post

Srednjovekovna gozba: 7 Artisovih recepata za ljubitelje prošlosti

Sedam recepta u ovom mini uvidu u srednjovekovnu gastronomiju srpskih zemalja plod su višegodišnjeg istraživanja i eksperimentalnih rekonstrukcija, koje je multidisciplinarni naučni i kulinarski tim Artis centra sproveo u periodu 2010-2016. godina u okviru projekta Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija. Rekonstrisani su upravo u ponuđenom redosledu za potrebe specijalnog editorijala magazina “Blic Žena”, koji je objavljen 27. januara ove godine pod naslovom “Najlepše priče i trpeza sa dvora Nemanjića”, a u saradnji sa Vlajkom Pešićem, šefom kuhinje beogradskog restorana-splava “Korzo”. 

Editorijal “Blic žene” zasnovan na Artisovim istraživanjima srednjovekovne gastronomije Srbije, januar 2018.

Kada se ima u vidu da ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg veka, a da su opisi gozbi, čak i onih vladarskih, posredni i malobrojni, eksperimentalne rekonstrukcije zasnovane na proučavanju pisanih, arheoloških, umetničkih i drugih dostupnih izvora, bile su jedini put da se sa visokim stepenom tačnosti, zaviri na trpezu kako vladara tako i običnog čoveka u srpskim zemljama srednjeg veka.

Nastojali smo da na temelju poznatih namirnica i tehnika kuvanja, ali i navika i verovanja srednjovekovnog čoveka, dopremo u maglovite hodnike ovdašnjeg gastronomskog nasleđa. Nije to uvek bio lak posao, ali smo nakon više od 30 eksperimentalnih rekonstrukcija sprovedenih u saradnji sa brojnim domaćim muzejima, institutima, fakultetima i stručnjacima, uvereni da smo se primakli toj trpezi predaka onoliko koliko je to u realnim uslovima bilo moguće. Stoga je neobično važno naglasiti da je izbor recepata pred vama interpretacija dostupnih izvora. Paralelno smo kreirali jedinstveni srednjovekovni jelovnik u okviru kojeg smo, u skladu sa običajima našeg vremena, jelima dali atraktivne nazive.

Ovaj projekat je prošle godine dobio nagradu Međunarodnog saveta muzeja kao projekat godine, a 2014. je prvi put predstavljen međunarodnoj naučnoj javnosti na konferenciji UNESCO UNITWIN u Barseloni. Naša saznanja su predstavljena domaćoj publici u okviru izložbe „Gozba“ u Galeriji nauke i tehnike SANU 2014, i inostranoj u Kulturnom centru Srbije u Parizu 2016. godine. Cilj ovih istraživanja je pre svega zaštita gastronomskog nasleđa Srbije, a potom i njegova primena na širokom polju kako svakodnevnog života, za one radoznale koji vole da eksperimentišu, tako i na terenu kulturnog, a pogotovu gastronomskog turizma.

Prase svetog Marka, je popularni naziv koji smo dali pečenju pripremljenom uz pomoć venecijanske mešavine začina, izuzetno cenjene u srednjem veku. Foto @Goran Srdanov

PRASE SVETOG MARKA

Naziv ovog jela inspirisan je legendom prema kojoj su Venecijanci mošti apostola i jevanđeliste Svetog Marka preneli u Veneciju u svinjskoj koži, te čuvenom Vizantijskom mešavinom, kako je nazivan spoj tri začina – bibera, karanfilića i cimeta, izuzetno popularnog u srednjem veku, i korišćenog i na našem tlu

Sastojci: Svinjski but, krupna so, začin koji čine jednaki delovi bibera, cimeta i karanfilića, takozvana Venecijanska mešavina, mast. Za prelivanje pečenja: mešavina od jednakih delova meda i crnog vina.

Priprema: Svinjski but dobro utrljati mešavinom soli, začina (idealno je da se mešavina izmrvi u avanu ako je to moguće) i masti. Može se taj namaz pomešati, pa da se onda meso njime utrlja, a može se prvo utrljati mast, pa za njom so i začini. Peći u crepulji ili kakvoj drugoj posudi od neglazirane, rustične keramike. Grnčarija iz Zlakuse, najsličnija srednjovekovnoj, je idealan izbor. U završnoj fazi pečenja, nekih desetak-petnaest minuta pre sklanjanja s vatre, but premazati prelivom od vina i meda kako bi pečenje dobilo rubinsku, hrskavu koricu. Pečenje se služi tek kad je dobro ohlađeno. Nije loše da ga čak i malo mraz dotakne, kao što se čini sa božićnom pečenicom.

Debela riba dunavska je smatrana specijalitetom i na carigradskom dvoru po svedočenju Teodora Metohita. Foto@ Goran Srdanov

DEBELA RIBA DUNAVSKA

Pojam preuzet iz Metohitovog opisa gozbe na dvoru kralja Milutina, krajem 13. veka. Naime, krupna riba sa Dunava je izuzetno cenjena i vrlo skupa na carigradskim pijacama, a izaslanik vizantijskog cara se divi činjenici da je na trpezi srpskog kralja ima u izobilju

Sastojci: Idealno veći šaran, a u nedostatku istog može i smuđ. Krupna so, mast. Za „biber“ (srednjovekovni naziv za sve sosove), odnosno sos koji se servira uz ribu: beli luk, biber u zrnu, vlašac ili svež bosiljak, pola čaše belog vina i čašica dobrog vinskog sirćeta (dozirati prema ukusu), šaka suvih vrganja i hlebnih mrvica toliko da se sos ugusti.

Priprema: Ribu očistiti, premazati mašću, osoliti, pa je peći u keramičkom sudu. Dok se riba peče, u kamenom avanu ugustiti biber, sveže začinsko bilje, beli luk i gljive, da se dobije masa kao ona za pesto. Pečenu ribu prebaciti na tanjir za serviranje, a u masnoći u kojoj se pekla propžiti pesto uz dodavanje vina, sirća i hlebnih mrvica da se dobije srednje gust „biber“.

Kneževa jagnjetina u mleku možda ne izgleda naročito, ali joj je ukus neprevaziđen. Foto@Goran Srdanov

KNEŽEVA JAGNJETINA U MLEKU

Dominantno meso na trpezi srpske srednjovekovne vlastele, ali i običnog sveta je jagnjetina i to najčešće kuvana. Budući da se u okolini Bjelog Polja i danas često priprema jagnjetina i teletina u mleku, ovo jelo je dobilo svoje moderno ime po humskom knezu Miroslavu, Nemanjinom bratu (ili rođaku), naručiocu čuvenog Miroslavljevog jevanđelja, čije prestono mesto se nalazilo u današnjem Bijelom Polju

Sastojci: Na krupnije komade isečena jagnjetina s kostima (oko 2 kg), bar dve glavice crnog luka, 3-4 kisele manje jabuke, so, biber i koji list lovora, mleka ovčijeg ili kozijeg.

Priprema: U zemljani, negleđosani lonac (opet najbolje onaj iz Zlakuse) složiti meso, očišćen luk i dobro oprane jabuke (ništa se ne seče, sve ide u komadu). Posoliti, dodati biber u zrnu, i 2-3 lista lovora. Naliti mlekom da ogrezne, pa staviti na tihu vatru dok se meso potpuno ne raskuva, a mleko ne ispari. Po potrebi dolivati mlekom u procesu kuvanja. 

Srednjovekovni hleb, popularno nazvan Carigradski hleb, se pokazao gotovo kao kolač, koji uz malo kiselog mleka ili sira postaje jelo za sebe. Foto@Goran Srdanov

CARIGRADSKI HLEB

Najbolji hleb se u prošlosti pravio od takozvane sumješice, odnosno jedne kombinacije pšeničnog brašna u kojem je zbog primitivne poljoprivrede i načina čuvanja i mlevenja žitarica uvek bilo primesa različitih žitarica, krupnog zrna, pa i pleve. Smatralo se da najbolji hleb ide na carski sto, a uz malo egzotičnih začina i semena predstavljao je praktično kolač. Stoga smo ovom zanimljivom hlebu dali ime Carigradski, po najvećem i najbogatijem gradu srednjeg veka, i sedištu prvog među hrišćanskim vladarima – vizantijskog cara

Sastojci: ½ kilograma pšeničnog brašna od celog zrna, po 250 grama heljdinog i ovsenog brašna, 200 gr sirovog semena lana, 50 gr kima, 50 gr karadamoma, kvasac, med, so, mast ili maslo (termički obrađen puter)

Priprema: Pomešati brašna, dodati kvasac, malo meda, posoliti, dodati semenke i zašine i s mlakom vodom zamesiti hleb srednje čvrstine. Pomazati crepulju (pliću keramičku posudu) i staviti hleb da lagano naraste. Hleb se može podeliti i u četiri jufke koja se stave jedna pored druge, pa se tako peče. Peći na srednje jakoj vatri. Pečen staviti ispod vlažne krpe da se prohladi. 

Presnac ili torta kaseo nedvosmisleno pokazuje da je čiz kejk drevna poslastica. Foto @Goran Srdanov

PRESNAC (SREDNJOVEKOVNA TORTA OD SIRA)

Presnac, prijesnac ili torta kaseo je jedna vrsta srednjovekovnog kolača od sira. U pitanju je za ono vreme izuzetno skupu jelo budući da se priprema sa jajima i šećerom – dve deficitarne namirnice u toj epohi. Naziv je autentičan i može se pratiti u izvorima iz 14. i 15. veka

Sastojci:

Testo: 250 grama oštrog, pšeničnog braša, 2 supene kašike šećera, 2 supene kašike masti ili masla (termički obrađen puter), 1 celo jaje, prstohvat soli

Fil: Jedan kilograma mladog sira škripavca (sitan, delimično dozreo sir po teksturi najbliži onom koji nazivamo švapski), idealno ovčijeg, 6 žumanaca, 6 kašika brašna, 1 limun

Priprema: Testo umesiti od navedenih sastojaka, pa ga podeliti u 2 jufke, prekriti krpom i ostaviti da odmori. U međuvremenu pomešati sastojke za fil da se dobije glatka, ujednačena masa. Od limuna iskoristiti i koricu i sok. Oblikovati jufke prstima prema posudi i kojoj će se peći (slično načinu kako se to čini za tart). Poželjno je da posuda bude dublja, keramička (poput male crepulje). Napuniti testo filom i peći da dobije lepu zlatnu koricu. Rubovi testa se, dekoracije radi mogu uštinuti ili na drugi način oblikovati. Preko fila se može staviti neki ornament napravljen od testa. 

Skupoceni marcipan su sebi mogli da priušte samo oni najbogatiji, a šećer je bio toliko cenjen da su ga vešti trgovci često koristili kao mito. Foto@Goran Srdanov

MARCIPAN

Najskuplja srednjovekovna poslastica, koja do stolova naših vladara stiže posredstvom trgovine sa velikim primorskim gradovima-republikama Dubrovnikom i Venecijom. Iako istoričari gastronomije vode pravi mali rat o poreklu marcipana brojne indikacije pokazuju da ovu skupocenu poslasticu od badema i šećera treba tražiti na jugu Italije, a pre svega na Siciliji, delovima Evrope pod uticajem moćne i vrlo kompleksne arabljanske kuhinje. Marcipan, odnosno poslastic od marcipana predstavljaju pitanje prestiža, a njihovo posluživanje pokazatelj kulturne i ekonomske moći onoga koji može da ga ponudi svojim gostima

Sastojci: Bademi i šećer u jednakim količinama (oko 300 grama ukupno), šaka celih, neoljuštenih badema za ukrašavanje.

Priprema: Bademe popariti u vreloj vodi, oljuštiti i ostaviti da se preko noći prosuše. Sutradan ih samleti u kamenom avanu da se dobije gusta konzistentna masa i da bademi puste sopstveno ulje, a onda uz stalno mlevenje lagano dodavati šećer. Masu prebaciti na kakvu kamenu ploču pa je mesiti još neko vreme dok iz nje ne izađe sav vazduh, a ona pod rukom postane gipka i lepe boje slonovače. Oblikovati male pogačice, ne veće od vanilica, pa u svaku utisnuti ceo badem. Prekriti lanenom ili pamućnom krpom i ostaviti da se prosuši pre služenja.

Raška slatka kaša bi zadovoljila kriterijume i najstrožih savremenih nutricionista. Foto@ Goran Srdanov

 RAŠKA SLATKA KAŠA

Kaša je najtipičnije jelo slovenskog sveta. Bilo da je slana ili slatka, a sam pojam je slovenskog porekla. Mi smo joj dodali geografsku odrednicu – Ras, Raška, da naglasimo njenu povezanost sa starom državom Nemanjića

Sastojci: Oko 200 grama oljuštenog prosa, kozje ili ovčije mleko, cimet, suve smokve, slatke suve kruške, suvo grožđe, med, orasi i sirovi lešnici.

Priprema: Kuvati u mleku prvo suvo voće, a zatim dodati proso, pa sve lepo ukuvati na gustinu sutlijaša. Kad se skine s vatre dodati meda po ukusu i dobro posuti cimetom tučenim u avanu. Prohlađeno ukrasiti orasima, bademom i suvim voćem. 

Editorijal “Blic žene” zasnovan na Artisovim istraživanjima srednjovekovne gastronomije Srbije, januar 2018.

POSEBNA NAPOMENA

Recepti su dati onako kako su rekonstruisani tokom eksperimenata u okviru Artisovog projekta Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija (2010-2016). Mi smo radili sa maksimalno autentičnim namirnicama kakve su kozije i ovčije mleko, sir škripavac (i danas ga prave u Hercegovini), suve oskoruše, maslo (pravili smo ga termičkom obradom sirovog putera sa Golije) i sl. Međutim, u savremenoj praksi se ove namirnice mogu zameniti dostupnim sastojcima kakvi su kravlje mleko, puter i slični proizvodi. Sve se može kuvati i u savremenom posuđu uz korišćenje šporeta (naše rekonstrukcije su sprovedene na ognjištu uz korišćenje otvorene vatre) uz važnu napomenu da se na ovaj način delimično menja ukus pripremljenih jela, jer kuhinja je u velikoj meri hemija, a materijal od kojeg je posuđe najdirektnije utiče na molkularnu transformaciju prilikom termičke obrade, što opet oblikuje ukus jela na specifičan način.

Takođe, nazivi jela su kreacija Artisovog tima i sa izuzetkom marcipana i presnaca (ili torta kaseo), koji se i u srednjem veku tako nazivao, predstavljaju invenciju novijeg datuma. Konačno, kako ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg veka, već su sva saznanja o ishrani posredna (istorijski, književni, arheološki, umetnički i srodni izvori na kojima se temelje eksperimentalne rekonstrukcije) imali smo tu slobodu da ih imenujemo.

Posebno se zahvaljujemo dr Biljani Đorđević na ustupljenim replikama srednjovekovnog trpeznog posuđa iz njene kolekciji, kao i Jeleni Vukelić, Ljiljani Perović i Goranu Srdanovu, sjajnoj ekipi “Blic Žene” na saradnji, odličnom editorijalu i ustupljenim fotografijama. A, najveća zahvalnost ide Vlajku Pešiću i sjajnoj kulinarsko-pekarskoj ekipi restorana “Korzo” iz Beograda, koji su s toliko ljubavi i znatiželje pristupili ovoj priči da je svako jelo zaista, a što bi rekli naši stari, govorilo bar deset svetskih jezika.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog,

autor i rukovodilac projekta „Živeti prošlost“

©Artis Center 2018

O tome kako su jeli stanovnici srednjovekovne Srbije i u šta su verovali kada je hrana u pitanju, više u tekstu u prilogu:

Srednjovekovna gozba: Jagnje za ratnika, zec za ratara

 

post

Srednjovekovna gozba: Jagnje za ratnika, zec za ratara

Šta se zaista jelo u srednjovekovnoj Srbiji? – pitanje je koje sam čula nebrojeno puta. Vrlo retko je postavljano ono drugo – Kako se jelo, u kakvom društvu, na koji način? Još ređe – a zašto baš to? Ljudi su bili iznenađeni kada čuju da srednjovekovni čovek nije jeo tako puno divljači kao što to prikazuju filmovi, a još više kada saznanju da se vrsta hrane koju će neko konzumirati određivala prema njegovom socijalnom statusu. I to ne iz finansijskih, već iz zdravstvenih razloga. Ovo je kratki osvrt na samo neka saznanja proistekla iz projekta Živeti prošlost~ Srpska srednjovekovna gastronomija, za koji je Artis centar prošle godine dobio visoko priznanje Međunarodnog saveta muzeja za projekat 2017.

Parabola o carskoj gozbi, Manasija, početak 15. veka. Foto@Artis Centar

“Priđite, drugovi i braćo, i čeda vazljubljena, priđite sa mnom, da se poslednjim pirom sa vama razveselimo te da se rastanem od trpeze s mesom, jer me ovakva sjajna i mnogomesna trpeza neće više sakupiti s vama, nikada!” – reči su kojima se veliki župan Stefan Nemanja 1195. godine u Rasu obraća narodu okupljenom na banketu organizovanom povodom predaje vlasti njegovom sinu Stefanu Prvovenčanom, kako pripoveda monah Teodosije u svom znamenitom “Žitiju Svetog Save”.

Iako ovaj neobični oproštaj od bogate mesne trpeze jasno sugeriše da Nemanja ne silazi samo s vlasti, već se sprema da primi i monaški postrig, a monasi u srednjem veku ne konzumiraju meso čak ni u dane mrsa, boljem poznavaocu srednjovekovnog shvatanja hrane, njenog simbolizma i ritualnih značenja, neće promaći da se Nemanja oproštajem od mesa zapravo oprašta od zemaljske vlasti. Naime, shodno odrednicama u srednjem veku tako popularne Galenove medicine, ali i striktnom shvatanju i sprovođenju propisa vezanih za prehranu na osnovu prirodnog kvaliteta, koji pre svega podrazumeva pripadnost određenom društvenom sloju, dobar vladar je morao jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete koji ga definišu kao superiornog lidera i vojnika. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuju vladarsku i ratničku moć. Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi, prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje!

Srednjovekovna posuda sa zitaricama sa Koznika, posuda Ras, kraj 12-posetak 13. veka, Muzej Ras Novi Pazar, zitarice Koznik pocetak 15. veka, Narodni muzej Krusevac. Jedan od eksponata Artisove izložbe “Gozba” održane u Galeriji nauke i tehnike SANU u oktobru 2014.

Trijada – meso, hleb i vino, tako cenjena na vladarskoj trpezi, je svojevrsna sinteza antičkog mediteranskog koncepta hleba i vina kao maksima civilizovanog čoveka, i zapadnjačkog konzumerizma mesa kao najvećeg izvora muškog principa, viriliteta i hrabrosti. Ova dva shvatanja posebnih kvaliteta hrane srela su se u srednjem veku na balkanskoj sredokraći, te podržana klimom, vegetacijom i stalnim pokretom ljudi i robe, oblikovala naročitu gastronomsku sliku.

Prase svetog Marka, je popularni naziv koji smo dali pečenju pripremljenom uz pomoć venecijanske mešavine začina, izuzetno cenjene u srednjem veku. Ova eksperimentalna rekonstrukcija je sprovedena u saradnji s Vlajkom Pešićem, šefom kuhinje beogradskog restorana “Korzo”, i ekipom “Blic žene”, u januaru 2018. Foto @Goran Srdanov

Pored sočiva, boba, divljeg graška, kupusa, crnog i belog luka, zelja, rotkve, repe, prosa, ječma, ovsa, raži, a u poznijim periodima i pirinča i kukuruza, koji stižu na naš prostor sa turskim osvjanjima sredinom 15. i početkom 16. veka, stanovništvo srpskih zemalja u srednjem veku konzumira meso, mleko i mlečne proizvode, ali i namirnice koje na ovdašnje trgove i panađure stižu iz uvoza. Izvori nam jasno pokazuju da se na stolovima vladara i uglednijih ljudi, visokog crkvenog klera i imućnijih trgovaca, mogli naći i plodovi mora i morska riba, smokve, bademi, gorke pomorandže, limun, maslinovo ulje i skupocena vina i začini, kao i zlata vredan šećer.

Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači. Nalazi pojedinih otpadnih jama nedvosmisleno dokazuju da u planinskim regijama dominira jagnjetina, ali izvori ukazuju da je i svinja rado gajena životinja, a usoljeno i suvo meso prestižan srpski izvoz tokom srednjeg veka.

Skupoceni marcipan su sebi mogli da priušte samo oni najbogatiji, a šećer je bio toliko cenjen da su ga vešti trgovci često koristili kao mito. Ovaj čarobi marcipan napravio je Vlajo Pešić sa ekipom restorana “Korzo”, a za potrebe eksperimentalnih rekonstrukcija čiji su rezultati publikovani u specijalnom editorijalu “Blic Žene”, januara 2018. Foto@Goran Srdanov

Srpskom srednjovekovnom proizvodnjom hrane dominiraju proizvođači sira i meda. Vlaški ili merovlaški sir spravljen od kozijeg ili ovčijeg mleka je baš kao i kiselo mleko proizvod koji strani trgovci rado primaju umesto novca u razmeni sa lokalnim stanovništvom, a pčelarstvo praktično prva profesija u domaćoj prehrambenoj proizvodnji čiji status potvrđuju vladarski ukazi i različiti propisi.

Posebno skupocene namirnice su bili začini, šećer i vino. Najvećim delom su stizale iz uvoza, a da bi u kasnijim periodima, mahom na vladarskim i manastirskim imanjima započela proizvodnja vina.

Zabava za muškarce i poneku ženu

U spisima domaćih i stranih srednjovekovnih autora ređe nailazimo na opise gozbi u enterijeru srpskog vladarskog dvora ili kakvog vlastelinskog doma, kada je vladar i sam gost za svečanom trpezom, odnosno nekog drugog vladarevog ličnog prostora, poput šatora, tog obaveznog mobilijara srednjovekovnog visokodostojnika, koji shodno svojim obavezama često putuje. Još ređe takve prizore vidimo u slikarstvu nemanjićke i postnemanjićke epohe, koje nam dozvoljava da samo indirektno pretpostavimo da nam se u pojedinim predstavama kaka je Svadba u Kani iz Kalenića ili Parabola o Carskoj gozbi iz Manasije, projavljuje zlatosjaj enterijera u kojima su pirovali i gospodari srpskih zemalja srednjeg veka.

Svadba u Kani, Manastir Kalenić, početak 15. veka

Ove dve intrigantne freske iz ranog 15. veka, kao i jedan broj minijatura u istovremenim rukopisima, prikazuju prizore luksuznog obedovanja koje između ostalog sugeriše jasno utvrđenu hijerarhiju sedenja za trpezom, baš kao što akcentira raskošnu odeću učesnika gozbe kao da se u ovakvim prilikama podrazumeva izvesni dres kod, da upotrebimo jedan savremeni termin.

Nema sumnje da se i za trpezom srpskih vladara i visokodostojnika, baš kao i za onom običnog čovek zna red. Iz uporednih srednjovekovnih izvora je dobro poznato da na gozbama u pravilu obeduju muškarci, odnosno da im se žene priključuju u vanredno retkim prilikama i da se takvi izuzeci prave jedino kada je reč o vladarkama. U slučaju javnih, opštenarodnih gozbi prvo se služe muškarci, za njima žene i naposletku deca. Ovakvi obrasci su u srpskom društvu zadržani u vladarskom, ali i domovima građana, sve do prve polovine 19. veka, a na selu i duže.

Trpezna zdela, keramika, Lazarev grad, Krusevac, 14. vek, Narodni muzej Kruševac

Na velikim i mnogoljudnim gozbama postoji i svojevrsna hijerarhija u smislu rasporeda stolova, odnosno količine i kvaliteta hrane koja se iznosi pred pripadnike različitih staleža. Praksa je da vladar odredi i kada će se u kojoj količini i šta od namirnica podeliti sirotinji nakon velikih slavlja ili u redovnim godišnjim ciklusima koji su vezani za održavanje u srednjem veku uobičajenih trgova, vašara i panađura. U srpskim zemljama srednjeg veka o distribuciji hrane sirotinji u prvom redu se starala crkva.

Sinovi Božji i kćeri čovečje sa dragocenom predstavom igrača kola i svirača, Dečani, 14. vek

Pored hijerarhije i fine odeće, gozba je imala još jednu naročitu dimenziju – muziku, pesmu i zabavu. Svirači, akrobate, gutači vatre, krotitelji zveri, plesači i glumci bili su neizostavni učesnici javnog spektakla tokom vašara, trgova i panađura, ali i tom svadbenih i drugih gozbi. Na štetne reči skomraha (srednjovekovni naziv za glumce) posebno ukazuju propovednici i hroničari u monaškoj rizi, međutim sumnje nema da oni svoje mesto imaju i na gozbama najvišeg ranga, tamo gde čak i posebno razdragan vladar, poput Stefana Prvovenčanog, uzme u ruke gusle (ovde je važno napomenuti da pod pojmom gusle srednjovekovni čovek podrazumeva sve žičane instrumente!) pa i sam zasvira i zapeva svojim gostima.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2018

Ako i sami želite da probate nešto sa srednjovekovne trpeze evo proverenih predloga 🙂

Srednjovekovna gastronomija: 7 Artisovih recepata za ljubitelje prošlosti

post

Pol Bokiz ~ Ambasador francuske kuhinje

Pol Bokiz ispred svog legendarnog restorana u Kolonž-o-Mon-d’Oru nadomak Liona. Foto@Laurent Cipriani, AP

Ekskluzivno iz Liona za Artis magazin dr Dubravka Preradović

Krajem januara ove godine preminuo je jedan od najvećih šefova 20. veka, genijalni Pol Bokiz. Napunio bi 92. godine na današnji dan. U njegovom rodnom Lionu, koji je pretvorio u ambasadu francuske gastronomije, okupio se krem svetskog kulinarstva da isprati jednog od očeva moderne kuhinje, kreatora čuvene V.G.E. supe i brojnih izvanrednih jela, koja će u istoriji vrhunskog obedovanja zauvek ostati prepoznatljiva pod imenom ovog velikog kuvara. O Bokizu, ekskluzivno iz Liona za Artis Magazin, piše naša koleginica Dubravka Preradović, koja je imala priliku ne samo da kuša remek dela iz Bokizove kuhinje, već da papu gastronomije i lično upozna.

Bio je prvi mart 2013. godine i mi smo imali poseban razlog za slavlje. Na vreme smo rezervisali sto u čuvenom restoranu Pola Bokiza, smeštenom na obali Sone, u omalenom Kolonž-o-Mon-d’Or na severu lionske metropole. Mada je do tog trenutka naša gastronomska agenda bila ispunjena ne malim brojem zvezda i zvezdica, a naš svadbeni ručak pripremao poznati Bokizov učenik koji je 2007. godine bio proglašen za najboljeg šefa u Francuskoj, odlazak u izdaleka upadljiv restoran po mnogima najboljeg kulinarskog šefa 20. stoleća, doživeli smo kao svojevrsno hodočašče. Posledje što smo očekivali bilo je da nas na vratima restorana dočeka lično gastronomski papa.

Dubravka Preradović sa Polom Bokizom u njegovom restoranu u Kolonž-o-Mon-d’Oru 2013. godine

Nasmejan, u beloj uniformi sa kragnom u boji francuske trobojke, i sa viskom kulinarskom tokom, srdačno se pozdravljao sa svim gostima. Iznenađenje je bilo utoliko veće jer je poznato da je gospodin Pol, u tom trenutku već zagazio u osamdeset osmu godinu života, oboleo od Parkinskovone bolesti, i da je samo par dana ranije zvanično objavio svoje povlačenje sa Bokiz d’or-a. Veče je proveo šetajući se kroz brojne sale restorana, ćaskajući i strpljivo se slikajući sa gostima.

Mi smo se mnogo ranije odlučili da degustiramo meni nazivan Velika klasična tradicija i sa nestrpljnjem smo čekali da našu slavljeničku večeru započnemo čuvenom V.G.E. – Valeri Žiskar d’Esten 1975  supom sa crnim tartufima, amblematskim jelom harizmatičnog šefa, a potom da nastavimo šetnju kroz gastronomski raj fileom Sola a la Fernar Poan. Jednako slavno pile iz Bresa, zgotovljeno u bešici, služeno je za susednim stolom. Nenametljivo i sa merom uslužno osoblje, nečujno je dopunjavalo čaše vinom. Večeru smo završili istorijskim desertom, tortom Preziden, koju je Bokizov sugrađanin i prijatelj Moris Bernaršon, poslužio u Jelisejskoj palati 25. februara 1975. godine prilikom uručenja Legije časti najpoznatijem lionskom i francuskom šefu druge polovine 20. veka.

Bokizova V.G.E. supa od crnih tartufa i lisnatog testa. Foto@David Bernhal

U svakoj oblasti ljudske delatnosti postoje standardi i kanoni, a Bokizova kuhinja je upravo to – jedinica mere za kvalitet i ukus. Dobiti tri Mišlenove zvezdice je svakako dostižno, ali zadržati ih duže od pola stoleća pošlo je za rukom samo Polu Bokizu.

Gastronomski geni i američka transfuzija

Arhivski podaci, koji sežu u 1765. godinu, kaži da je Polov daleki predak Mišel, takođe bio kulinar. Kuvanjem su se bavili i Polov deda, kao i otac. Nosio je Pol u genima tu ljubav prema varjači, ali je bio je potrebno te gene posoliti i pobiberiti kako bi maleni Polito sa obale Sone, kako su ga zvali u mladosti, postao gastronomski papa.

Bokiz je verovao da je transfuzija američke krvi koju je primio tokom Drugog svetskog rata doprinela njegovoj velikoj ljubavi prema Americi. Ispred restorana Les Chefs de France u Epkotu, čije otvaranje je pomogao 1982.

Priča počinje 11. februara 1926. godine kada je Pol rodjen u kući koju je kupio njegov otac, a u kojoj će gastronomski genije živeti i raditi do kraja svoj dugog, plodnog života. Istini za volju škola ga nije posebno zanimala, i radije je provodio vreme u prirodi ili pecajući nego u školskoj klupi. U toj najranijoj mladosti je uspostavio trajnu vezu sa rekom koja je njega i njegovu porodicu prehranila tokom ratnih godina koje su usledile.

Bokiz se kao sedamanestogodišnjak pridružio pokretu otpora, ali je ubrzo bio teško ranjen. Spasili su ga američki vojnici u čijoj je bolnici primio litre transfruzije, kako se kasnije sam šalio, američke krvi koja je u njemu zauvek usadila ljubav prema Americi. Iz istog vremena je i tetovaža francuskog pevca koju je sa ponosom nosio na levom ramenu. To ekstremno iskustvo je trajno obeležilo mladog Bokiza. Prema njegovim rečima od tog dana živeo je život punim plućima.

“Moja tajna je u tome da sam se odvažio da uradim ono za šta drugi nisu umali hrabrosti. Radio sam kao da ću da živim sto godina, a živeo kao da ću sutra da umrem” – njegove su često citirane reči.

Zaista je bilo potrebno puno hrabrosti, puno rada, i puno strasti da bi se dosegle visine kojima je Bokiz stremio. Izazivao je sudbinu, ali joj se i nametao – kako bi ga lako zapazili nosio je kulinarska toku čak 15cm višu od standardne.

Posleratne godine značile su za mladoga Pola vreme intenzivnog formiranja. U tom periodu postavljeni čvrsti temelji za decenije kreativnosti koje su usledile.

Legendarna Euženi Brezije ili popularno majka Brezije, jedna od nekoliko čuvenih lionskih kuvarica koje su udarile temelje gastronomske slave grada na Soni. Bila je prva vlasnica čak šest Mišlanovih zvezdica za gastronomiju.

Perfekcija u jednostavnosti

Početkom tridesetih godina prošloga stoleća čuveni Mišlenov crveni vodič uveo je klasifikaciju restorana po principu dodele zvezdica. Prema tada uspostavljenim i danas važećim kriterijumima jednu zvezdicu dobijaju restorani koji nude jako dobru uslugu u svojoj kategoriji, dve oni koji zaslužuju skretanje sa puta, dok su tri zvezdice zavređivali kulinari čija je kuhinja izuzetna i vredna posebnog putovanja.

Godine 1933, kada su prvi put dodeljene tri zvezdice, među dvadesetak šefova čije su gastronomske kreacije zavredele najviše priznanje nalazila se i jedna žena. Reč je naravno o najčuvenijoj među takozvanim lionskim majkama, Euženi Brezije. Te godine majka Brezije dobila je ne tri već dva puta po tri zvezdice za svoja dva restoranam, jedan u centru Liona, a drugi u prirodi van grada. Više od pola stoleća kasnije su prvo Alen Dukas, a potom Janik Aleno uspeli da postignu isti uspeh. Doduše sa značajnom razlikom. Niko nikada nije uspeo da kao slavna Euženi Brezije dobije u istom trenutku čak šest zvezdica. Ova izuzetna žena bila je jedna od tridesetak kuvarica koje su na prelazu iz 19. u 20. vek napravile revoluciju u lionskoj kuhinji i učinile da grad na ušću Sone u Ronu zavredi titulu francuske gastronomske prestonice. Njena kuhinja opisana je kao potraga za „perfekcijom u jednostavnosti“, a amblemastke kreacije poput srca artičoke sa tartufima i guščijom džigericom ili knedle od štuke i danas su na meniju restorana u kojem je nekada kuvala.

Biciklom na gastronomski Olimp

Odlučivši se da nastavi porodičnu kulinarsku tradiciju Bokiz je izabrao da uči od najbojih. Budući u Lionu, sasvim priodno je bilo da njegovo formiranje započne upravo kod jedinstvene majke Brezije. Bicikom je odlazio u njen restoran izvan Liona koji se nalazio čak 26 kilometara od njegove kuće. Kako je sam govorio majka Brezije ga je naučila da bude praktičan i da ceni lokalne proizvode.

Stekavši solidnu bazu kod stroge i zahtevne gospođe Brezije, prešao je u „Piramidu“, koja je tada tada smatrana najboljim restoranom na svetu, u obližnjem Vjenu, nezaobilaznoj tački na putu ka francuskoj Rivijeri. „Piramida“ je bila restoran šefa Fernana Poana, džina u svakom pogledu.  Njegova kuhinja postala je rasadnik najvećih francuskih šefova prethodnog stoleća. Kroz kuhinju „Piramide“ prodefilovali su, između ostalih, Pol Bokiz, braća Pjer i Žan Troagro, te Alen Šapel, docniji rodonačelnici francuske nove kuhinje.  Poan je uspeo da kod Bokiza probudi gastronomsku strast, te ne čudi što ga je ovaj smatrao svojim učiteljem i mentorom.

Fernan Poan sedi u civilnom odelu, Pol Bokiz prvi levo od Poana.

Svoje učenje Bokiz je zaokružio u Parizu gde je radeći u prestižnim restoranima stekao neophodne veštine i znanja koja se smatraju maksimom kulinarskog akademizma.

Dovedeno do nivoa umetnosti

Nakon decenije intenzivnog učenja, Bokiz je bio spreman da se vrati kući u Pon de Kolonž i preuzme porodični restoran u svoje ruke. Menja u potpunosti postojeći meni i ubrzo glasine o talentovanom šefu počinju da kruže. Budući da je tokom zimskih meseci kuvao u restoranima poznatih skijališta njegovo ime postaje sve prisutnije i u tadašnjim džet set krugovima. Već 1958. godine stiže prvo zvanično priznanje u vidu prve Mišlenove zvezdice. Lapidarno objašnjenje je glasilo „Vanredno rafinirana kuhinja, vredna posete“.

Centralna sala Bokizovog najvećeg lionskog restorana u Kolonž-o-Mon-d’Oru. Preuzeto sa zvanične prezentacije www.bocuse.fr

Ubrzo je usledila i druga zvezdica (1962), a sa njom i odluka da se skromni porodični restoran renovira i osavremeni, da se u potpunosti promeni enterijer, da se izbace papirni stolnjaci, te da se namesto poljskog toaleta napravi jedan u mermeru u samom restoranu. Na meniju se pored već poznatih delicija poput suflea od pastrmke, terina od drozdova sa klekom, jagnjećih kotleta sa provansalskim aromatičnim biljem, našao i mus od jastoga „doveden do nivoa umetnosti“,  koji je Polu doneo i treću zvezdicu (1965). U poslednje pedeset i tri godine nivo gastronomske ponude Bokizove kuhinje nikada nije kompromitovan i lionski šef je duže od bilo kod drugog šefa na planeti uspeo da sačuva kontinuitet i kvalitet.

Šef diplomatije francuskog kulinarstva

Uzbudljiva sedma decenija prošlog stoleća, a posebno njena druga polovina, epoha novog romana u literaturi i novog talasa na filmu, iznedrila je i novu kuhinju. Njenu su suštinu poznati gastronomski kritičari Gol i Milo sumirali u vidu deset zapovesti, u kojima se podvlači da se hrana ne sme prekuvavati, da se moraju koristiti samo sveži i kvalitetni proizvodi, da se mora voditi računa o dijetetici…

U Njujorku 1982. godine sa Žanom Troargoom i Rože Veržeom.

Bio je to kraj teških sosova, marinada i zaprški, i početak velikih eksperimenata i istraživanja novih tehnika kuvanja. Konačno, ova kuhinja je skrenula pažnju na dizajn jela. Te su principe prigrlila braća Troagro, Alen Šapel, Mišel Žerar, Žak Manier i mnogi drugi, ali pre svih Pol Bokiz. Tu je kuhinju Bokiz sa svojim bliskim prijateljima, pre svih braćom Troagro, i saradnicima preneo preko okeana, u Ameriku. Poznato je da je prilikom putovanja na Zapad svako od njih ukrcavao na let oko pola tone namirnica.

Harizmatičan i velikodušan, Bokiz je ubrzo osvojio Ameriku, a potom i Japan. S jednakom posvećenošću s kojom se bavio internacionalizacijom francuske kuhinje, Bokiz je radio i na internacionalizaciji lokalne kuhinje, kroz svoje braserije u Lionu, koje su tematskog karaktera, ali i na kvalitetu tzv. brze hrane, budući da se nije libio da, takodje u Lionu i njegovoj okolini, otvori svoj lanac restorana iste.

Legija časta za šefa, supa za predsednika

Godine 1975. tadašnji francuski predsednik Valeri Žiskar d’Esten odlučio je da Pola Bokiza odlikuje Ordenom reda viteza Legije časti. Bilo je to po prvi put od 1919. godine, kada je Rajmon Poankare to priznanje uručio slavnom Ogistu Eskofijeu, da jednom kulinaru budu ukazana takva državna počast. Za tu priliku je Bokiz pripremio danas verovatno najpoznatiju supu na svetu, V.G.E. sa crnim tartufima.  Za ovu kreaciju Bokiz je, prema sopstvenim rečima, inspiraciju našao u dva već postojeća jela – pilećoj ili goveđoj supi sa tartufima, koju je jeo kod seljaka iz Ardeša, i u jelu sa tartufima i lisnatim testom, koju mu je tokom jednog lova servirao prijatelj i veliki šef Pol Heberlin. Ta je supa, imenovana po trećem predsedniku V Republike (V.G.E.), svojevrsni manifest nove kuhinje. Možda je upravo Žiskar D’Esten najbolje opisao novu francusku kuhinju rečima: „U suštini, nova francuska kuhinja je prigrlila princip koji pokušavam da primenim u politici: promena u skladu sa kontinuitetom“.

Francuski predsednik Valeri Žiskar D’Esten odlikuje Legijom časti Pola Bokiza 25. februara 1975. u Predsedničkoj palati na Jelisejskim poljima u Parizu. Foto@AFP

Orden iz 1975. bio je samo prva u nizu državnih počasti koje su ukazane Bokizu. On je, međutim, od svih priznanja uvek najviše isticao i bio lično vezan za medalju najboljeg u svojoj struci, tzv. „MoF“ (Meilleur ouvrier de France), sveti gral kulinarstva, koju je osvojio 1961. godine. Struka je za Bokiza bila iznad slave. Mada je brzo shvatio važnost medija i reklame, i postao bez sumnje najeksponiraniji šef svoje generacije. Iako se družio sa predsednicima i političarima, kao i sa glumicima i piscima, bio prisutan u francuskim i svetskim časopisima, što ga je učinilo popularnim od Amerike do Japana, Pol Bokiz je pre svega bio strastveni, širokogrudi gastronom, spreman da svoje znanje nesebično podeli i prenese na naredne generacije.

Bokizova zaostavština

U našem je zanatu najvažnije preneti znanje budućim generacijama. Naš je posao manuelan i mi naše znanje ne možemo preneti kroz knjige,“ govorio je Bokiz.

Sa diplomcima Bokizovog instituta 2013. godine. Foto@Pascal Muradian

Godine 1990. osnovao je Institut koji nosi njegove ime, koji je u međuvremenu postao prestižna ustanova za obrazovanje novih kulinarskih, ali i hotelijerskih magova. Diploma Bokizovog instituta garantuje kvalitet i njegovim učenicima su širom otvorena vrata u čitavom svetu. Nekoliko puta godišnje učenici Bokizovog instituta imaju priliku da prezentiraju svoje gastronimske kreacije malobrojnim srećnicima koji uspeju da rezervišu mesto u jednostavnoj sali za ručavanje sa nekih dvadesetak mesta. Kuhinja je zastakljena i moguće je pratiti njihove uvežbane pokrete pod budnim okom dobronamernih učitelja, koji svi odreda nose bele uniforme sa kragnom u bojama francuske trobojke, znak da su i sami „MoF“. Poslužena jela su, u skladu sa Bokizovom filozofijom, jednostavna ali iznenađujuće kreativna. I nadasve ukusna!

Bokiz d’or, po mnogima gastronomske olimpijske igre, takođe su deo Bokizove zaostavštine. Svake druge godine Lion postane pozornica svojevrsnog spektakla. Dvadeset i četiri ekipe, odabrane na nacionalnim i kontinentalnim konkursima, bore se za titulu najbolje na svetu i zlatnu statuu sa likom velikog šefa Bokiza. Tokom tih dana u Lionu sve je podređeno ovom događaju. Veliki pešački tunel u centru grada se pretvara u svojevrsnu banket salu sa, da pomenemo samo jedan kuriozitet, najdužim stolom sa sirevima na svetu. Atmosfera na svojevrsnoj gastronomskoj pijaci koja, naravno, nosi ime Pola Bokiza, je uzavrela i prisustvo poznatih svetskih šefova koji biraju namirnice za takmičenje nije nimalo neobična slika. Njih, pak, uslužuju najbolji u svojoj branši. Sve je podređeno vrhunskom i beskompromisnom kvalitetu. Tu se neretko, i u danima mimo manifestacije, za života mogao sresti i gospodin Pol.

Čuvene lionske freske koje predstavljaju najslavnije ličnosti ovog grada. Bokiz je naslikan u parteru, na vratima jedne braseri iznad koje piše Le Pot Bauojolais. Foto@Priscillia M, Appartager

Bokizovo prisustvo vidljivo je u Lionu, ne samo zato što su njegove braserije uvek pune gostiju. Njegov lik deo je urbane ikonografije. Sreće se i na poznatoj lionskoj fresci znamenitih ličnosti lionske istorije, specifičnoj urbanoj geneologiji grada koja počinje rimskim imperatorom Klaudijem, rođenim u rimskom Lugdunumu, potonjem Lionu.

Bokiz d’or (Zlatni Bokiz), najveće priznanje za gastronomiju, koje se dodeljuje na svojevrsnim kulinarskim olimpijskim igrama koje je utemeljio Bokiz, i to bijenalno u svom rodnom Lionu.

 Merci Monsieur Paul!

Čitav Bokizov život bio je vezan za Lion, za reku Sonu i polja oko grada. Preminuo je u kući u kojoj se rodio pre 92. godine. Mada se na vest o njegov smrti prvi oglasio francuski predsednik Emanuel Makron dirljivim omažom, Bokiz nije želeo da bude ispraćen uz državne počasti. Do kraja odan, pre svega, svojoj kuhinji i sabraći gastronomima, tražio je da sa ovog sveta bude ispraćen u svojoj kulinarskoj uniformi sa medaljom „MoF“ oko vrata. Sa službe u monumetalnoj lionskoj gotičkoj katedrali svetog Jovana, ispratilo ga je oko 1500 najvećih kulinara sveta, svi u belom, koji su došli da pozdrave i poklone se najvećem među njima. Neko je tog dana rekao: „Od danas smo siročići, otišao je otac svih nas“.

RECEPT BOKIZOVE V.G.E. SUPE 

Bokizova V.G.E. supa sa crnim tartufima u Vileroj i Boš porcelanu, specijalno dizajniranom za Bokiza, sa natpisom koji podseća na njeno prvo serviranje 1975. u Predsedničkoj palati na Jelisejskim poljima u Parizu. Foto@commecestbon.com

Supa sa crnim tartufima je verovatno najpoznatija supa gastronomskog univerzuma. Premda prepoznatljiva po jednostavnoj V.G.E. skraćenici iza koje se krije ima francuskog predsenika Valeri Žiskar D’Estena (Valeri Giskar d’Esten), njen nastanak, kao Bokizove jedinstvene kreacije, vezan je za 25. februar 1975, kada je veliki šef odlikovan Ordenom reda Legije časti, najvećim priznanjem Republike Francuske.

Za večeru u Jelisejskoj palati, upriličenu tim povodom, znameniti lionski šef spremio je, sada već legendarnu supu sa crnim tartufima. Za ovu kreaciju Bokiz je, prema sopstvenim rečima, inspiraciju našao u dva jela – pilećoj ili goveđoj supi sa tartufima, koju je imao prilike da proba kod seljaka iz Ardeša, i u jelu sa tartufima i lisnatim testom, koju mu je tokom jednog lova servirao prijatelj, veliki šef Pol Heberlin iz Alzasa. Ova supa je od 1975. na meniju Bokizovog gastronomskog restorana u Kolonž-o-Mont-d’Oru i predstavlja jedan od gastronomskih simbola ovog čuvenog restorana.

Kao po pravilu, sva najbolja rešenja obično su vrlo jednostavna. Tako je i u sličaju ove supe. Njena priprema ne zahteva nikakve posebne kulinarske veštine. Preduslov je naravno kvalitet namirnica. A tu nema mesta kompromisu.

Sastojci (za 4 osobe)80 g svežih crnih tartufa, 50 cl pilećeg bujona, 150 g pilećeg belog mesa bez kože, 100 g korena celera, 1 šargarepa, 8 šeširića šampinjona prečnika 3 cm,4 supene kašike belog vermuta (marke Noilly Prat), 60 g kuvane guščje džigerice, 250 g lisnatog testa, 1 žumance, fina so

Priprema:

  1. Zagrejati bujon do ključanja. Umereno posoliti pileće belo meso i staviti ga u bujon. Kuvati 6 minuta u bujonu koji struji, a potom ga izvaditi i ocediti. Staviti bujon sa strane. Dok ovo radite zagrejati rernu na 200 °C .
  2. Oljuštiti celer i šargarepu. Celer iseći na kolutove debljine 1 cm, a potom na kocke. Na isti način (en matignon) iseći šargarepu. Prvo na pola, pa na komade debljine 1 cm a zatim na kocke.
  3. Iseći pečurke na polumesece, potom na štapiće i ka kraju na kockice. Pomešati ih sa celerom i šargarepom.
  4. Iseći tartufe na tanke listiće. (Kvalitet tartufa je važan za ovu supu : ako je moguće koristite sveže tartufe. Van sezone, koristite konzervirane tartufe. U tom slučaju računajte 30 g tartufa po osobi namesto 20 g svežih).
  5. Sipajte 1 supenu kašiku vermuta u činiju od porcelana koja može da ide u rernu, zapremine 25 do 30 cl. Dodajte jednu punu supenu kašiku seckanog povrća i pečurki. Isecite guščiju džigericu i rasporedite je u činije.
  6. Usitnite pileće belo meso na kocke stranice 1cm i rasporedite ga u činije. Dodajte listiće tartufa. Sipajte bujon do 1,5 cm od oboda činije.
  7. Razvucite lisnato testo. Isecite ga na 4 kruga prečnika 13-14 cm. Zatvorite činije testom, blago pritiskajući po obodu činije. (Prečnik kruga od testa treba da bude za 3 cm veći od prečnika činije.)
  8. Žumance pomešati sa 1 supenom kašikom vode i prstohvatom soli. Premazati testo žumancetom. Peći u rerni 20 minita.
  9. Pre serviranja nožem odseći vrh lisnatog testa. Servirati dok je supa vruća.

V.G.E. supa se u Bokizovom restoranu servira u nadaleko prepoznatljivom Vileroy & Boch Paul Bocuse porcelanu, koji je ovaj čuveni proizvođač dizajnirao specijalno za slavnog šefa iz Liona. Vi, naravno, supu možete servirati na najdostupniji način, ali svakako u termootpornim, dubljim činijama.

Predlog Bokizovih somelijea uz V.G.E. supu: Šampanjac Bollinger R. D. 1990, ili rizling Frédéric Émile Trimbach 2001, ili pak anadaluzijski kseres (xérès).

(Sa francuskog prevela i priredila Dubravka Preradović)

© Artis Center 2018