U četvrtak, 29. oktobra, u okviru novog ciklusa predavanja „Umetnost i hrana – Umetnici u kuhinji“, publici smo poslužili Moneov kolač od jabuka, pripremljen prema recepturi koju je krajem 19. veka koristila Margerit, umetnikova kuvarica u Živerniju. Recept, ili preciznije opis ove poslastice, bez mera i drugih pojedinosti važnih za uspešnu pripremu, zapisao je lično Klod Mone u svojim beleškama.

Veliki slikar, jedan od najdoslednijih predstavnika impresionizma, nije sam kuvao, ali je, kao pravi hedonista, imao ogroman uticaj na uzgoj, nabavku i pripremu hrane u svom bajkovitom Živerniju.

Odlučili smo da na osnovu Moneove beleške, objavljene u knjizi Kler Žoaj „Beleške iz Moneove kuhinje“ (Službeni glasnik, Beograd, 2020, str. 180), napravimo eksperimentalnu rekonstrukciju recepta. Od samog početka bilo nam je jasno da će to zahtevati određene kompromise.

Ilustracije radi, jabuke sorte ranet, koje je Mone gajio u svom voćnjaku među drugim pažljivo odabranim voćkama, danas je teško pronaći na našem tržištu. Normandija, u kojoj se nalazi Živerni, poznata je po kvalitetnim jabukama i kruškama, a ranet je naziv grupe starih sorti jabuka cenjenih zbog arome i pogodnosti za pripremu različitih poslastica.

Umesto raneta upotrebili smo ajdared, sortu koja dobro podnosi termičku obradu i zadržava punoću ukusa.

A kako se priprema taj famozni kolač koji je Mone voleo? Evo šta nam otkriva naša Dragana Vasić.

Kolač od jabuka

Sastojci

• 500 g šećera
• 1–1,5 dl vode, tek toliko da se šećer ravnomerno rastopi
• 1 kg očišćenih jabuka, isečenih na tanke kriške ili narendanih
• kora jednog limuna
• džem od ribizli ili kombinacija džema od višanja i ribizli
• nekoliko kapi ruma
• listići badema i seckani pistaći za ukrašavanje

Postupak pripreme

1. Priprema sirupa

U šerpu staviti šećer, preliti ga vodom i kuvati na umerenoj temperaturi dok se šećer ne rastopi i ne dobije gust sirup.

Gustinu sirupa proveriti takozvanim testom kuglice. Kašičicom zahvatiti kap sirupa i spustiti je u čašu sa hladnom vodom. Ako se od sirupa može oblikovati mekana kuglica, dostigao je željenu gustinu. Pažljivo tokom provere, jer je vreli sirup izuzetno vruć.

2. Kuvanje jabuka

Jabuke oljuštiti, pa ih iseći na tanke kriške ili narendati. Dodati ih u pripremljeni sirup, zajedno sa korom limuna. Kuvati uz povremeno mešanje dok jabuke ne omekšaju, a višak tečnosti ispari i smesa ne dobije gustinu želea. Nakon kuvanja izvaditi koru limuna.

3. Usitnjavanje smese

Skloniti šerpu sa vatre i štapnim mikserom usitniti smesu do glatke, ujednačene teksture. Ako je suviše retka, vratiti je na ringlu i kratko kuvati, uz mešanje, dok se dodatno ne zgusne.

4. Punjenje kalupa

U male silikonske kalupe sipati deo smese od jabuka, a zatim dodati malo džema od ribizli ili mešavine džemova od višanja i ribizli. Nakapati nekoliko kapi ruma. Postupak ponavljati dok se kalupi ne napune.

5. Obrada na pari

U pleh sipati vodu i postaviti ga na ringlu. Preko pleha staviti metalnu rešetku, tako da bude iznad vode, pa na nju poređati napunjene silikonske kalupe. Kada voda proključa, ostaviti kolače da se obrađuju na pari još petnaestak minuta.

6. Hlađenje i stezanje

Skloniti kalupe sa pare i ostaviti kolače da se ohlade na sobnoj temperaturi. Zatim ih staviti u frižider na nekoliko sati, a najbolje preko noći, kako bi se dobro stegли.

7. Završna priprema i posluživanje

Ohlađene kolače pažljivo izvaditi iz silikonskih kalupa. Prema Draganinom postupku, ostaviti ih još nekoliko dana u hladnoj prostoriji da se dodatno prosuše.

Neposredno pre posluživanja ukrasiti listićima badema i seckanim pistaćima.

Od navedene količine dobija se približno 30 kolača, ukoliko se koriste kalupi prečnika 4–5 cm.

NAPOMENA: U odnosu na Moneov originalni opis, u eksperimentalnoj rekonstrukciji dodato je pasiranje jabuka štapnim mikserom kako bi se dobila ujednačena masa pogodna za dalju obradu. Izostavljeno je podmazivanje kalupa puterom, jer su korišćeni silikonski kalupi koje nije potrebno podmazivati. Nismo, nažalost, imali one fine bakarne kalupe, od istog materijala od kojeg je izrađen najveći deo posuđa u Moneovoj kuhinji. Ostali koraci prilagođeni su dostupnim sastojcima i praktičnim zahtevima pripreme.

KONCEPT I ISTRAŽIVANJE: dr Tamara Ognjević

REALIZACIJA EKSPERIMENTALNE REKONSTRUKCIJE: Dragana Vasić

Beograd-Kruševac, oktobar 2026.

© Artis Center 2026