbenih i drugih gozbi. Na štetne reči skomraha (srednjovekovni naziv za glumce) posebno ukazuju propovednici i hroničari u monaškoj rizi, međutim sumnje nema da oni svoje mesto imaju i na gozbama najvišeg ranga, tamo gde čak i posebno razdragan vladar, poput Stefana Prvovenčanog, uzme u ruke gusle (ovde je važno napomenuti da pod pojmom gusle srednjovekovni čovek podrazumeva sve žičane instrumente!) pa i sam zasvira i zapeva svojim gostima.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2018

Ako i sami želite da probate nešto sa srednjovekovne trpeze evo proverenih predloga 🙂

Srednjovekovna gastronomija: 7 Artisovih recepata za ljubitelje prošlosti