U izdanju "Službenog glasnika", objavljena je knjiga Dejva Devita "Da Vinčijeva kuhinja - tajanstvena istorija italijanske kuhinje" (Beograd, 2019). Podeljena u sedam poglavlja, ova zanimljiva studija predstavlja nam različite aspekte ishrane u renesansnim gradovima-državama na Apeninskom poluostrvu. Ličnost Leonarda da Vinčija (1452-1519), navedena u naslovu, uzeta je iz razloga što je ovaj svestrani umetnik bio sinonim renesansne epohe, ali i zbog nekih aspekata kulinarstva koji postoje u njegovim spisima.

Na teritoriji današnje Italije delovao je veći broj gradova-država, poput Republike Firence, Milanskog vojvodstva, Mletačke republike, Republike Sijene i drugih. Trgovina između italijanskih gradova-država i drugih mediteranskih i severnih luka, intezivirana početkom renesanse, imala je za posledicu priliv luksuzne robe u luke kao što su Piza, Đenova i Venecija. Još jedan faktor uticao je na početak ove epohe. Pošto je dinastija Ming iz Kine prestala da trguje sa strancima, novac koji je planiran za kupovinu investiran je u veliki broj slikarskih, vajarskih i arhitektonskih dela.

Preobražaj koji je obuhvatio društvo i kulturu nije mimoišao ni druge segmente života, kao što su promene navika vezanih za ishranu. Mada srednjovekovna kuhinja još nije u potpunosti iščezla, tokom nove epohe ona je proširila mogućnosti i postala obogaćenija i prefinjenija. Pored regionalnih kuhinja koje su održavale svoje specifičnosti, uticaji na italijansku renesansnu ishranu dolazili su sa Srednjeg istoka. Tokom krstaških ratova, Evropljani su otkrili saracensku kuhinju uključujući i brojne začine i namirnice koji su bili malo poznati u zapadnoj Evropi (šećer, bademi, pistaći, urme, pirinač, spanać).

Ni u jednom trenutku italijanske istorije začini nisu igrali tako veliku ulogu, kao što je to bilo u 15. i 16. veku. Osim što su korišćeni u ishrani, začini su davani na poklon, poput nakita, i skupljani kao dragoceni predmeti. Biber, cimet i muskatni oraščić predstavljli su statusne simbole vladajuće klase, i bili su prvo pokazani, a zatim pojedeni. Otkrivanjem pomorskog puta u Indiju, Portugalci, a zatim i Holanđani, preuzeli su monopol na trgovinu začinima koji su do tada imali Mleci. Cene začina su naglo pale i oni su postali pristupačniji većem broju ljudi. Zbog toga su postali manje egzotični i obični.

U poglavlju "Prve kuvarske superzvezde" Devit pominje Apicija, kulinarskog klasika koji je ponovo otkriven u Leonardovo vreme. Rukopis ovog rimskog pisca "O veštini kuvanja", objavljen je kao knjiga 1498. godine. Njegovim izdavanjem otkrivena je jedna sasvim drugačija kuhinja u odnosu na srednjovekovnu, kuhinja visoko sofisticiranog društva koje je negovalo uživanje za trpezom i rado se "predavalo izazovima apetita bez osećanja krivice". Uticaj Apicija smatran je "humanističkim oživljavanjem hrane antičkog sveta", koje je preobrazilo renesansnu kuhinju ponovnim zanimanjem za tartufe, rakove, školjke, ribe, kavijar, kotlete.

Bilo je i nekoliko gastronoma tokom renesanse, posvećenih radostima kuvanja i konzumiranja, čija su dela postala neka vrsta kulinarskih bestselera. Tu se, pre svih, misli na Majstora Martina, autora "Knjige o veštini kuvanja" (1460), koji je radio na dvoru Sforce u Milanu. On je, takođe, bio i lični kuvar pape Pavla II i njegovog naslednika, pape Siksta IV. Druga renesansna kulinarska "zvezda" bio je vatikanski bibliotekar Bartolomeo Saki, poznat kao Platina. Njegova knjiga "O iskrenom zadovoljstvu i dobrom zdravlju", izašla je 1472. godine. Osim što je objavio 250 recepata, Platina govori i o praktičnim stvarima kao što je, na primer, čist stolnjak.

Činjenica da je Leonardo da Vinči imao primerak Platininog dela u svoj biblioteci, povezuje ga sa kulinarskom scenom rane renesanse. Autor je ovom knjigom učinio da kuvanje i obedovanje postanu "prihvatljive teme za razgovor među obrazovanom elitom". Ovaj priručnik uključuje citate Katona, Vergilija i Apicija, pa on, pored svoje modernosti, predstavlja i oživljavanje klasične kuhinje starog Rima. Osim toga, Platina upoznaje čitaoce sa različitim mestima na kojima se može doći do ukusne hrane - od ribarenja na nekoj italijanskoj reci, do egzotične postojbine bibera i kanabisa na Srednjem istoku.

U najznačajnija dela italijanske renesansne gastronomije, spada i knjiga Bartolomea Skapija "Opera". Ovaj priručnik se izdvaja i po tome jer sadrži prve ilustracije i opise moderne kuhinje. U knjizi se nalaze detaljno urađene gravire sudova, alata, oruđa. S obzirom da je Skapi bio zadužen za vatikanske kuhinje, on u svom delu otkriva i kako je hrana pripremana tokom izbora novog pape. Zbog mogućnosti trovanja, detalji o pripremanju obroka bili su strogo čuvana operacija. Skapi pominje da je, iz navedenih razloga, za svakog kardinala hranu pripremao njegov lični kuvar.

Pored kulinarskih zvezda, Devit ističe značaj i način pripreme pojedinih jela u renesansnoj Italiji. Tako u vezi sa pirinčem pominje milanski "rižoto", kao i venecijanski "rizi e bizi" (pirinač i grašak), nastale u tadašnjim regionalnim kuhinjama na Apeninskom poluostrvu. Autor govori i o nastanku i velikoj popularnosti jela od testenine, kao što su makarone, raviole, lazanje i špagete, koje se pominju u izvorima od 12. do 15. veka. Bokačo opisuje makarone i raviole u svom "Dekameronu", a hronike iz 14. veka pominju cehove proizvođača lazanja u Firenci. Slična udruženja osnivaju se i u Đenovi, Peruđi i Milanu.

Posebno poglavlje, Devit posvećuje renesansnim banketima. Oni su se odvijali prema striktnom protokolu. O priboru koji su koristili gosti, rasporedu sedenja, kao i izgledu pojedinih jela, pored pisanih izvora svedoče i čuvena dela Botičelija ("Svadbena gozba") i Paola Veronezea. Za realizaciju banketa bili su potrebni planovi, kostimi, oprema i scenska režija. Spektakl ove vrste, koji je 1490. priredio Ludoviko Sforca, režirao je Leonardo da Vinči. Ironijom sudbine zabeleženo je da je zahvaljujući ovoj ekstravagantnoj gozbi, a ne svojim slikama, Leonardo postao čuven u celoj Italiji.

Siniša Kovačević,

istoričar umetnosti i novinar

Knjigu možete nabaviti online porudžbinom kod izdavača Službeni glasnik

© Artis Center 2020