post

Hrana i ljubav: Afroditini zalogaji

Uvodna duplerica editorijala o afrodizijacima časopisa “Lepota i zdravlje”, mart 2015. Prema ideji Tamare Ognjević. Manekeni: Anja Stamenković i Vladan Miljković. Stajling: Tijana Jovanović Foto@Sever Zolak

Poželeli smo pre neku godinu da u saradnji sa časopisom “Lepota i zdravlje”, proverimo moć afrodizijaka. Da „otputujemo“ u carstvo hrane kojoj se pripisuju čarobna svojstva. Ovo je priča o zavirivanju u meni boginje ljubavi uz pomoć maestralnih delicija šefova kuhinje i poslastičarnice čuvenog beogradskog hotela “Moskva”, te modnu, filmsku i umetničku “intervenciju”.

Distanca između hrane i ljubavi,  jedenja i seksa je toliko tanana da često zapravo i ne postoji.  Od čuvene krilatice – kakav na jelu takav na delu, preko činjenice da hranom i jedenjem nesvesno definišemo privlačnost nekog atraktivnog ljudskog bića (kakva riba, sladak je kao šećer, prava je puslica, i sl.) do neposrednog iskazivanja namere – poješću te koliko te volim – hrana i ljubav plešu najvatreniji tango svih vremena.

Nije potrebno imati vrcavi, lucidni um jednog Kazanove pa povezati obilje trpeze ispunjene delikatnim jelima i retkim namirnicama sa posteljom kojom gospodare ništa manje zavodljivi majstori ljubavne umetnosti. Naposletku, najuzbudljivije priče ljudske civilizacije dolaze upravo iz kuhinje i spavaće sobe za koje molim da u ovom slučaju budu shvaćene pre kao metafore nego kao realni prostor, jer jesti i voditi ljubav možemo na različitim mestima.

Majstor Antonije Burgundski, Javno kupatilo, From Facta et dicta memorabilia Valerius Maximusa, oko 1470, minijatura temperom i zlatom na pergamentu, Državna biblioteka, Berlin

Naši preci su u antici, srednjem veku i renesansi obožavali da isto čine u kupatilu. Ljubav i hrana su poticali silna uzbuđenja kad se povežu sa vodom, masažom i finim mirisima, pa nas Bokačo u svom lascivnom „Dekameronu“ iscrpno obaveštava o intimnom susretu izvesnog Salabeta i jedne nesumnjivo otmene dame, koji su pre nego umotani u bele plahte poprskane mirisnom vodom od ruža, jasmina i narandži, uživali u zajedničkom kupanju. Kruna ovog spa & love koncepta bilo je jedenje finih kolača i ispijanje slatkog vina iz srebrnih pehara. Tako je boginja Afrodita svim sredstvima svog očaravjućeg arsenala zanosila ovo dvoje knjiških ljubavnika na način koji i danas raspaljuje našu maštu. Da njeno ime i delo nisu nestali sa evropske pozornice i nežnih, ali i bludnih misli ovdašnje civilizacije, čak ni u času kada su svi ostali antički bogovi završili u Danteovom “Paklu”, govori pre svega delikatan pojam afrodizijaka – tvari čija oralna konzumacija najdirektnije utiče na naš libido. Namerno naglašavam tvari, jer afrodizijaci ne moraju biti isključivo hrana, odnosno namirnice koje manje ili više konzumiramo u našoj redovnoj ishrani. U priči o afrodizijacima postoji i ona njihova tamna, magijska strana koja zahteva izvesna tajna znanja, hladnokrvnost i sastojke do kojih se u moderno doba teško dolazi (mandragora, oči daždevnjaka, urin device, lobanja osuđenika na smrt i sl.). Ali o tome nekom drugom zgodom.

Jakob fon Varte, Dame kupaju viteza, Codex Manesse, minijatura u zborniku ljubavne poezije, prva polovina 14. veka, Univerzitetska biblioteka, Hajdelberg

Kad je definitivno ugovoren editorijal koji je pred vama bila sam svesna da moramo ukazati na njegova tri ključna sastojka – hranu, ljubav i priču.

Dve nesumnjivo najveće vitalne energije najdirektnije vezane za preživljavanje i produženje vrste su hrana i seks. Da bismo jeli dovoljna je glad, a da bismo vodili ljubav takođe nije potrebna velika filozofija. Naravno, u svemu postoji izvesna gradacija. I ždranje je jedenje, kao što je bludničenje takođe dobar put da se stigne do izvesnih rezultata. Međutim, i u jednom i u drugom slučaju odsustvo finese, želje za igrom čiji je krajnji cilj zavođenje, odsustvo mašte i emocije svode i hranu i seks na čin bez lepote i užitka. Ili, kako to dobro opaža Anais Nin, obraćajući se anonimnom naručiocu ljubavnih priča koji bi da izbaci sve predradnje, a posebno književni ukras u smislu opisa, i pređe na seks – Samo jednodušno pulsiranje seksa i srca može da izazove ekstazu.

Plavi patlidžan i njegov trenutni afrodizijački efekat, Tacuinum Sanitatis, minijatura, 14. vek, Nacionalna biblioteka, Pariz

Ipak, afrodizajak nad afrodizijacima, uz dužno poštovanje prema svim kulinarskim kreacijama koje su koristile legendarne ljubavnice poput Kleopatre i madam Pompadur, jeste – priča. Stoga sam, ušavši na vrata luksuznog apartmana 319 u beogradskom hotelu „Moskva“, gde je snimljen editorijal o afrodizijacima, počela da pričam. O Evinoj jabuci i Kleopatrinim biserima, o Anjinoj (naša manekenka) kosi koja neodoljivo podseća na onu božanstvenu grivu Botičelijeve Venere (Afrodite) koja izranja iz mora na velikoj školjci, o činjenici da Vlada (naš manken) pomalo liči na Džejmija Dornana alijas gospodina Greja, junaka filma „50 nijansi sive“, o tome da su se španske plemkinje krile kako bi pile vruću čokoladu, taj moćni afrodizijak Novog sveta, koji je Inkvizicija najstrože branila otmenim gospođama i deci, o celeru koji je Luj XV strastveno gutao verujući u njegove čudesne moć,i i ostrigama i šampanjcu koje je sa svojim ljubavnicima tamne kože tamanila kraljica noći – Paolina Bonaparta, nama mnogo poznatija kao Napoleonova sestra i osoba koju je slavni vajar Antonio Kanova obesmrtio vajajući po njenom liku glavnu junakinju ove priče Veneru (Afroditu).

Dama se kupa, tapiserija, oko 1500, Nizozemska umetnost, Muzej Klini, Pariz

I dok je priča tekla, a ljubazno hotelsko osoblje kao na nekoj briselskoj tapiseriji sa predstavama života otmenog sveta u renesansi, prinosilo poslužavnike, ovale, čaše, tacne i dozne za kolače ispunjene tako lepo aranžiranom hranom, zanosnih oblika i intenzivnih boja, editorijal se naprosto snimao sam. Iniciran dobrom unutrašnjom energijom tako da je sve, da upotrebim reči našeg majstora fotografije Severa Zolaka – kliknulo. Odjednom su svi bili opušteni, nasmejani i razgovorljivi, a ljudi koji su se praktično prvi put tog dana sreli (tu mislim pre svega na naše mankene) razvili su neverovatnu hemiju, ušetali u moju priču i nastavili da je pripovedaju sami.

Zamisao da kroz pet fotografija ispričamo jedan ljubavni sastanak praćen odgovarajućom hranom za koju se kroz vreme veruje da stimuliše libido i pozitivno utiče na ukupno erotsko raspoloženje i seksualnost, još jednom je dokazala istinitost duhovite i mudre tvrdnje briljantne Izabele Aljende, autorke „Afrodite“, da sam pomen da je nešto afrodizijak najdirektnije stimuliše ljudsku maštu u odgovarajućem smeru.

Sve što je zeleno podstiče životnu energiju ~ kažu drevni evropski i azijski tekstovi. Madam Pompadur je iz tog razloga svog ljubavnika Luja XV neumorno hranila salatama. Kombinacija nekoliko vrsta zelenih salata, začinskog bilja i piletine sa dodatkom paradajza, koga su Španci u Evropu doneli kao vrhunski afrodizijak poznat pod imenom „ljubavna jabuka“, idealan je lagani obrok za one pred kojima je noć puna nesanice. Foto@Sever Zolak

Tako je ova priča počela otmenom distancom u kojoj dvoje privlačnih ljudi, naročito doteranih za prvi sastanak, dele u restoranu hotela „Moskva“ raskošnu salatu sa komadićima pilećeg mesa i začinskim biljem. Sam akt zajedničkog jedenja, potaknut zagrevajućim efektom eteričnih ulja koje nalazimo u ruzmarinu, nani, majčinoj dušici, dobro je doziran stimulans  i metaforični začin u jednoj igri koja otvara dovoljno prostora da se opustimo i upoznamo svog potencijalnog partnera.

Danas toliko anatemisan šećer smatran je kroz vreme eliksirom života. Bio je skuplji od zlata, a u srednjem veku su ga stavljali i u supe i čorbe. Kombinovan u formi kolača sa čokoladom koju su Asteci konzumirali kao hranu snage i plodnosti, vanilom i voćem, postaje moćno sredstvo zavođenja. Čokoladne kuglice s pomorandžom i bademima, i mini korpice s malinama, mandarinom i kivijem, pravi su Afroditini zalogaji. Foto@Sever Zolak

U svakom ljudskom odnosu se ispituje granica poverenja. U emotivnom odnosu naročito. Otuda je legendarna scena iz filma „Devet ipo nedelja“ u kojoj Miki Rurk hrani Kim Bejsindžer najrazličitijim namirnicama u času dok ona ima povez preko očiju, bila inspiracija za našu drugu fotografiju. Istovremeno, istraživali smo fenomen šećera, čokolade i sitnih kolača koji se najdirektnije povezuju sa afrodizijačkim svojstvima. Skupoceni šećer je kroz vekove smatran samom esencijom koja potiče životnu energiju, pa dame i gospodu koja jedu bombone od marcipana vidimo i na srpskim freskama u Manasiji (Parabola o carskoj svadbi) i na flamanskim tapiserijama u Muzeju Klini (Dama s jednorogom – Personifikacija ukusa).

Kada je reč o afrodizijacima morski plodovi su na samom vrhu liste. Među njima ostrige predstavljaju pravi hit zahvaljujući pre svega svojoj istorijskoj reputaciji – bile su omiljena hrana najvećeg ljubavnika svih vremena, Đakoma Kazanove. Foto@Sever Zolak

Kako se ljubavni susret kretao ka planiranom vrhuncu bilo je samo pitanje trenutka kad ćemo se sresti sa morskim plodovima, a pre svega ostrigama za koje je čak i naučno dokazano da poseduju onu količinu kalijuma koja presudno utiče na porizvodnju muškog hormona testosterona. Iako opravdano sumnjam da je Kazanova zbog kalijuma gutao ostrige, nema razloga da se ne poveruje da je najdirektinije osećao pozitivne efekte te materije prozaičnog imena, koja ga je manje interesovala od samog rituala koji je sprovodio sa damama koje je planirao da zavede. Kao i velikog venecijanskog ljubavnika i nas je više interesovao ritual nego kalijum. Može li nam to iko zameriti?

Zahvaljujući mehurićima šampanjac mnogo brže „ulazi“ u krv nego bilo koje drugo vino, a kada mu se dodaju jagode ili maline, prema erotskom protokolu postaje pravi poziv na ljubav. Rimljani su na orgijama punili čitave bazene penušavim vinom kako bi se u njemu kupali pre ljubavnog čina. Foto@Sever Zolak

Ostrige su nas prirodno odvele do šampanjca i jagoda, a ovi opet u čarobni spa svet hotela „Moskve“ koji se ugnezdio na ključnom, terazijskom „pršljenu“ velikog grebena koji dominira prestonicom. Para, voda, talasi, svetlucanje leda i piće za koji je jedan od najpoznatijih tvoraca istog, čuveni Dom Perinjon, upitan kakav je ukus šampanjca odgovorio – To je kao da pijem zvezde – po sebi su emitovali neopisivu magiju. To se prosto mora probati. I to udvoje.

Med i orasi su afrodizijaci bogova. Moćna supstanca koja okrepljuje i pokreće. Pojam medenog meseca nastao još u antici utemeljen je na praksi da se tek venčani bračni par stalno hrani medom kako bi mogao da se nosi sa erotskim prohtevima tela. Kada se tome doda i voće, a posebno jabuka taj simbol najvećeg iskušenja – uživanje može da počne. Foto@Sever Zolak

Zatvarajući krug zavođenja na način kako bi se on izvesno odigrao i u svakodnevici, veče puno varnica i noć prožetu vatrom završili smo doručkom u krevetu. A za doručak – med, orasi, lešnici, voće, slatki kroasani … dakle, ponovo afrodizijaci, okrepljivači, sredstvo da se obnovi izgubljena energija i povrati polna želja. Još jedna priča u priči, ali i trenutak u kome ćemo simbolično zatvoriti vrata apartmana u kome je tokom poseta Beogradu boravio slavni Lućano Pavaroti, i ostaviti naše ljubavnike da dalje pletu niti svoje sage koja može imati najrazličitije svršetke. Odnosno, dozvoliti vašoj mašti da priču dovrši prema sopstvenom nahođenju.

Svesna da ljudi najčešće ne kuvaju prema receptima, iako ih mnogi strasno sakupljaju, baš kao što sasvim sigurno ne vode ljubav prema priručniku, čak i kad je on spiritualno testiran i s nebesa preporučen kao što je to slučaj sa „Kama sutrom“, smatrala sam da na kraju ovog uzbudljivog editorijala, koji je doneo tako mnogo zadovoljstva svima nama koji smo u njemu učestvovali, treba dodati – pričajte sa svojim partnerima, pravite male, egzotične gozbe za dvoje, ispunite neke ideje zbog kojih crvenite, osetite unutrašnji impuls svog bića i predajte se s vremena na vreme Afroditi. Nećete se kajati. Naprotiv. I da – seks troši neuporedivo više kalorija od bilo kog sporta, a o prijatnosti valjda ne treba govoriti.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

Tim koji je realizovao L&Z editorijal u Pavarotijevom apartmanu Hotela “Moskva” u Beogradu (sleva na desno): Sever Zolak, fotografija, Tijana Jovanović, stajling, Tamara Mihajlović, frizura, Anja Stamenković, model, Vlada Miljković, model, Nina Radovanović, šminka i Tamara Ognjević, ideja i tekst.

(Ovaj tekst je prvi put publikovan u martovskom broju časopisa “Lepota i zdravlje” 2015. godine, kompletan editorijal možete pogledati OVDE 

© Artis Center 2018

post

Česnica ~ Hleb s hiljadu lica

Česnica. Foto@Tamara Ognjević

Kod pravoslavnih Srba ništa ne simbolizuje Božić tako kao česnica – obredni hleb-kolač koji se lomi tokom božićnog doručka, pravog banketa koji dolazi nakon četrdesetodnevnog posta koji prethodi ovom velikom prazniku. Iako su badnjak, kao naročito simbolično drvo, i božićna pečenica – odnosno prase pečeno na ražnju, okosnice pravoslavne božićne tradicije, česnica je srce ovog važnog rituala, kolač koji s nestrpljenjem očekuju svi okupljeni oko svečane trpeze 7. januara kada pravoslavci slave Božić.

Priča o česnici je starija od kolektivnog pamćenja. Nema sumnje da je reč o drevnom obrednom hlebu kakav su ljudi od pamtiveka prinosili kao žrtvu bogovima u cilju obezbeđivanja blagostanja, napretka, a pre svega plodnosti useva od kojih su živeli. Hlebna žrtva leži u samom temelju čovekove ukupne religioznost, a priču o Avelju i Kainu, sinovima Adamovim, koji prinose na žrtvu hleb i meso, čitamo u biblijskim izvorima, kao obrazaca koji pogači od dobrog pšeničnog brašna daje božanski prioritet. Jedna od najzanimljivijih predstava prinošenja žrtve Adamovih sinova može se videti u Dečanim, dragulju među srednjovekovnim manastirima Srbije, koji se nalazi pod zaštitom Uneska.

Avelj i Kain prinose žrtvu, Dečani, 14. vek, kopija freske iz Dečana. Galerija fresaka, Narodni muzej u Beogradu

Kao neotuđivi deo nematerijalne baštine Srbije, česnica u skladu sa svojom namenom reflektuje šareno tkanje lokalnih verovanja i običaja. Iako je u osnovi reč o okruglom hlebu od belog brašna, česnica zapravo, metaforično gledano, ima hiljadu lica u zavisnosti od tradicije svakog pojedinog kraja Srbije ili dela sveta u kome Srbi žive. Tako se negde pravi od beskvasnog testa, tek sa malo soli i ulja, dok se na drugim obogaćuje mlekom, jajima i kvascem, a na trećim pravi kao slatka pita s medom i orasima. To su samo neke od varijacija kada je o česnici reč i u velikoj meri zavise od lokalne tradicijie, ali i kreativnosti domaćica koje ustaju pre sunca kako bi na Božić zamesile ovaj hleb-kolač koji simbolizuje blagostanje i napredak.

Slatka česnica iz Kozarske Dubice. Foto@Emil Čonkić, Blic Žena

U ne tako davna vremena kada je većina srpskog stanovništa živela na selu, česnicu su mesili muškarci-ratari. Verovalo se da od nje zavise usevi, pa su je pratili naročiti rituali u samom procesu pripreme. Domaćin-orač koji je pripremao česnicu stavljao bi rukavicu na desnu ruku kojom priprema hleb i ogrtao se ponjavom ili životinjskom kožom kako bi godina bila rodna. Veruje se da je na taj način uzimao lik pra-roditelja, a da je sam proces simbol neprekinute tradicije prinošenja hlebne žrtve u krugu jedne porodice. U pojedinim krajevima česnicu je mogla da mesi samo žena koja je rodila muško dete, dok se u drugim vodilo računa da to čini mlad, zdrav i vredan čovek. Za česnicu se uvek koristi takozvana „nenačeta“ voda, odnosno voda sa bunara i izvora izvađena u rano jutro na Božić od koje niko nije pio. U seoskim krajevima, tamo gde još uvek postoje otvorena ognjišta, ona se peče ispod pepela, a izuzetno retko ispod sača.

Feliks Kanic, Badnje veče u Srbiji 1862.

Samo ime ovog obrednog kolača je slovenskog porekla i dolazi od pojma čest – deo, udeo, što ukazuje na tradiciju deljenja kolača na sve koji prisustvuju obredu. Česnica se isključivo lomi. Nikada se ne seče. Nekada su je lomili samo muškarci, a najstariji među njima – domaćin kuće je opredeljivao koje parče ide kome od ukućana. To je vreme velikih seoskih zajednica, koje su funkcionisale po strogoj hijrerahiji u svakom smislu, a posebno kada je reč o podeli poslova. Tada je česnica u koju se danas stavlja samo novčić, pravljena sa mnogo takozvanih belega, odnosno malih objekata koji simbolizuju useve i seoske poslove. Kada domaćin podeli česnicu, svako bi proveravao šta je u svom delu kolača dobio i na osnovu toga znao koji će poslovi biti u njegovoj nadležnosti do sledećeg Božića.

Nepečena česnica u tradicionalnoj crepulji iz Zlakuse. Foto @ Tamara Ognjević

Razvojem urbanog načina života u Srbiji u poslednja dva veka brojni seoski običaji dobili su gradski lik, a mnoga verovanja i društvene prakse promenjeni i zaboravljeni. Jednostavni beskvasni kolač od belog brašna, šaran leskovim grančicama u gradskoj sredini postaje raskošni obredni kolač, često sličan slavskom, premazan jajetom, ukrašen detaljima od testa i pečatima sa hrišćanskim simbolima ili oblikovan kao buket ruža od kvasnog testa. U takavu česnicu se stavlja samo novčić, a u njenom lomljenju učestvuju svi ukućani. Onaj ko u svom komadu nađe novčić imaće sreće sa finansijama te godine, što se u modernim vremenima smatra najvećim blagoslovom.

Lomljenje česnice u javnom prostoru kao moda novog vremena.

Poslednjih godina je česnica, izrazito porodični obredni kolač, izašla i na gradske ulice, pa u lomljenju džinovskih česnica napravljenih od nekoliko desetina kilograma brašna učestvuju brojni građani. Izazov je veliki jer se u ovakve česnice stavlja zlatnik, a u njenoj pripremi učestvuju najbolji gradski pekari. Tako je Božićni hleb sa hiljadu lica prešao dug put od obredne ratarske pogače do simbola sabornosti i svojevrsne turističke atrakcije.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

© Artis Center 2018

 

post

Gastronomski originali: Srpska sarma

Šest koraka u pravljenu srpske sarme. Foto @ Tamara Ognjević

Ništa na ovom svetu nije teže od davanja lakih odgovora na laka pitanja! Mislite da se šalim? Ni najmanje! Nešto što je počelo kao laka tema – recite nam nešto o sarmi, njenom poreklu, trajanju, karakteru (da, sarma je jedno od onih jela s “karakterom”) pretvorilo se u tekst-kompilaciju i nekoliko desetina (očekivanih!) reakcija na isti. Očekivano ili ne (pre je očekivano, manje je – ne), pre svega, zato što je u redakcijskoj obradi izostalo nenamerno nekoliko važnih “dodataka”, a da bi slika o jelu koje implicira kolektivno sećanje, osećaj ponosa, čežnju, meru nacionalne superiornosti i samobitnosti, dobila zaista onu dimenziju koju gastroheritologija kao nauka o gastronomskom nasleđu i kulturi obedovanja, nameće kao uslov da sve činjenice “legnu” unutar jednog okvira koji pretpostavlja idealno primicanje – istini.
U tu svrhu, primenila sam najbolji mogući “aparat” provere – napravila sam srpsku sarmu (ovo – srpsku nije kriterijum odličnosti, nego eksperimentalno rukovodjenje shodno lokalno, autentičnom receptu) kako bih “složila” kockice unutar mozaika slike o sarmi, odnosno ličnih tvrdnji na temelju pitanja koje mi je početkom decembra postavila novinarka “Blica” Adriana Janković.

Blic online, 17. decembar. 2017.

Teklo je to ovim redom, shodo upitu, a u skladu s odgovorima, pa tako i prenosimo iz “Blica”, publikovanog u nedelju 17. decembra 2017. i u štampanom i u onlajn izdanju :
Šta je objavio “Blic”
Sarma je reč (jako važno – REČ!) turskog porekla i u najdoslovnijem prevodu odnosi se na – nešto zavijeno.
Naziv jednog od omiljenih jela na srpskim trpezama, prema rečima Tamare Ognjević, istoričarke umetnosti i gastroheritologa, direktorke Artist centra, vezan je za glagol “sarmak”, što u prevodu znači zaviti, umotati.
– Japrak sarma je u turskom kulinarskom nasleđu neki sadržaj, najčešće pirinač sa dodacima drugog povrća, ređe pirinač sa mesom ili samo meso, umotan u list vinove loze – objašnjava Ognjevićeva.
Kako kaže, Turci ovo jelo češće nazivaju “japrak dolmasi”, ili jednostavno “dolma”, što bi značilo popunjeni list vinove loze. Takođe, u turskoj gastronomiji često se srećemo sa pojmom dolma, koji u pravilu ukazuje na punjeno povrće – luk, papriku, paradajz…
Kada je u pitanju autentičnost ovog jela, prema rečima Tamare Ognjević, naša kuhinja je sarmu poprilično modifikovala.
Kod nas je od tog turskog uticaja ostalo ime i činjenica da određeni sadržaj uvijamo u list, ali u domaćem slučaju u pitanju je list kiselog kupusa, koji nam dolazi iz centralne Evrope – priča Ognjević.

Kiseli kupus je “patent” neznan Orijentu, sasavim precizno – predstavlja izum Evrope moreplovaca na duge distance, a na naše podrušje dolazi iz centralne Evrope, austro-ugraskim vezama. Foto @Tamara Ognjević

Kao što je to dobro poznato, srpska sarma je najbolja ako se sprema od mešanog mlevenog mesa, koje dominira nad drugim sastojkom fila, odnosno pirinčem.
– Mi koristimo svinjetinu u sarmi, da bi dobila svoj karakterističan ukus, dodajemo suvo meso, slaninu, a ponekad i zapršku. Kada je probaju, Turci se neretko iznenade, jer na osnovu imena misle da je ona slična njihovoj japrak sarmi – ističe ovaj gastroheritolog.
A šta nam to pokazuje?

Ideаlni odnosi namirnica u srpskoj sarmi podrazumevaju 2/3 mešanog mlevenog mesa – svinjskog i junećeg i 1/3 pirinča. Foto @Tamara Ognjević

Ovakvo ukrštanje kultura kroz kuhinje, naglašava Ognjevićeva, pokazuje da smo zemlja na raskrsnici puteva, koja povezuje Orijent i Evropu, Mediteran i sever, odnosno zapad kontitneta.
– Preplitanje brojnih uticaja sa različitih strana koji, pre svega, inspirišu ovdašnje kulinare da stvore nešto autentično od raspoloživih sastojaka, prilagođeno ukusu lokalnog konzumenta. To je razlog zašto mislim da pored naše sarme treba da stoji odrednica “srpska” – objašnjava Tamara.
Samo na taj način, dodaje ona, sarma može biti jasno gastronomski pozicionirana i brendirana u okviru evropskog gastronomskog nasleđa, ali i savremenog gastronomskog turizma.
Ipak, kada je istorijat sarme u pitanju, Tamara Ognjević smatra da je sarma urbano jelo i da se u našoj gastronomiji pojavljuje razmerno kasno kada se ima u vidu da su Osmanlije osvojile teritorije srpskih srednjovekovnih zemalja tokom 15, odnosno 16. veka.
Da budem precizna, mislim da sarma postaje, da tako kažem, traženo jelo tek u 19. veku kada Srbije započne proces oslobađanja i kada krenu migracija seoskog stanovništva u gradove. To je vreme u kojem je, verujem, kreirana srpska sarma kakvu i danas rado jedemo – priča Ognjević.
Sarma se, naime, ne sreće u ranijim izvorima, a kada se pominje u 19. veku, pominje se isključivo kao jelo koje se servira na svečanim trpezama, u prvom redu – onim slavskim.
U tom kontekstu je sarma svečarski specijalitet, a tehnika njene primere i kuvanja izvodljiva su isključivo u urbanim uslovima onog vremena. Ne bi me iznenadilo da se prvo pojavila u ondašnjoj kafanskoj ponudi, a da je tek zatim usvojena kao izbor srpskih, gradskih domaćica kao dovoljno raskošno, reprezentativno jelo kojim valja ponuditi zvanice na slavi ili svadbi – zaključuje ona.

Sarma zahteva novac, znanje i strpljenje. Foto @ Tamara Ognjević

Ono što nije objavljeno u “Blicu”
Ah, duga priča! O osmanlijskom carstvu kao superiornoj sili koja podrzumeva onaj čuveni “melting pot” svakovrsnih uticaja. Podrazumevalo se da to zna svaki iole obrazovan čitalac nezadojen potrebom da hrana bude “ekskluzivni” pokazatelj “nacionalne izvrsnosti” (što je kategorija kojom se ozbiljno mora baviti gastroheritoligija!) ili o sarmi kao ordenu na grudima nacionalne kuhinje koja nikada nije definisana, jer se zaboga podrazumeva – malo sutra!
Dodaću iz najpraktičnijeg iskustva – srpska sarma je u savrenmenim uslovima (a pogotovu u onim pre njih) skupo zadovoljstvo! U savremenim uslovima za četvoročlanu porodicu, a u trajanju od svega dva dana (ješni smo, šta da se radi!) podrazumeva kilogram mlevenog mesa, pola kilograma suvog mesa, 300 gr pirinča, 2 kg kiselog kupusa (većih listova), četiri sata krčkanja na električnoj energiji – ukupno (očima radost, svemu ostalo žalost!) 30 Evra po porciji puta dva obroka za četiri osobe u dva dana – izračunajte sami! Kome se to isplati? Samo restoranima sa unapred plaćenom ponudom, a sve pod uslovom da naručilac ima razloga da uđe u ovu vrstu “matematike” i da kafana ne krade, a sa ciljem da zatvori finansijsku konstrukciju. Odnosno da joj se to isplati.

Srpska sarma – ne izgleda posebno, ali je posebna. Foto@ Tamara Ognjević

Pitate o srpskoj sarmi i njenom poreklu – ona je raskošno jelo bogatih ili ljudi koji su jednom godišnje spremni da se žrtvuju kako bi pokazali da s vremena na vreme mogu da priušte – nacionalni specijalitet nastao na temelju relativno davne, kafanske inspiracije pristigle s Orijenta. U našim uslovima u zimsko doba svakako. Možda posle Božića, a možda i kasnije.
Dodaću, svi oni koji poste – postoji i posna varijanta srpske sarme, to znamo! Molim samo da mi kažu koliko je kilogram očišćenih oraha u prodaji u rinfuzu, pa da zajedniči zaključimo kako je post u međuvremenu postao zbilja skup sport! Zašto? Zato jer prehramben industrija u tome prepoznaje svoj interes!
Dobro došli u sadašnjost! Onu prehrambenu, naravno 🙂
Tamara Ognjević,
istoričarka umetnosti i gastroheritolog 
© Artis Center 2017