U petak, 16. oktobra, u okviru novog ciklusa predavanja „Umetnost i hrana“, poslužili smo publici eksperimentalnu rekonstrukciju bečkih šam-rolni, pripremljenih prema recepturi s kraja 19. veka.

Neposredna inspiracija za izbor ove istorijske poslastice bila je slika „Dečak pred izlogom“ Uroša Predića iz 1878. godine. U izlogu na slici otvara se čitav mali svet bečke poslastičarnice: kuglof, sitni keksi i kolači, šam-rolne, kandirano voće – najverovatnije trešnje – a možda i kolačići u obliku polumeseca, posuti prah-šećerom (Kipferl). Iznad svega, pažnju privlači natpis „Gefrornes“, kojim su se u Austriji u to vreme označavale smrznute poslastice, najčešće sladoled.

Tako nas je Predić, koji je ovu sliku naslikao tokom studija na bečkoj Akademiji likovnih umetnosti, podstakao da potražimo originalni recept iz epohe, priredimo eksperimentalnu rekonstrukciju ove poslastice i, na kraju, recept podelimo sa našom vernom publikom.

RECEPT ZA BEČKE - ŠAM ROLNE

Rekonstrukcija prema Kunigunde Ansion (oko 1895) i Marie von Rokitansky (1897)

KOLIČINA: približno 18–24 rolnice, zavisno od dužine i širine traka testa i veličine kalupa.

Sastojci za testo

• 500 g pšeničnog brašna
• 500 g putera
• 1 jaje
• oko 250 ml hladne vode, dodavati postepeno
• komadić putera veličine oraha
• prstohvat soli
• 1 kašika ruma ili sok od pola limuna

Za premazivanje: 1 jaje.
Za posipanje: malo kristal-šećera.

Priprema testa

Od putera odvojiti komadić veličine oraha, koji će se upotrebiti za osnovno testo. Preostali puter staviti između dva lista papira za pečenje i oklagijom ga lagano istanjiti i oblikovati u pravougaonu ploču debljine oko 1–2 cm. Ploču dobro ohladiti, tako da puter ostane čvrst, ali dovoljno savitljiv da se ne lomi.

Od brašna, jajeta, soli, odvojenog komadića putera, ruma ili limunovog soka i hladne vode, koja se dodaje postepeno, zamesiti glatko testo. Razviti ga u pravougaonik dovoljno veliki da se u njega može zatvoriti pripremljena ploča putera. Položiti puter na sredinu testa, pa preko njega preklopiti ivice testa tako da puter bude potpuno obavijen.

Dobijeni paket pažljivo razviti oklagijom u pravougaonik, vodeći računa da puter ne probije testo, a zatim ga preklopiti na tri dela, poput pisma. Testo ostaviti u frižideru da se ohladi, pa ponoviti razvijanje i preklapanje. Između postupaka testo po potrebi vraćati u frižider kako bi puter ostao čvrst. Nakon poslednjeg preklapanja, testo dobro ohladiti.

Ohlađeno testo razviti na pobrašnjenoj površini na debljinu od 2–3 mm, pa ga oštrim nožem iseći na trake širine 2–3 cm. Trake spiralno namotavati oko kalupa, uz blago preklapanje ivica. Rolnice poređati na pleh, premazati umućenim jajetom i posuti kristal-šećerom.

Peći u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C oko 20–25 minuta, odnosno dok testo ne postane zlatno i hrskavo. Pečene rolnice ostaviti da se ohlade, a zatim pažljivo izvući kalupe.

Sastojci za fil od belanaca

• 4 belanca
• 200–250 g kristal-šećera
• 1 kašičica limunovog soka, po želji

Priprema fila

U potpuno čistoj i suvoj posudi sjediniti belanca i kristal-šećer. Posudu postaviti iznad lonca s vodom koja blago vri, vodeći računa da dno posude ne dodiruje vodu. Smesu neprestano mešati dok se šećer potpuno ne rastopi i dok ne dostigne temperaturu od 71°C. Ovaj korak predstavlja savremenu meru predostrožnosti radi bezbednosti belanaca, a ne deo istorijski potvrđenog postupka.

Posudu skloniti s vodene kupke, pa smesu umutiti mikserom dok se ne dobije čvrst, sjajan i stabilan sneg. Ako se koristi limunov sok, dodati ga pred kraj mućenja.

Pripremljeni fil prebaciti u poslastičarsku kesu i njime napuniti potpuno ohlađene šam-rolne, ubrizgavajući fil s oba kraja kako bi se ravnomerno rasporedio duž cele rolnice.

Punjenje rolnica

Za oblikovanje šam-rolni upotrebiti metalne kalupe u obliku uskih, blago konusnih valjaka ili, prema istorijskom postupku Kunigunde Ansion, valjke napravljene od čvrsto uvijenog papira za pečenje. Kalupe nije potrebno podmazivati.

Trake testa širine 2–3 cm namotavati spiralno oko kalupa, počevši od užeg kraja, tako da se ivice testa blago preklapaju i da između namotaja ne ostaju praznine. Na krajevima kalupa ostaviti malo slobodnog prostora kako bi se pečeno testo lakše skinulo. Rolnice položiti na pleh tako da završetak trake bude okrenut nadole, premazati umućenim jajetom i posuti kristal-šećerom.

MALA ISTORIJSKA NAPOMENA: ako želimo da budemo sasvim verni receptu Ansionove, papirni kalupi su pravi izbor za rekonstrukciju. Metalni kalupi su praktičnija savremena alternativa.

TEHNIČKA NAPOMENA: Rolnice peći u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C oko 20–25 minuta, dok ne dobiju zlatastu boju i ne postanu hrskave. Pečene rolnice ostavite da se potpuno ohlade, pa ih tek onda pažljivo izvucite kalupe.

SAVREMENA DEKORATIVNA DORADA

Po želji, ohlađene rolnice ili kornete delimično umočiti u otopljenu čokoladu, a zatim posuti sitno seckanim pečenim lešnicima. Na vrh svake poslastice postaviti jednu kandiranu trešnju. Ova dekoracija predstavlja savremenu interpretaciju tradicionalnog bečkog peciva, kojoj kontrast zlatnog lisnatog testa, belog šama, tamne čokolade i crvene trešnje daje posebno elegantan izgled.

ISTORIJSKI IZVORI:

• Kunigunde Ansion, Die Kochkunst, oko 1895, str. 135 — oblikovanje, pečenje i punjenje šam-rolni.
• Marie von Rokitansky, Die österreichische Küche, 1897 — recept za puterasto testo.

O AUTORKAMA

Kunigunde Ansion (1863–1922)

Kunigund Ansion, rođena Hasati (Hasatty), bila je austrijska književnica koja je pisala pripovetke i istorijske novele. Njena književna karijera započela je 1887. godine, kada je njen suprug, kapetan Artur Ansion, bez njenog znanja poslao jednu njenu novelu bečkom listu Wiener Fremdenblatt.

Godine 1895. bečka izdavačka kuća Wiener Mode objavila je njen kuvar„Kulinarska veština: kuvar časopisa ‘Wiener Mode’“ (Die Kochkunst: Kochbuch der „Wiener Mode“), koji je za tri godine dostigao tiraž od 5.000 primeraka. Knjiga je obuhvatala recepte, uputstva za pripremu i serviranje jela, savete za konzervisanje voća i pripremu pića, kao i 365 predloga jelovnika.

Za istoriju bečkog poslastičarstva posebno je značajno što se u ovom kuvaru, na strani 135, nalazi recept za Schaumrollen (šam-rolne) — pecivo od puterastog testa, punjeno zaslađenim umućenim slatkim vrhnjem ili snegom od belanaca. Ansionova opisuje i zanimljiv postupak oblikovanja peciva pomoću valjaka napravljenih od papira, što predstavlja dragoceno svedočanstvo o tadašnjoj kuvarskoj praksi.

Marie von Rokitansky (1848–1924)

Marija fon Rokitanski, punim imenom Marija fon Rokitanski- Vajs, Edl fon Ostborn (Marie von Rokitansky-Weis, Edle von Ostborn), bila je austrijska autorka kuvara i dobrotvorka, rođena u Beču. Njeno najpoznatije delo, "Austrijski kuvar" (Die österreichische Küche), prvi put je objavljeno 1897. godine i postalo je jedan od popularnih opsežnih kuvara austrijske građanske kuhinje krajem 19. i početkom 20. veka. Knjiga je doživela brojna izdanja.

Rokitanski je za svoj kulinarski rad dobijala priznanja na izložbama posvećenim gastronomiji u Beču i Parizu 1899. i 1900. godine. Pored rada na popularizaciji kuhinje, bavila se i dobrotvornim aktivnostima. U Insbruku je 1898. godine osnovala udruženje posvećeno brizi o maloj deci i organizovanju obdaništa.

Za proučavanje istorije šam-rolni značajan je njen opis pripreme puterastog lisnatog testa, sa precizno navedenim sastojcima i postupkom višestrukog razvijanja i preklapanja. Taj recept pruža osnovu za rekonstrukciju testa koje se koristilo u pripremi ovog peciva.

Značaj za istoriju šam-rolni: Dok Kunigunde Ansion u kuvaru iz oko 1895. godine opisuje same šam-rolne, način njihovog oblikovanja i dve vrste fila, Marija fon Rokitanski pruža dragocen izvor za rekonstrukciju puterastog, lisnatog testa. Zajedno, ova dva kuvara omogućavaju da se istorijski recept približi savremenom čitaocu, uz razlikovanje izvorno zabeleženih postupaka od praktičnih dopuna potrebnih za današnju pripremu.

Literatura i izvori

Primarni izvori

Ansion, Kunigunde. Die Kochkunst: Kochbuch der „Wiener Mode“. Wien: Wiener Mode, [ca. 1895], 852 str. Recept „Schaumrollen“, str. 135. Digitalizovano izdanje: Wienbibliothek im Rathaus.

Rokitansky, Marie von. Die österreichische Küche: Eine Sammlung selbsterprobter Kochrezepte für den einfachsten und feinsten Haushalt nebst Anleitungen zur Erlernung der Kochkunst. 6., vielfach vermehrte und verbesserte Auflage. Wien [u. a.]: Edlinger [u. a.], 1910, 626 str. Digitalizovano izdanje: Wienbibliothek im Rathaus.

Biografski i bibliografski izvori

1. Biografia Sabiado. „Ansion-Hasatty, Kunigunde (1863–1922).“ Biografska odrednica.
2. Wienbibliothek im Rathaus. „Ansion, Kunigunde.“ Katalog biblioteke i bibliografski zapis dela Die Kochkunst: Kochbuch der „Wiener Mode“.
3. Wienbibliothek im Rathaus. „Rokitansky, Marie von (1848–1924).“ Personenski indeks i bibliografski zapisi.
4. ORF Science. Tekst o Marie von Rokitansky i njenom doprinosu austrijskoj kulinarskoj kulturi.

KONCEPT I ISTRAŽIVANJE: Tamara Ognjević

REALIZACIJA EKSPERIMENTALNE REKONSTRUKCIJE: Dragana Vasić

Beograd-Kruševac, oktobar 2026.

© Artis Center 2026