Raskošno okićena jelka, šarene lampice, prskalice, svetlucava srma, trpeza puna izabranih djakonija koji se spremaju specijalno za ovu prilika ... Koliko je zaista duga tradicija zimskih praznika koji podrazumevaju baš ovakvu sliku Božića, bez obzira da li ga slave katolici ili pravoslavci, protestani ili ateisti? Mnogo kraća nego što se to obično misli. Ova vrsta vizuelnog identiteta božićnih i novogodišnjih praznika nastaje tokom 19. veka u zemljama zapadne Evrope iz kojih će, posredovanjem luksuzne robe, diplomata i putnika namernika, biti preneta ne samo na tle poluoslobođenih delova Balkana, već će stići i u daleke kolonije, pre svega Velike Britanije, širom planete.

Na toj slici, hronološki gledano, najstariji je Božićni kolač - poslastica najčešće je sačinjena od kombinacije suvog i orašastog voća, začina i žitarica. Trag ove slatke pogače može se pratiti sve do srednjeg veka i krstaških ekspedicija u Svetu zemlju odakle je prvi put stigao šećer na tle Evrope. Upravo krstaši donose ove za srednji vek potpuno egzotične poslastice poznate pod imenom panforte (moćni hleb) čiji najstariji sačuvani recept datira s početka 13. veka. Ovako skupe slatkiše mogli su da priušte samo kraljevi i njihova konzumacija nije vezivana isključivo za Božić ili neki drugi veliki praznik. Obični ljudi su se zadovoljavali kompotima, kašama u koje su dodavane lokalno proizvedene suve kruške i šljive, pogačama s medom i pudinzima koji su najčešće bili napravljeni u vidu kaše u kojoj su mešani meso, supa i slatki dodaci kakvi su kandirane kore citrusnog voća, orasi, mrvice od hleba. Malo je verovatno da bi neko danas i pomislio da proba jedan takav Božićni puding koji su Englezi 16. veka smatrali prvorazrednom poslaticom na svojoj Božićnoj trpezi, jelom raskošnim i okrepljujućim koje je služilo da nahrani čoveka iznurenog višednevnim postom.

Božićni puding nije otišao u istoriju već je tokom 19. veka, zahvaljujući razvoju kulinarskih tehnika, a pre svega izumu šporeta, te lakšoj dostupnosti nekada papreno skupih namirnica kao što su šećer, jaja, čokolada, začini i luksuzni rum, potpuno promenio lik i postao isključivo slatki kolač, koji većina britanskih tradicionalista i danas smatra neizostavnim delom svečane praznične trpeze.

Nemci su već u 14. veku osmislili kolač nazvan kristolen u osnovi najsličniji onome što mi danas nazivamo komisbrot, jednoj vrsti slatkog hleba sa suvim voćem. Gradovi poput Drezdena i Sijene su napravili od ovih drevnih poslastica prave brendove čak i u eri u kojoj se slatkiš bez čokolade ne smatra poslasticom.

Najsličniji nemačkom Božićnom kolaču je onaj čuveni italijanski panetone. Kada se ima u vidu manje poznata činjenica da su Nemci tokom renesanse bili omiljeni kuvari na papskim i prinčevskim dvorovima Italije, onda sličnost ove dve forme voćnog kolača ne iznenađuje.

U prošlosti je Božić bilo nemoguće zamisliti bez medenjaka koji spadaju među najstarije kolače znane ljudskoj civilizaciji. Posebno su cenjeni oni skupoceni sa naročitim začinskim mešavinama kakav je nirnberški lebkuhen, koji je i danas jedan od ključnih Božičnih kolača germanskog severa Evrope.

Komisbrot i kuglof će kao posebno svečane oblici kolača stići i na naš prostor posredstvom srpskog kulturnog kruga na tlu nekadašnje Austro-ugarske. Preuzimajući gradske forme proslave Božića od svojih katoličkih komšija, Srbi u Vojvodini su oblikovali jedinstven vid nematerijalne baštine koja će u kuhinju mlade Kneževine Srbije uvesti kada je o praznicima reč, različita jela, a naročito patišpanje sa voćem, torte i sitne kolače koji postaju nezaobilazni deo Božićnih praznika. U seoskoj tradiciji i dalje dominiraju pite s voćem i suvo i južno voće uopšteno uzev kao skupe i ne tako lako pristupačna poslastice koje se ne iznosi svaki dan na sto. Kod onih najskromnijih u prošlosti i malo prženog testa posutog šećerom, poslastica koju Rusi, Poljaci, Česi, ali i drugi slovenski narodi, služe za Božić i zovu je najrazličitijim imenima – od andjeoskih krila do poderanih gaća, ali i kaša s medom i ponekim lešnikom ili orahom, predstavljali su slast vrednu rođenja Gospodnjeg.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog

(Na fotografijama su božićni kolači izloženi u okviru Artisovih čarolija, održanih 17. decembra 2016. u event prostoru restorana Radost fina kuhinjica u Beogradu, realizovani u saradnji s Poslastičarnicom „Vremeplov“ iz Novog Sada i Muzejom kuglofa i kolača „Gea“ iz Sremskih Karlovaca. Izložba je deo Artisovog projekta „Poslastičarnica“. Po završetku Artisovih čarolija ovi lepi kolači su poklonjeni Domu za starata lica "Voždovac" u Beogradu. Bio je to naš način da se bakama i dekama zahvalimo za sve one divne kolače na kojima smo odrastali, po kojima pamtimo praznike)

© Artis Center 2017